文、圖/羊城晚報全媒體記者 王敏
說到“食在廣州”，相信不會有人反對。但是卻沒多少人知道這四字評價從民國時期悄然興起，由此粵菜聲名遠播，進入全盛期。然而随着時代變遷，一些有口皆碑的名菜和為人所津津樂道的食林掌故逐漸消散。
如今流行複古風，複古風刮來的不僅僅是時尚，當然還有美食。近日，廣州酒家集團推出的“民國粵味”主題宴，将瀕臨失傳的菜式複活在現代餐桌上，為食客們還原一場粵菜全盛時期的活色生香。
“民國粵味”背後的文化加持
民國時期，各地文化名流、達官貴人、商賈巨富彙聚廣州，熱愛生活，考究飲食，南北中外飲食文化交融達到前所未有的高峰，成就了粵菜發展的鼎盛時期。此時的廣州，酒樓興盛、名菜疊出，各系菜式佳肴交融輝映，形成了民國粵菜的多元基調，“食在廣州”由此聞名遐迩。
八寶蛋、網油蚝脯、太史炖田雞……一道道民國時期經典粵菜在今天将被重新演繹，以新鮮出爐的姿态出現在廣州酒家的菜單上。
民國粵味宴的推出，可以說是集“地利人和”之勢。廣州酒家集團副董事長、總經理趙利平表示，粵菜随着廣東人前往上海灘的開埠而逐漸聞名，直至發展到今天全國人民心向往之的盛名，使民國粵菜的重制有了地利之優。而嶺南飲食文化史研究專家周松芳不遺餘力整理的民國時期粵菜單，為“一桌民國粵菜”的重制提供了藍本。
民國菜式繁多，可是面對厚厚的書稿如何從中選擇合适菜式來複刻經典呢？廣州酒家粵菜師傅聯同一衆專家學者共同研究，廣泛收集文獻史料、挖掘菜式典故、多次訪談名家、反複品鑒測試。
還原的難度在于，在曆史資料裡，很多菜式的做法描述其實是不清楚的，有的甚至隻有名字沒有描述，是以粵菜師傅們需要不斷去摸索。經過反複調試研制，大廚們提煉出民國粵菜進階肴馔“八大八小”筵席系列的精選菜式，一桌“民國粵菜”終于橫空出世。
這些菜式的共同特點就是，既有詳細的做法，又是民國粵菜的代表，同時食材于現在又可獲得。
國家古籍整理出版規劃小組成員、廣東省文史館名譽館員、中山大學教授黃天骥指出，廣府菜是中國非物質文化遺産的重要組成部分，比其他類型的藝術更為複雜，希望廣州的飲食不能忘本，讓“食在廣州”一直流傳下去，發揚光大。這次通過對民國粵菜的系統梳理、實踐還原，填補了非遺檔案中粵菜曆史菜單的重要一環，用活态傳承賦予非物質文化遺産旺盛的生命力。
傳世粵菜活色生香
據記者了解，該主題宴目前在廣州酒家體育東店和臨江大道店已推出，部分經典名菜将在旗下餐飲門店上市，其味道和賣相搭配，都頗有可圈可點之處。
冷葷：八寶蛋
要品味這一桌菜式，要從傳統八寶蛋開始。這道涼菜制作複雜，将每個蛋的蛋尖處打破一小洞，取出蛋液，蛋殼保留備用，将蛋白、蛋黃混合，加入瘦火腿、冬筍、雞肉、蝦米、冬菇、香芹、蔥白、核桃肉，再灌入蛋殼中蒸熟。雞蛋本來的味道比較溫和，配搭火腿、蝦米、雞肉、冬菇等食材後則提鮮數倍。
熱葷：雀肉鹿糜
這道菜在民國時期用的是麻雀肉，現在重新演繹，用的是鴿子肉，把鴿肉炒成鴿松，用豬油炸好；“鹿糜”實為豆腐，用粟米粉、雞蛋、上湯和豆腐共同制成豆腐小盞。鴿肉的鮮香與豆腐的嫩滑相得益彰。
大件：太史炖田雞
太史炖田雞是“嶺南近代四家”之一梁鼎芬太史的家廚所制。用田雞與火腿炖湯，以此湯扣冬瓜與田雞腿。這道菜，妙處在清與鮮，是當時權貴的名馔。現在則改用牛蛙，肉多味好，研發團隊為了不讓其味道減損，加入幹貝。由火腿萃取出來的上湯比新鮮豬肉湯更鮮更清。
大件：生拆魚雲羹
魚雲二字充分展現了中國文字的想象力和美感。“魚頭雲”，其實就是魚腦，即魚頭内近腮部一塊白色雲狀物，以大頭魚的最佳。魚頭雲做菜，是民國時期的特色粵菜。先将大魚頭雲下鍋滾熟，去湯拆骨，再以熟油、頂好豉油、黃酒将魚頭雲拌勻後，用草菇或蘑菇滾湯，臨上碗時，再把魚頭雲加入一滾，味甚鮮美。
主食：鲮魚面
将新鮮鲮魚魚膠加以改良，用雞蛋白與魚膠拌勻，撻透，壓成片狀蒸熟，再切成面條狀燴以上湯，吃時口感爽滑清甜，獨有風味。
記者手記
“餐飲+文化”推動粵菜煥新發展
前幾年，“網際網路+概念”引爆跨界模式設計，各行業都會思考：如何将自己的優勢加上其他行業的優勢，設計新的商業模式，提高彼此的競争力。最近，跟餐飲界的老闆們聊天時，也有老闆問我，餐飲到底可以加什麼？
餐飲+文化無疑是目前最火的一種。沖着美食，我們會慕名而去，然而在衆店家中，如果要在美味的菜肴之外尋找選擇的理由，文化所沉澱出的内涵及特色會成為重要的衡量及選擇标準。
此次“民國粵味”主題宴的釋出，是廣州酒家集團将“餐飲”與“文化”模式相融合的成功展現。吃完這席宴，除了舌頭能嘗到甜頭外，腦袋也能有所收獲，收獲到什麼？業内人士為我們作了高度的概括：文化和品味。
事實上，廣州酒家集團在“餐飲+文化”模式方面的探索一直走在前列。早在上世紀80年代，廣州酒家成功創制“滿漢大全筵”，當時國内外慕名而來的食客數不勝數，成為了當時“食在廣州”一張亮麗的名片。接着分别在1986年廣交會的期間推出“（唐宋元明清）五朝宴”和在2003年推出展現“食在廣州”本源的“南越王宴”，進一步深化“食在廣州”的文化内涵。加上此次“民國粵味”主題宴的釋出，廣州酒家集團通過對文化宴席的提煉與塑造，已構築貫穿粵菜發展的曆史鍊條。
而食客也可以在品味粵菜經典的過程中，感悟粵菜文化的源遠流長。從某種程度上來說，餐飲與文化的結合，既是經營者表達情懷的方式，也是消費者體驗情懷的方式。色香味的故事，食客懂了，這門生意自然也就好做了。
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來源 | 羊城晚報·羊城派
責編 | 徐炜倫