三套湯、帶子上朝、魯壁藏書、金鈎銀條、詩禮銀杏……單看這一連串孔府菜中雅韻古色的菜名，就足以讓人垂涎欲滴。千年傳承的孔府菜是我國延續時間最長的典型官府菜，但如今早已“飛進尋常百姓家”。在當代，它以主打文化牌的方式，凸顯出儒家文化的魅力，成為創造性轉化和創新性發展的一張“金名片”。
部分孔府菜展陳樣品。
在保護中傳承
帶動就業上萬人
孔府菜是中國四大菜系中魯菜的代表菜系，秉承孔子“食不厭精，脍不厭細”的飲食觀念，凝聚着儒家文化特色和底蘊，在中國所有菜系中，孔府菜以文化内涵和藝術特質而著稱，是我國傳統美食文化中的瑰寶。2011年5月，孔府菜烹饪技藝經國務院準許，列入第三批國家級非物質文化遺産名錄。
由于孔府在曆史上“與國鹹休”的政治經濟地位，孔府菜不僅吸納了宮廷菜的特色，更是荟萃了全國各地地方菜的精華，對于豐富中國飲食文化，儲存和研究中國烹饪技藝和曆史沿革都具有十分重要的作用。保護、挖掘、整理、推廣孔府菜，不僅能傳承中國飲食文化中的烹饪技藝，而且對于豐富儒家文化内涵、擴大儒家文化的對外影響，都具有重要的曆史意義和時代價值。
近年來，山東為擦亮“孔府菜”這塊金字招牌，做了許多努力。在孔府菜的發源地曲阜，當地專門成立了高規格的工作上司小組，進行統籌協調，切實做好孔府菜保護利用、傳承發展、産品研發、宣傳教育和人才培養等各項工作。曲阜出台了《曲阜市關于“孔府菜”等系列文創産品研發推廣的實施方案》，制定了《“孔府菜”系列文創産品研發推廣工作配檔表》，明确時間節點，職責任務，并認真抓好組織實施。
為做好非遺傳承和保護，山東組織有關專家學者和非遺傳承人根據曆史文獻和傳統菜單，制定了“孔府宴”(家宴、喜宴、壽宴)、“迎賓席”(國宴)、“梅花席”(回宴)等高中低檔的孔府菜标準，使經典孔府菜品牌化。同時，鼓勵和支援傳承人收徒授藝，努力推進師徒傳承模式向課堂教學模式的轉變，近年來共計教育訓練學員2000餘人，直接或間接帶動的就業人數達萬人以上。
孔府菜作為一種餐飲類非遺，在當代依然具有突出的商業價值。為實作“指尖技藝”向“指尖經濟”的良性轉化，山東邀請國家級視訊團隊赴曲阜拍攝并播出了404道孔府菜，建立了首個孔府菜視訊素材庫；成立了“曲阜市非物質文化遺産展演團”，集中優秀的《孔府菜烹饪技藝》代表性傳承人對外進行宣傳推廣。今年以來，曲阜積極與知名高端連鎖酒店合作，陸續在沈陽、北京、唐山等地開展孔府菜的宣傳推廣活動，讓更多人認識到孔府菜的魅力。
激發孔府菜的活力，還要以點帶面，樹立行業标杆。長期以來，曲阜都在緻力于打造孔府菜品牌店，評選孔府菜大師，目前，已連續舉辦了8屆“中國(曲阜)孔府菜美食節”。曲阜市文化和旅遊局相關負責人介紹，今年，由曲阜市委市政府組織籌辦的首屆“孔府菜美食周”活動已進行設計規劃、招商引資和動員部署，因疫情防控要求暫時推遲，将在合适的時機進行舉辦。
孔府滿漢全席餐具。
曲阜孔府菜博物館
預計春節前試營運
充分挖掘孔府菜背後的文化内涵，需要有豐富的載體平台，正在建設中的“孔府萊博物館”就是一項重要看點。
孔府菜博物館建設由曲阜龍頭文旅企業三孔文化旅遊服務有限公司具體負責。截至目前，孔府菜博物館選址工作、展陳方案和效果圖設計已基本完成，确定了“緻敬夫子”“華筵廣張”“宴安好味”“譬如美器”“戲樂相陳”等主題篇章。
美食與器具皆不可辜負，美味的孔府菜，隻有配上特色餐具才更有韻味。據了解，孔府餐具仿制研發制作正在進行之中，對孔府檔案中明确提及，特别是仍留有的實物進行複原複制。孔府餐具的研發适用于孔府菜的盛放，與孔府宴席形成高、中、低不同的配置标準。
目前，孔子博物館館藏滿漢全席餐具、明清官窯餐具已完成3D資料掃描，正在積極聯系廠家制作。杏壇古樂舞藝術團正加緊排練起菜儀式、鐘鳴鼎食儀軌、宴樂、舞蹈等孔府宴樂，預計在2022年春節前在孔府菜博物館試營運。另外，孔府糕點等一批其他相關文創産品也在開發設計當中。
産業化發展
融入現代生活
孔府菜用料極其廣泛，從山珍海味，到瓜果、菜菽、山林野菜等都可烹制出佳蔬美味，而在巧廚面前可以一料多用，孔府菜做工精細，善于調味，講究盛器，烹調技法全面，在諸多技法中，尤以燒、炒、煨、火靠、炸、扒見長，而制作程式複雜，往往要經過三四道程式方能完成，其風味特色則是清淡鮮嫩，軟爛香醇，原汁原味。
正因如此，孔府菜的保護與傳承也有一些煩惱。山東旅遊職業學院教授、魯菜文化博物館館長趙建民從20世紀80年代就開始研究孔府菜，在他看來，現代人的生活節奏較快，追求簡約風格，原汁原味的孔府菜和孔府餐具過于繁複，恐怕很難直接融入現代人的生活。
他認為，當下應以被群眾接受為出發點，注重孔府菜的産業化發展，融入當代生活，适應現代服務消費的習慣。特别是要根據不同消費層次人群的需求，設計覆寫各個消費區段的産品，才能讓孔府菜真正“走入尋常百姓家”。趙建民還建議，應組建多部門參與的孔府菜産業發展促進會，借鑒業内先進經驗，全面負責孔府菜文化的傳播和市場營銷；強化對孔府菜後續人才的培養，與職業院校等聯合，吸引社會資本進入，加大科技研發投入。
此外，據山東省文化和旅遊廳非遺處負責人介紹，山東省文化和旅遊廳計劃會同濟甯市、曲阜市，依托省級非遺研究基地和濟甯市、曲阜市本地高校、科研院所，組建孔府非遺理論研究專家庫，推動設立“孔府非遺與中國文化基因”“孔府非遺與社會主義核心價值體系”“孔府非遺的系統性和整體性保護”等專項課題。這些措施将有助于加強孔府非遺學術研究，強化研究成果轉化利用，為孔府菜的保護和傳承提供更多支撐。
（來源：齊魯晚報 記者張九龍）
【編輯：金鑫】
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