作者 申禮成 張海江
一
中國釀酒曆史非常悠久。酒的發現是原始人群集體功績。在采集漁獵經濟時期，人們以直接采集自然的天然産物和捕獲自然界現成的動物為生活的主要來源。在采集野菜和野果、挖掘食用根塊的艱辛勞作中，饑不擇食的原始先民在裹腹欲望的驅使下拾取了成熟後自然墜落在樹洞裡，石縫中已發酵的野生果實，進而發現了酒。在酸、敗、苦、辣的變質果實中，帶有特殊芳香氣味的酒果慢慢被認别，被區分出來，而這種透出酒香的果實對人的生理和心理上所産生的奇妙作用，又使得最早嘗到甜頭的先民們開始有意識地尋找。在深山茂林中，酒文化閃現出第一抹淡色的曙光。
酒是碳水化合物經過發酵作用而成的，不論什麼酒，裡面都有酒精，學名叫乙醇。在碳水化合物中能夠直接發酵産生酒精的，有麥芽糖、葡萄糖和果糖。水果裡含有發酵性的糖類，隻要經過酵母菌的分解作用就能生成酒精。這種酒叫“單發酵酒”。原始人類由于受到含糖野果自然發酵制造果酒。新石器時代磁山文化遺址中出土的若幹小型容器，推測這些容器可能是用來飲酒的。
人們在采集的過程中，通過長期的觀察與摸索，逐漸了解某些農作物生長過程掌握栽培技術，進而産生了原始農業；在狩獵的過程中，人們逐漸了解了某些動物的生長習性，開始嘗試着飼養一些動物，原始畜牧業開始出現。真正意義的釀酒必然随着原始農業的形成而産生。可以認為，釀酒業發端于母系社會時期，到父系氏族社會階段，原始釀酒業已具有相當的水準。這可以從大量出土新石器時期的陶器得到印證。
原始農業的發展，使人群開始有了“吃不盡的糧食”，然而由于貯存條件有限，剩餘糧食有的受潮變質，這些變質的糧食有的酸敗腐爛，有的卻形成可食用的酒。這些酒尚屬自然發醇的酒，自然發酵的果酒受季節限制很大，為了突破這種限制，到了新石器時代磁山文化時期，開始采用谷物作為釀酒的原料。谷物的主要成分是澱粉，澱粉不能直接發酵成酒，必然經過糖化，然後再釀造成酒。這種澱粉糖化和酒化，變成酒的過程是相當複雜的。人工釀酒就是把谷物等糧食薰熟後拌以曲蘖，裝在小口罐、壺、瓶等容器内，加入一定比例的水，經過發酵後，撈去糟粕，剩下的便是最原始釀造的水酒（谷酒）。
是以，從野果釀酒到谷物釀酒，中間有一段過程的。
傳統的釀酒起源觀認為：釀酒是在農耕之後才發展起來的，這種觀點早在漢代就有提出了，漢代劉安在《淮南子》中說：“清盎之美，始于耒。”現在許多學者也持有相同的看法，有人甚至認為是當時農業發展到一定程度，有了剩作糧食後才開始釀酒的，在我國由谷物糧食釀造的酒一直處于優勢地位，而果酒所占的份額很小。是以，釀酒的起源問題主要是探讨谷物釀酒的起源。
二
磁山文化遺址具有鮮明的農業經濟色彩，原始農業達到較高的發展水準。這裡分布着頗為密集的長方形儲糧窖穴，底部儲存着豐富的糧食，經鑒定為旱地作物黍、粟。與這些糧食直接有關地有大量規整的石磨盤和石磨棒出土，這些配套的石制工具顯然用于糧食的搓磨去皮，同時還發現了能夠用于農業生産的石斧、石鏟、石刀、石鐮等工具。磁山文化時期耕作方式上由刀耕火種的初期階段開始向鋤耕農業過渡。耕作方式上開始有了變化，标志着原始農業在發展階段上出現了飛躍。磁山先民已經能夠較大面積種植栽培作物黍、粟，掌握了基本的栽培方法，有了較大收獲量。
從新石器時代遺址中，探尋中國釀酒的起源。因曆史久遠，當時沒有什麼文字元号記載，更不可能留下更多的酒的痕迹，但卻可留下酒器，考證該遺址酒器是否存在，是判斷酒存在與否的确鑿證據。酒在人類社會發展之初的出現，大大推動了人類的文明進步，推動了原始手工業和制造業的發展，有了酒，就需要釀酒，貯酒的器皿，引發制陶業的發展，有了酒更刺激了農業的發展，對于原始農業的進一步發展起到了推波助瀾的作用。
磁山文化距今8000年之久，是我國考古發掘中發現的當時最早的原始陶器，關于釀酒和盛酒用的酒器，最早的應用是早期的陶制品，如小口壺、罐、瓶類。在磁山遺址出土的陶器中出土了大量的小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。磁山文化遺址中出土的盂、三足缽、壺等一批器物，是我國考古發現的當時最早的原始陶器。這些陶器多是罐和平底器類，主要屬炊煮器類，是針對當時谷類和蚌類的食用加工而被采用的。
磁山文化時期人們已掌握了人工釀酒技術，磁山新石器時代文化遺址中出土的小口長頸雙系壺是“世界上目前發現的最早的陶制酒壺”。黍、粟的耕作與加工，家禽家畜的飼養，酒的發明與釀造，以及炊煮陶器的使用，豐富和提升了人類的生活及飲食品質，使人類從此告别了茹毛飲血的舊時代，開創了早期飲食文化的新紀元，成為中華民族走向文明的一個重要的裡程碑。
在磁山文化遺址出土的陶器中有大量的釀酒與飲酒器具如：小口長頸球形雙耳壺、小口長頸橢圓形雙耳壺、敞口鼓腹小平底罐、小口壺、小罐、杯等。據《河北省酒文化志》稱，根據考古學的發現，結合周邊地區文物佐證，可以斷言：河北地區至晚在磁山文化時期，已經掌握了人工釀酒技術，并且已經開始利用谷物人工釀酒。并稱，磁山新石器時代磁山文化遺址中出土的小口長頸雙系壺是“世界上目前發現最早的陶制酒壺。”1976年在磁山遺址中出土了17件小口長頸雙系陶壺（罐），高18—22厘米，口徑4厘米左右，基本特征為細泥紅陶質，長頸、斜肩（或折肩），鼓（或折腹），肩腹部兩側各有一耳，平底，均勻為素面。
為研究中國谷物人工釀酒起源提供了可靠的物證和珍貴标本。進而有力地否定了儀狄、杜康發明造酒之說。使我國谷物人工釀酒向前推進了3000多年。進而成為世界三大酒文化古國之一。這正好與考古學家李仰松1962年提出的“我國釀酒的起源，可能與農業同時或稍晚些時候出現”的論點相吻合。磁山和界段營、趙窖、曲陽鈎魚台的陶壺大小基本相當。磁山文化的陶壺是釀酒的器皿，磁山文化時期距今8000多年，有了發達的農業經濟，糧糧食産量很大并且有了剩餘，為釀酒提供了必要的物質基礎。還發現了一些形制類此後世酒器的陶器，為釀酒提供了工具上的保證。磁山先民從天然果酒和谷物腐爛發酵産生的酒的觀察過程中受到啟發，進而掌握了簡單的釀酒技術。
穿越曆史的時間，翻閱中國酒文化這部古老的精典。在曆史空間的隧道中探尋中國釀酒的起源。磁山文時期已經具備了人工用谷物釀酒的比較充足的物質和技術條件。距今8000多年前的磁山先民在生活中就已有谷物釀酒的存在和習俗。最原始的酒被磁山先民應用到生活和祭祀中去，谷物釀酒的技藝在不斷改進提高。
據此，我們可以斷定，距今8000多年前的“磁山文化”時期，應是迄今發現最可信的中華谷物人工釀酒的源頭，磁山，中國最早釀酒的發源地。
作者：
張海江 ，男，1977年3月生，系磁山文化研究會會長、中國國學院大學專家委員會特邀研究員，河北省影視家協會會員，邯鄲市影視編導藝術委員會副秘書長，冀南書畫家協會名譽主席、武安市作家協會理事。書畫詩作品在國内、國際書畫展賽中入選，獲獎80餘次，入編百餘部書畫典籍。潛心鑽研、探索磁山文化，近16年，參與過10餘次磁山遺址的考古發掘調研，是全國有影響的磁山文化研究專家，撰寫了近百餘篇學術論文，在國家權威報刊發表，引起國内外專家學者對磁山文化的關注。
為擴大磁山文化在國内外的影響，他嘔心瀝血，充分利用港、澳、台報刊現代傳媒和網際網路傳播，通過不同宣傳媒體，縱橫交叉全面覆寫向海内外展示悠久的磁山文化魅力，對弘揚磁山文化，展示華夏文明，打造武安品牌，光大邯鄲形象，起到了十分積極作用。出版了《中華文明源·磁山文化探索與發現》一書，這部學術著作集科學性、知識性和史料性為一體，補充完善了磁山文化這部大百科全書。執着追求文物事業，全程參與磁山文化遺址博物館和磁山遺址保護棚的建設，編寫磁山文化遺址博物館展覽布展大綱，參與策劃設計“磁山文化遺址博物館”展覽内容，曾在中國農業大學為廣大師生作了《磁山文化遺址——中國北方農耕文明探源》的學術報告，百餘名研究所學生參加了此次報告會。也是中國農業大學建校以來第一個鄉村學者走進大學講堂的人。張海江自學成才事迹被邯鄲經濟廣播電台、邯鄲電視台、《邯鄲日報》《邯鄲文化》《當代人》《燕趙都市報》《邯鄲文化網》等多家新聞媒體報道。
來源丨正觀新聞正觀号 河南文苑
編輯丨紅豆
圖源丨網絡
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