記者 王偉
當談到河南菜時，十分之九的人會推薦辣湯。也就是說，對河南來說，不喝一碗辣湯簡直就是白湯。
當我坐上計程車去洛陽老城時，把這句話的重頭戲給司機師傅，師傅急忙擺了擺手，帶着濃重的洛陽口音用國語，笑道："我們這裡愛喝湯，最喜歡的不是辣湯。"
洛陽明堂天堂風景區。本文中的圖檔都是記者王偉的圖檔，除了特别說明
無法完成洛陽水墊
來到一個陌生的城市，問司機當地的美食是否正确，司機會很高興與你分享食物背後的來源。
我的第一站自然是品嘗着名的洛陽水墊。據說洛陽水墊起源于唐代，作為洛陽的傳統飲食，用牡丹花棍、龍門石窟，又稱"洛陽三"。然而，這頓傳奇的美食在外國食客的心中，對當地人來說似乎并不那麼不尋常。
"水墊前家人會做，紅東西，白東西會吃，"司機忍不住解釋道，"但是水墊可以有一些曆史，你知道它來了嗎？""
水墊起源于唐代，帶有牡丹花棍、龍門石窟，并被稱為"洛陽三"。視覺中國圖
傳說武則天成帝，國泰民安，風雨交加，洛陽當地農民收獲了70多斤的大蘿蔔，這被視為瑞士商品的捐贈。皇帝指令皇家廚師将蘿蔔做成一道菜，皇家廚師想知道蘿蔔能做什麼。是以想着去，最後決定把蘿蔔切成絲，然後用山上珍稀的海鮮，煮成湯。沒想到武則天嘗到了味道、贊不絕口，因為對那一年在寺廟裡青蘿蔔救生的恩典的感激之情，故被命名為"義菜"。後來由于它的形狀像燕窩，"義菜"變成了"吞食蔬菜"，傳播至今。
1973年，周總理和外交部長陳毅陪同加拿大總理賈斯汀·特魯多參觀龍門石窟，當時歡迎晚宴上也出現了這道菜，燕菜的中心是牡丹花做的雞蛋，周總理看到，說："洛陽牡丹，現在牡丹花甚至飛到了餐桌上，這道菜還不如叫牡丹燕子！"（根據友誼酒店）
傳奇的起源，為牡丹燕子菜肴增添了許多誘人的色彩。是以，它成為水桌上的第一個開放式餐桌，經常在重大節日的餐桌上。現在因為旅遊業的發展，外國遊客紛紛湧來，在洛陽大街上，到處都是水桌餐廳。
在洛陽街，随處可見水桌餐廳。
很快，我們來到了"洛陽水桌花園"，這是一家已有40年曆史的特制水墊店，店名額頭上由中國著名國畫大師黃永宇先生親筆簽名。洛陽水表共有二十四道菜，八道冷菜四道素食，加十六道熱菜，甜鹹辣兩者兼而有之。而二十四個這個數字，也恰好象征着武則天從永龍元年朝代到神龍元年病洛陽24年。
地下水位很大，不超過十幾個嘴根本吃不下，是以一般遊客要打卡，也隻是選擇更具代表性的菜品來品嘗新鮮，比如牡丹燕菜，甚至湯肉片，牛奶湯肥腸，爛牛奶，假海參，燒焦的炸丸，蜂蜜蕃薯等等。而之是以叫水墊，除了吃的順序改變，還有一個重要原因，基本上所有的熱菜都有湯，比如牡丹燕菜，一個大的"牡丹花"漂浮在半盆湯的中間，湯碗也很大。
一朵大"牡丹花"漂浮在半鍋湯的中間。
"洛陽水桌園"牡丹燕菜用果丹皮做成"牡丹花"，中間是一朵大紅花，底座是主體，做成蘿蔔絲，上面蓋着蛋絲、火腿絲、黃瓜絲等。
别看這湯是清湯，當我這個"大膽無知"的南方人舀起一大勺子送出入口時，一股熱流出乎意料的倒入鼻腔，直奔腦門，辣椒辣味和醋酸味，刺激眼淚正在迅速流出。而且蘿蔔絲很清爽，味道有點苦味，隻是可以緩解酸湯的味道。
它看起來像湯，但它實際上是酸辣的。
水墊的另一大特點是素食菜肴是以錯誤的方式制作的。例如，假海參是由蕃薯片，木耳，肉末，面粉和一起制成的。而燒焦的炸丸，一聽到名字，還以為它跟炸雞飯花一樣像食物，卻沒想到要上來，裡面還裝滿了一鍋湯水，丸子都是素食丸，原料是粉、雞蛋和面粉。為了保證丸子的酥脆，服務員将湯底犁開，趁熱将油炸丸倒入其中。
燒焦油炸顆粒
"早上一碗湯，給仙女不合适"
司機師傅說，胡辣湯最早是從河南省周口市西華縣鎮散布出來的，是以相比于玉溪，玉東人更喜歡喝辣湯。但我認為洛陽人最愛的不是辣湯，也許是因為他們有太多的選擇。在街頭的早餐店裡，除了辣湯，還有牛肉湯、羊肉湯、驢湯......除肉湯外，還有丸湯、豆腐湯、非翻湯等素食湯。
洛陽人愛喝湯，有很多選擇。
不翻湯，在洛陽也被稱為"九屋不翻湯"，從此已有百多年的曆史。"不翻鍋"的湯其實是一種綠豆餅，而且湯更豐富，金針、扇子、韭菜、海帶、香菜、木耳等十餘種材料加工而成。
洛陽四面環山，雨量少，幹燥少，古來寒冷的天氣，不結出水果，是以民間餐食多湯，像辣一樣耐幹寒。這種習慣一直延續到今天，洛陽人一天不喝湯，覺得生活少了。而且當地人喝湯有一個習慣，就是不用勺子，直接擡起碗喝，可以繼續喝湯到吃飽。
但是，有一點，外國遊客一定要知道，就是要喝好湯，一定要早點趕時間。
牛肉湯
早聽說位于龍門石窟附近的李家三丹羊湯餐廳口碑不錯。然而，當我走到中午吃飯的路上時，老闆已經關上了攤位。十幾分就知道了，羊湯餐廳早上五點鐘開始賣第一鍋湯，因為生意不錯，不到十點就賣完了。換句話說，一個口齒伶俐的食客沒資格睡得很晚。
如果你仔細觀察洛陽的街道，你會發現很多羊肉湯餐廳的招牌都會強調"白沙羊肉湯"這個名字。那麼"白沙羊湯"有什麼不同呢？
白沙是洛陽市伊川縣東部的一個小鎮，距伊川縣12公裡。因為它地處白仙谷，這裡土地肥沃，地産豐富，而且自古以來就是交通樞紐，以洛陽、泸州、廬陽、廬縣、登封市，商戶衆多。
白沙鎮人會利用這一優勢，生産羊肉湯賣出去，因為味道鮮美，耐寒，很快就成了名口。在古代，"湘"和"羊"調和，商人吃羊湯，也祈求好運，求死的吉祥之意。
宋輯老白沙羊肉博物館視覺中國圖檔
在龍門石窟附近，恰好有一家松雞老白沙羊肉店，是一個老名字。在裡面，一個巨大的火在門右手邊的玻璃展示櫃中展出。
是的，白沙羊肉湯的"靈魂伴侶"就是火。在蒸煮之外，它看起來又硬又幹，但是當你把它放在湯裡時，它會立即變軟，在過去，它是步行者所必需的幹糧。
火的生産技藝已成為洛陽市的非物質文化遺産。
好的羊肉湯應該選擇1-2歲的公山羊，因為這個階段的綿羊，肉質好，體脂少，肌肉纖維少。煮湯時，主要用羊的腿骨（大棒骨）和椎骨，從中截去的杆骨，可以徹底融入羊湯中，使湯更豐富。然後在大火上煮兩個小時，然後繼續用小火煮兩到三個小時，這時羊骨裡面的骨髓已經煮熟了，羊湯是乳白色的，看起來很吸引人。在湯裡放少許鹽、香料、香菜、洋蔥，放入适量煮熟的羊肉和山羊血，這樣一碗洛陽人無法抗拒的羊肉湯就喝完了。
羊湯是乳白色的，看起來很有吸引力。資訊圖
熱火一點壓碎，浸入羊湯中，吸起來的湯的面包屑變軟，但不會變軟，甜面條和羊湯的美味混合恰到好處，咀嚼室，湯在口中流動的感覺，讓人感到快樂。
在洛陽，除了湯配米飯，還可以看到另一種吃法，就是上菜糕絲，把煮熟的蛋糕切成細條，抓一把，浸泡在湯裡，看起來像面條，但很有嚼勁。
稍微打破熱火，浸入羊肉湯中。
松雞老白沙羊肉店，一碗羊湯隻需10元，如果想多吃肉，可以加錢。但即使是最基本的，羊羊血成分也足夠了，而且有點味道就不行了，而且用了2元一火。難怪洛陽人說："早上一碗湯，給仙女是不合适的。
沒有羊血或羊血的氣味。
"三次制漿米飯，拿肉不換"
作為中原的美食之城，洛陽無疑擁有豐富的夜市文化。
第一次來訪的遊客，一般都會去位于洛陽老城區西街和東街的八角樓，又稱"十字街"，據說最早形成于晉中經（公元1214年），是在唐東渡（當時稱為"東都"）東側的老址，自古以來就是商人的聚集地。
洛陽有句諺語："不到李靖門，來洛陽市吧。麗景門始建于隋朝，是洛陽古城的西門，其城面厚，月亮城宏偉，東街鐘鼓樓呼應，是古城最具特色的标志性建築。
這條小街聚集了很多洛陽特色小吃，特别是在節假日期間。不過，很多當地人覺得味道不正宗，但坐在古色古香的大街上，口吃着肉，喝在大碗裡，也有一些樂趣。
十字街是洛陽許多特色菜的所在地。視覺中國圖
在一個角落裡，我看到很多人圍坐在一起，偷偷溜來溜去，嗅着什麼東西。店面外表看起來不顯眼，不幹淨，桌子很少，但食客很多，就連店裡臨時用大木闆做成的桌子，也擠滿了人。
街上有一家賣意大利面和甜面條的小店。
老闆看到我好奇地向東和向西望去，禮貌地告訴我，食客們吃的是一種"紙漿面條"洛陽的傳統小吃。
傳說，東漢時期，光武帝劉秀日夜奔跑，躲避王莽的追擊，好幾天水都沒有進入。一天深夜到洛陽附近，看到一家人，他們想要點吃的。但老闆很窮，隻有幾根幹面條，還有一些酸面團青豆磨制了果肉水。劉秀餓不容易在意很多，老闆會用酸酸糖漿、面條、菜葉、豆子下鍋煮熟。劉秀狼吞虎咽，吃了那叫"津津有味"的東西。後來，劉秀成為皇帝，雖然每天都有山和海鮮可以享受，但還是對一年難吃的意大利面想，是以皇室宴會上就有了這道菜的意大利面。
從這個故事中可以發現，意大利面其實并沒有用什麼昂貴的食材，而是用青豆漿發酵酸糖漿，加入面條和酸甘藍、黃瓜丁香、芹菜丁香、胡蘿蔔丁香、榨汁蔬菜、雪菜、大豆等配菜做成的，外觀上，像一鍋炖面糊，價格非常實惠， 三四個可以喝一個大碗。
意大利面食
面條湯的酸味，第一次朋友可能不習慣它，是以你可以撒上一些墨西哥辣椒醬或辣椒油來中和它自己的味道。但洛陽人癡迷于這種酸性糖漿的酸味，感覺既開胃，又有助于消化，特别是在秋冬季節，熱飲一碗，整個人都很舒服。
"你冷卻意大利面後，重新加熱并吃掉它，味道會更好。坐在隔壁桌的食客介紹了我。他說洛陽本地人也有一句諺語，"米飯燙三次，拿肉不換"，足以看出糊狀物在洛陽人的心境中。
"過去賣酸紙漿的人會背着擔子喝酒，在街上賣。小時候，我們買了一些家，我們在家裡做面條吃，現在隻有餐廳可以吃。隔壁桌的食客歎了口氣。
的确，有時候人們對一種美食的迷戀就是這樣，不需要食材有多貴，制作有多麼複雜和精緻，隻是想在它的品味中尋找一種生活的記憶，而這種味道就像這座古城，随着時間的流逝，越來越令人着迷。
責任編輯：徐瑩
校對：石石