记者 王伟
当谈到河南菜时，十分之九的人会推荐辣汤。也就是说，对河南来说，不喝一碗辣汤简直就是白汤。
当我坐上出租车去洛阳老城时，把这句话的重头戏给司机师傅，师傅急忙摆了摆手，带着浓重的洛阳口音用普通话，笑道："我们这里爱喝汤，最喜欢的不是辣汤。"
洛阳明堂天堂风景区。本文中的图片都是记者王伟的图片，除了特别说明
无法完成洛阳水垫
来到一个陌生的城市，问司机当地的美食是否正确，司机会很高兴与你分享食物背后的来源。
我的第一站自然是品尝着名的洛阳水垫。据说洛阳水垫起源于唐代，作为洛阳的传统饮食，用牡丹花棍、龙门石窟，又称"洛阳三"。然而，这顿传奇的美食在外国食客的心中，对当地人来说似乎并不那么不寻常。
"水垫前家人会做，红东西，白东西会吃，"司机忍不住解释道，"但是水垫可以有一些历史，你知道它来了吗？""
水垫起源于唐代，带有牡丹花棍、龙门石窟，并被称为"洛阳三"。视觉中国图
传说武则天成帝，国泰民安，风雨交加，洛阳当地农民收获了70多斤的大萝卜，这被视为瑞士商品的捐赠。皇帝命令皇家厨师将萝卜做成一道菜，皇家厨师想知道萝卜能做什么。所以想着去，最后决定把萝卜切成丝，然后用山上珍稀的海鲜，煮成汤。没想到武则天尝到了味道、赞不绝口，因为对那一年在寺庙里青萝卜救生的恩典的感激之情，故被命名为"义菜"。后来由于它的形状像燕窝，"义菜"变成了"吞食蔬菜"，传播至今。
1973年，周总理和外交部长陈毅陪同加拿大总理贾斯汀·特鲁多参观龙门石窟，当时欢迎晚宴上也出现了这道菜，燕菜的中心是牡丹花做的鸡蛋，周总理看到，说："洛阳牡丹，现在牡丹花甚至飞到了餐桌上，这道菜还不如叫牡丹燕子！"（根据友谊酒店）
传奇的起源，为牡丹燕子菜肴增添了许多诱人的色彩。因此，它成为水桌上的第一个开放式餐桌，经常在重大节日的餐桌上。现在因为旅游业的发展，外国游客纷纷涌来，在洛阳大街上，到处都是水桌餐厅。
在洛阳街，随处可见水桌餐厅。
很快，我们来到了"洛阳水桌花园"，这是一家已有40年历史的特制水垫店，店名额头上由中国著名国画大师黄永宇先生亲笔签名。洛阳水表共有二十四道菜，八道冷菜四道素食，加十六道热菜，甜咸辣两者兼而有之。而二十四个这个数字，也恰好象征着武则天从永龙元年朝代到神龙元年病洛阳24年。
地下水位很大，不超过十几个嘴根本吃不下，所以一般游客要打卡，也只是选择更具代表性的菜品来品尝新鲜，比如牡丹燕菜，甚至汤肉片，牛奶汤肥肠，烂牛奶，假海参，烧焦的炸丸，蜂蜜红薯等等。而之所以叫水垫，除了吃的顺序改变，还有一个重要原因，基本上所有的热菜都有汤，比如牡丹燕菜，一个大的"牡丹花"漂浮在半盆汤的中间，汤碗也很大。
一朵大"牡丹花"漂浮在半锅汤的中间。
"洛阳水桌园"牡丹燕菜用果丹皮做成"牡丹花"，中间是一朵大红花，底座是主体，做成萝卜丝，上面盖着蛋丝、火腿丝、黄瓜丝等。
别看这汤是清汤，当我这个"大胆无知"的南方人舀起一大勺子送出入口时，一股热流出乎意料的倒入鼻腔，直奔脑门，辣椒辣味和醋酸味，刺激眼泪正在迅速流出。而且萝卜丝很清爽，味道有点苦味，只是可以缓解酸汤的味道。
它看起来像汤，但它实际上是酸辣的。
水垫的另一大特点是素食菜肴是以错误的方式制作的。例如，假海参是由红薯片，木耳，肉末，面粉和一起制成的。而烧焦的炸丸，一听到名字，还以为它跟炸鸡饭花一样像食物，却没想到要上来，里面还装满了一锅汤水，丸子都是素食丸，原料是粉、鸡蛋和面粉。为了保证丸子的酥脆，服务员将汤底犁开，趁热将油炸丸倒入其中。
烧焦油炸颗粒
"早上一碗汤，给仙女不合适"
司机师傅说，胡辣汤最早是从河南省周口市西华县镇散布出来的，所以相比于玉溪，玉东人更喜欢喝辣汤。但我认为洛阳人最爱的不是辣汤，也许是因为他们有太多的选择。在街头的早餐店里，除了辣汤，还有牛肉汤、羊肉汤、驴汤......除肉汤外，还有丸汤、豆腐汤、非翻汤等素食汤。
洛阳人爱喝汤，有很多选择。
不翻汤，在洛阳也被称为"九屋不翻汤"，从此已有百多年的历史。"不翻锅"的汤其实是一种绿豆饼，而且汤更丰富，金针、扇子、韭菜、海带、香菜、木耳等十余种材料加工而成。
洛阳四面环山，雨量少，干燥少，古来寒冷的天气，不结出水果，所以民间餐食多汤，像辣一样耐干寒。这种习惯一直延续到今天，洛阳人一天不喝汤，觉得生活少了。而且当地人喝汤有一个习惯，就是不用勺子，直接抬起碗喝，可以继续喝汤到吃饱。
但是，有一点，外国游客一定要知道，就是要喝好汤，一定要早点赶时间。
牛肉汤
早听说位于龙门石窟附近的李家三丹羊汤餐厅口碑不错。然而，当我走到中午吃饭的路上时，老板已经关上了摊位。十几分就知道了，羊汤餐厅早上五点钟开始卖第一锅汤，因为生意不错，不到十点就卖完了。换句话说，一个口齿伶俐的食客没资格睡得很晚。
如果你仔细观察洛阳的街道，你会发现很多羊肉汤餐厅的招牌都会强调"白沙羊肉汤"这个名字。那么"白沙羊汤"有什么不同呢？
白沙是洛阳市伊川县东部的一个小镇，距伊川县12公里。因为它地处白仙谷，这里土地肥沃，地产丰富，而且自古以来就是交通枢纽，以洛阳、泸州、庐阳、庐县、登封市，商户众多。
白沙镇人会利用这一优势，生产羊肉汤卖出去，因为味道鲜美，耐寒，很快就成了名口。在古代，"湘"和"羊"调和，商人吃羊汤，也祈求好运，求死的吉祥之意。
宋辑老白沙羊肉博物馆视觉中国图片
在龙门石窟附近，恰好有一家松鸡老白沙羊肉店，是一个老名字。在里面，一个巨大的火在门右手边的玻璃展示柜中展出。
是的，白沙羊肉汤的"灵魂伴侣"就是火。在蒸煮之外，它看起来又硬又干，但是当你把它放在汤里时，它会立即变软，在过去，它是步行者所必需的干粮。
火的生产技艺已成为洛阳市的非物质文化遗产。
好的羊肉汤应该选择1-2岁的公山羊，因为这个阶段的绵羊，肉质好，体脂少，肌肉纤维少。煮汤时，主要用羊的腿骨（大棒骨）和椎骨，从中截去的杆骨，可以彻底融入羊汤中，使汤更丰富。然后在大火上煮两个小时，然后继续用小火煮两到三个小时，这时羊骨里面的骨髓已经煮熟了，羊汤是乳白色的，看起来很吸引人。在汤里放少许盐、香料、香菜、洋葱，放入适量煮熟的羊肉和山羊血，这样一碗洛阳人无法抗拒的羊肉汤就喝完了。
羊汤是乳白色的，看起来很有吸引力。信息图
热火一点压碎，浸入羊汤中，吸起来的汤的面包屑变软，但不会变软，甜面条和羊汤的美味混合恰到好处，咀嚼室，汤在口中流动的感觉，让人感到快乐。
在洛阳，除了汤配米饭，还可以看到另一种吃法，就是上菜糕丝，把煮熟的蛋糕切成细条，抓一把，浸泡在汤里，看起来像面条，但很有嚼劲。
稍微打破热火，浸入羊肉汤中。
松鸡老白沙羊肉店，一碗羊汤只需10元，如果想多吃肉，可以加钱。但即使是最基本的，羊羊血成分也足够了，而且有点味道就不行了，而且用了2元一火。难怪洛阳人说："早上一碗汤，给仙女是不合适的。
没有羊血或羊血的气味。
"三次制浆米饭，拿肉不换"
作为中原的美食之城，洛阳无疑拥有丰富的夜市文化。
第一次来访的游客，一般都会去位于洛阳老城区西街和东街的八角楼，又称"十字街"，据说最早形成于晋中经（公元1214年），是在唐东渡（当时称为"东都"）东侧的老址，自古以来就是商人的聚集地。
洛阳有句谚语："不到李靖门，来洛阳市吧。丽景门始建于隋朝，是洛阳古城的西门，其城面厚，月亮城宏伟，东街钟鼓楼呼应，是古城最具特色的标志性建筑。
这条小街聚集了很多洛阳特色小吃，特别是在节假日期间。不过，很多当地人觉得味道不正宗，但坐在古色古香的大街上，口吃着肉，喝在大碗里，也有一些乐趣。
十字街是洛阳许多特色菜的所在地。视觉中国图
在一个角落里，我看到很多人围坐在一起，偷偷溜来溜去，嗅着什么东西。店面外表看起来不显眼，不干净，桌子很少，但食客很多，就连店里临时用大木板做成的桌子，也挤满了人。
街上有一家卖意大利面和甜面条的小店。
老板看到我好奇地向东和向西望去，礼貌地告诉我，食客们吃的是一种"纸浆面条"洛阳的传统小吃。
传说，东汉时期，光武帝刘秀日夜奔跑，躲避王莽的追击，好几天水都没有进入。一天深夜到洛阳附近，看到一家人，他们想要点吃的。但老板很穷，只有几根干面条，还有一些酸面团青豆磨制了果肉水。刘秀饿不容易在意很多，老板会用酸酸糖浆、面条、菜叶、豆子下锅煮熟。刘秀狼吞虎咽，吃了那叫"津津有味"的东西。后来，刘秀成为皇帝，虽然每天都有山和海鲜可以享受，但还是对一年难吃的意大利面想，所以皇室宴会上就有了这道菜的意大利面。
从这个故事中可以发现，意大利面其实并没有用什么昂贵的食材，而是用青豆浆发酵酸糖浆，加入面条和酸甘蓝、黄瓜丁香、芹菜丁香、胡萝卜丁香、榨汁蔬菜、雪菜、大豆等配菜做成的，外观上，像一锅炖面糊，价格非常实惠， 三四个可以喝一个大碗。
意大利面食
面条汤的酸味，第一次朋友可能不习惯它，所以你可以撒上一些墨西哥辣椒酱或辣椒油来中和它自己的味道。但洛阳人痴迷于这种酸性糖浆的酸味，感觉既开胃，又有助于消化，特别是在秋冬季节，热饮一碗，整个人都很舒服。
"你冷却意大利面后，重新加热并吃掉它，味道会更好。坐在隔壁桌的食客介绍了我。他说洛阳本地人也有一句谚语，"米饭烫三次，拿肉不换"，足以看出糊状物在洛阳人的心境中。
"过去卖酸纸浆的人会背着担子喝酒，在街上卖。小时候，我们买了一些家，我们在家里做面条吃，现在只有餐厅可以吃。隔壁桌的食客叹了口气。
的确，有时候人们对一种美食的迷恋就是这样，不需要食材有多贵，制作有多么复杂和精致，只是想在它的品味中寻找一种生活的记忆，而这种味道就像这座古城，随着时间的流逝，越来越令人着迷。
责任编辑：徐莹
校对：石石