一批"城市"牌甜面酱不达标，氨基酸氮不合格，对食品有什么影响？

近日，贵州省市场监督局组织食品安全监管抽样，对食品、茶叶等11大类食品1614批次样品进行抽样抽样，检测食品饮料食品、糕点、食用农产品、调味品、饮料等5大类食品20批次样品不合格。不合格食品与大肠杆菌、铜绿假单胞菌、氨基酸氮（氮）等指标有关。

一批"城市"牌甜面酱不达标

贵州省市场监督局9月16日发布的食品抽检不合格通知（2021年第36号）显示，贵阳武当新超市销售最好的一批，名义上是四川省生产的甜面条（生产日期2021/1/13，规格380g/瓶），其中氨基酸氮（氮计）含量不符合国家食品安全标准， 贵州省检测技术研究与应用中心检验机构。四川省盐县豆瓣有限公司对检测结果提出异议，申请复检;

图片来源：贵州省市场监管局

甜意大利面酱是一种以面粉为主要原料，经卷曲隔热发酵而成的酱汁状调味品。其甜甜带咸味，同时具有酱汁和酯味，适合烹饪酱汁和酱汁烹饪菜肴，如"酱爆肉"，也可以吃韭菜、黄瓜、烤鸭等菜肴。

据四川省豆瓣有限公司官方网站介绍，公司起源于1688年，是中国非物质文化遗产的传统生产工艺，燕县豆瓣的传统生产工艺，豆瓣行业龙头企业，行业标准化生产示范工厂，目前拥有"玉成牌"等一系列产品， "益丰"和"宜贤豆瓣、即食和复合调味料。荣获"古汉"、"中国非物质文化遗产"等荣誉。

氨基酸氮不合格问题频发

广东佛山市市场监督管理局在全市组织了2021年"放心肉超市"养殖监测抽样和日常食品监管抽样工作，发现广东顺德新会美庄食品有限公司生产的新鲜酱油最独特（500ml/瓶，2020/11/27），氨基酸氮未达标产品执行标准。

贵州省市场监督局发布第28期《2021年食品抽样不合格情况》显示，贵州西部大象贸易有限公司销售的一批，名义上为六特区朗益扬家酱调味品有限公司生产的琅奕益洋家酱（550g/瓶，2020/10/27），氨基酸氮含量不符合国家食品安全标准。

重庆市市场监督局发布《关于1074批食品安全抽检通知（2021年第21号）》，该通知显示，重庆长寿区黄达双面食品管理部销售，名义上为重庆玉岭辣妹集团有限公司生产的新鲜香菜酱油（800ml/瓶，商标：凯坦祥，2020/9/10），氨基酸氮（氮气计）不符合产品执行标准的要求。

黑龙江省市场监督局公布了一批食品安全监管抽样信息，名义上名为"心之心"的黑龙江省密山市食品厂生产"密山心"调味酒（精制）（450ml/瓶，2020/3/16）检测出的氨基酸状态氮（含氮）为0.11g/L，而调味酒（SB/T 10416-2007）规定，酒中的氨基酸氮（在氮）中不得小于0.2g/L。

问题产品已被召回

甜面酱经过特殊的发酵工艺，其甜味从发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，新鲜风味由氨基酸分解产生的蛋白质。

氨基酸氮是指氨基酸形式的氮含量，是决定发酵产物发酵程度的特性指标。指标越高，食品中的氨基酸含量越高，味道越强。氨基酸氮不合格，主要影响的是酱料产品的风味，影响产品质量。食品安全酿造酱料国家标准（GB 2718-2014）规定，酿造酱料的氨基酸氮含量不得低于0.3g/100g。

甜面酱中的氨基酸氮含量达不到标准，可能是生产工艺不符合标准要求，未达到规定的发酵时间，或者产品配方有缺陷。

9月22日，"中国食品安全网"致电四川省盐县豆瓣有限公司，就该公司甜面酱氨基酸氮不规范的原因以及目前生产加工的健康问题，一位工作人员表示，目前不合格产品已被召回，但其他问题尚不清楚。

在此贵州省市场监督局组织的食品安全监管抽样中，有20批样品不合格。不合格食品与大肠杆菌、铜绿假单胞菌、氨基酸氮（氮）等指标有关。对于抽样中发现的不合格食品，贵州省市场监管局已指示领地市场监管部门立即组织核查处置，查明产品流向，督促企业采取召回不合格品等措施，控制风险;