流言蜚語：玉米含有"壞東西"，隻有吃玉米才會生病。
真相：這是因為玉米中的煙酸是結合型的，不利于人的吸收和利用，是以在過去饑荒中隻有玉米為食才會出現煙酸缺乏症，加草灰烹饪可以使結合煙酸變成遊離煙酸。現在營養供應比較豐富，不用擔心這個問題。
幾千年來，藜麥和洋芋一直是美洲安第斯高地的"谷物"補充劑，而木薯和蕃薯隻在炎熱的美國瑪雅低地中比對。
C位美洲的主要谷物，當仁慈隻讓它 - 玉米。
玉米對美洲至關重要，就像小麥對西亞和歐洲至關重要，水稻對東亞至關重要。
在這個展開的瑪雅花瓶圖案中，坐在寶座上的瑪雅統治者告誡跪在他面前的仆人。地上是一個三條腿的祭祀鍋，裡面裝滿了玉米面蒸肉，如《食物與文明1》所示
通往美國之路
今天，我們熟悉一種可以産生數百粒種子的大粒玉米的播種，這種種子出現在公元前1500年左右。
它的祖先是公元前7000年出現在墨西哥中部的野生翡翠。當時，野生玉米的頭部，和人類的手指大小約為1。
在3000 B.C.，玉米飲食從南美洲傳播到赤道，到達厄瓜多附近;
公元前300年左右，玉米傳播的一個關鍵轉折點發生了。
當時的美洲原住民發現，在玉米加工中添加堿性草灰可能會改變其特性。
在堿性條件下，玉米堅硬的外表皮更容易軟化和去皮;水壓碎的玉米面形成彈性面團，可以制成意大利面（即現在的墨西哥玉米餅，炸玉米餅）;當在陶瓷烤盤1上烘烤時，炸玉米餅變得柔軟和有彈性，相當于一個可以包裝成各種食物（如oxin1）的容器。
曆史學家認為，堿在美國烹饪中的重要地位，不亞于小麥發酵面包在歐洲飲食中，小麥面粉做面條在中國飲食中1。
玉米，添加時更好吃，擴散更快。
在第一個千禧年，玉米傳播到美國西南部1。
在第二個千禧年，玉米到達了美國東北部和加拿大東南部1。
牛皮癬/皮膚病的症狀，主要表現為"3D症狀"，皮炎，腹瀉，癡呆，在美國NIH網站上顯示
1496年，哥倫布發現了新大陸，将玉米從美洲帶到歐洲，成為歐洲農民的重要主食。
問題是哥倫布帶回了美國玉米，但沒有帶回美洲原住民玉米加工。
1753年，意大利玉米種植者爆發了一種可怕的疾病，被稱為"意大利麻風病"2，因為症狀與可怕的麻風病非常相似。
在 20 世紀初，一場具有類似症狀的流行病襲擊了美國南部3。
為了抗擊這種疾病，美國國會要求流行病學家約瑟夫·戈德伯格博士進行一項研究。
通往歐洲的道路
描述戈德堡博士在牛皮癬方面的工作
漫畫書和部分材料，
圖為美國國立衛生研究院網站。
戈德堡确信，在美國南部的典型飲食（玉米，肉類，糖漿）中，一些不好的東西是導緻這種疾病的原因。
玉米是他測試的第一種食物。戈德堡找到了11名自願參加實驗的囚犯，他們隻有玉米。實驗開始約5個月後，出現了症狀。囚犯首先頭痛和食欲不振，其次是六名囚犯，他們患有"意大利麻風病"的所有症狀。恢複正常食物後，六名囚犯康複3。
戈德堡認為問題一定出在玉米上。他做對了，但他無法得出正确的結論。
症狀的出現不是因為玉米裡有"不好"的東西，而是因為它缺少了一些東西。
戈德堡去世後，接替他的康拉德·埃爾維耶姆（Conrad Elvehjem）終于在1937年通過動物試驗證明，這種奇怪的疾病不是傳染病，而是長期缺乏一種叫做煙酸的維生素，現代醫學稱之為拟除蟲菊酯或葡萄糖醇4。
康納後來成為著名的營養學家和美國威斯康星大學校長，畢生緻力于參與國家營養政策的制定，倡導自然均衡飲食，并推薦更多天然食物以避免維生素缺乏症。
玉米中沒有煙酸嗎？
玉米其實富含煙酸，但它屬于結合煙酸，不能被人體吸收使用;
如果玉米的飲食模式隻是對主要糧食的補充，其他食物提供的煙酸可以滿足人體的需要，但如果因為饑荒、食物短缺等原因，隻有玉米作為唯一的主食，如果不進行堿處理，玉米結合煙酸就不能滿足人體的需要， 棕色皮膚病也出現了5。
偶然發現玉米加堿不僅使玉米美味，而且更有營養。
玉米是什麼時候進入中國的？具體時間不再是1可測試的。
明嘉靖三十年（1551年），河南"玉城縣志"有我國最早的玉米記載6.
從美洲進口的玉米可以種植在高海拔、低溫、缺水的大片山區，可以持續提供充足的能量和碳水化合物，與清代"康千盛"人口激增密切相關7。
晚清時期國力薄弱，内政困難重重。也正是在這一時期，玉米突破了隻在山區"窮鄉"種植的限制，在傳統富饒的長江、黃河中下遊8廣泛傳播，突破長城，進入内蒙古和東北。
到中華民國時期，玉米已經傳播了400多年，不僅在中國紮根，而且中國的食物譜系龐大而過度單調，而且幾乎沒有留下席卷歐美的棕色皮膚病的大規模濫用（20世紀50年代，它成為南疆地區的小規模疾病9）。
當玉米跨越南北"甜鹹之争"，變成甜或邋遢的玉米棒、香甜的玉米餅、精緻的玉米巢頭、蓬松的玉米粉、傳統的玉米面條、甜玉米烤肉、酥脆的松玉米、醇厚的玉米酒等形式，成為中國餐桌上重要的主糧，大米、小麥、玉米作為我國三大主糧的種植結構終于被定型， 并幫助中國成為世界上最大的人口。
引用：
瑞秋·勞丹。食物與文明 . . .民主與建設出版社 .
李偉.煙酰胺和牛皮癬 。中老年衛生， 1997， （3）： 45.
美國國立衛生研究院網站
：http://history.nih.gov/pages/viewpage.action?pageId=8883184
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資料來源：中國營養研究院