圖 | DO VIS
有人說，火鍋，在哪兒都能吃。
天南海北，丘陵平原，隻要能支起爐子，燒鍋熱湯，任它山珍海味也好，雜碎邊角也罷，共冶一爐，不分彼此，待鍋一開，把手言歡。那熱湯沸騰着，高歌着，把人心底裡對生活那些樸素的念想全都“咕嘟”出來了，這等融融快意，對誰也不是陌生的。
也有人反駁，火鍋，隻能在當地吃。
無所不拘的火鍋，最是擁有肆意生長的自由。在與每片土地漫長的相守中，它們慢慢長出了自己的模樣，有了自己的性格。
正如一個重慶人面對着号稱全上海最正宗的牛油火鍋也會感到“哪裡不太對”，如今，要是想吃道地的火鍋，非去當地不可。
如果說，食物是一種語言，那麼每一種火鍋，已經逐漸長成了一種“方言”，它有屬于自己的“詞彙大全”，有最具辨識度的“音調”，還有構成獨特飲食體系的“文法”。
而每一種“火鍋方言”的魅力，或許都隻有在當地，才能有最淋漓盡緻的表達。
詞彙，是建築一種語言的基礎，食材，是豐盈一隻火鍋的必需。當你問一個人“吃火鍋必須要放什麼食材？”他的回答，往往正不經意地透露出他的故鄉。
比如，如果他一臉回味地說：“各種蛤蜊貝類一般都要有的”，那他多半是沿海省份的居民，要是他無意吐露出類似“崇武魚糕”這樣外地人鮮有聽聞的食材，就能更精準地判斷出，這八成是位閩南人沒錯了；
而川渝人大機率會眉飛色舞地羅列：“那肯定是毛肚！腦花！鴨腸鵝腸……”畢竟川渝的火鍋店，别的食材可以沒有，毛肚千層肚這些食材必須管夠！
如果他隻是言簡意赅地回答“涮羊肉呗”，那基本就可以把範圍鎖定在北方了，或者也可以憑口音大膽猜測——您北京人吧？
圖 | 艾小米mily
畢竟，在老北京人那裡，壓根不必動用“火鍋”這個說法，隻單單“涮羊肉”三個字，就足以把銅鍋、清湯、羊肉、二八醬、韭菜花、腐乳汁、糖蒜……全部包括在内。
北京人涮羊肉的桌子上，幾乎不會有太多其他的食材，像凍豆腐、大白菜，随意點上兩三盤，是個意思。一鍋清水，沒有調料，頂多扔幾段大蔥，幾片香菇，點綴兩三顆紅棗、七八顆枸杞，讓視覺上豐富些——見真章的，還得是肉。
涮羊肉的首選是西口羊，尾巴小，肉質嫩，鮮切方能展現優質。下鍋也需得注意，像大三叉、上腦、羊筋，這些肉的部位不同，脂肪分布不同，口感也不一樣，萬不可囫囵入鍋。要是煮成一鍋亂炖，北京人大概會痛心疾首地歎氣：“您這是糟蹋東西呐！”
圖 | 紀錄片《風味人間》
火鍋，可以極簡，自然也可極繁。
在西北風虎視眈眈的日子裡，東北家家戶戶的酸菜壇子已經各就各位了。氣溫驟降時，酸菜白肉鍋就是抵禦寒潮的最佳利器。
東北酸菜與其他地方腌制的酸菜不同，它更清新，帶着微微的酸香，而且嚼之脆嫩，解腥去膩，提味一絕。
基礎的酸菜白肉鍋就是酸菜炖煮帶皮豬五花，在此之上，有粉條的來一把粉條，有血腸的片一截血腸，有凍豆腐的切成塊，有炸好的素丸子也可以放鍋裡再煮煮。黑土地上生長的食物既淳厚又樸素，甘願彼此擠擠挨挨熔于一爐，在白雪皚皚的冬天，給予人貼心貼胃的溫柔。
同樣善于各種食材砌于一統，高湯煨煮和光同塵的，還有甘肅的莊浪暖鍋。
一隻黑沙暖鍋，裝上一肚子炭火，繞着煙囪塞一圈洋芋片、粉條、蘿蔔、白菜、木耳、豆腐，頂上鋪厚厚一層過了油的五花肉，最後用特制高湯把縫兒灌滿。
這些雖不是什麼鮮見的食材，但卻是西北的土地上生長出的最美味的作物，單說一個洋芋吧，誰還沒吃過洋芋呢？可是甘肅土地上生長的洋芋軟糯細膩，絕非“池中之物”，尤其在暖鍋裡煮久了，那沙綿的口感，甘香的味道，拿一塊五花肉都不換！
圖 | Hey小意義
每片土地上最具特色的火鍋，其實就是依照自然風物，依照飲食習慣生長出來的。那是仰賴當地的風土和氣候生長出的食材，還有當地人在漫長的歲月中摸索出來的最具特色的料理手法，在一隻火鍋中的集中展現。
那是土地的自然流露，也是火鍋的“詞彙大全”。
就像一種方言給人留下的最直覺最深刻的印象，就在于獨特的音調一樣，在火鍋的江湖裡，能夠幫某個派别樹立鮮明的氣質，能給每隻火鍋“定調兒”的，非底料莫屬。
而底料的豐富度，足以構成一個味覺的“王國”，雖然無非是酸甜苦辣鹹幾味調和，但每種風味的“個中高手”，隻有在當地，才能見識到“真章”。
圖 | 阿花呀花花花
先說酸。
說酸，不能不說貴州。貴州的酸湯有多少種呢？清酸湯、濃酸湯、高酸湯、上酸湯、苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸……如果你不喊停，我可以再數上個五分鐘。
酸湯不一樣，但愛喝酸湯的心是一樣的。一鍋酸湯端上來，魚肉、牛肉、羊肉、雞肉，吃什麼都行，但開動之前一定要先喝一碗酸湯。
貴州人吃酸，是早年間缺鹽，隻得“以酸代鹽”。這些酸的底子，幾乎都來自于發酵，但卻在溝溝坎坎裡長出了不同的風貌。或濃烈些，或清新些，或潑辣些，或醇厚些，很難說哪種酸湯可以代表貴州，因為它們每一個都大有不同，每一個也都酸在了當地人的心尖尖上。
一碗酸湯灌進去，客官，開胃沒得？再點個辣鍋遭得住蠻？
要得？那成都走起吧！
現在放眼全國，哪個城市找不到一家麻辣火鍋店？甚至直接挂上四川招牌的也“大有人在”，可是隻要去成都當地吃一頓，你就會發現，光是鍋底味道，差别就大了去了。
成都火鍋鍋底普遍使用菜籽油，炒制各類花椒海椒等香料，麻辣鮮香彙于一爐。一個想打出自己招牌的火鍋店老闆不僅要對市面上常見的幾十種辣椒品種特性了若指掌，還得有“君臣佐使”的功夫，用什麼麻配什麼辣，用什麼辣提什麼香，一招一式，都左右着一隻火鍋風味的乾坤。
是以，别怪生長在四川的“吃貨”對其他地方的麻辣火鍋太挑剔，畢竟就算在當地，他們的口味也“刁”着呢！
圖 | 萌特能吃
不過，也并非隻有繁複的鍋底才能打動人的食欲，有時候，無招，勝有招。
海南椰子雞火鍋，就是一臉單純無害地站在火鍋界“網紅”前列的。
椰子雞火鍋，鍋如其名，一個幹幹淨淨地鍋端上來，不由分說倒進三隻椰子的水，煮開，鮮切的雞肉下鍋，撒一點鹽提味，除此之外，再無其他，可是這樣煮出來的雞肉鮮鮮嫩嫩，雞湯清清甜甜，吃起來全無負擔，又鮮美非常。
椰子雞的湯底要用新鮮椰青的椰子水，而海南的椰青最好，椰肉少，椰水足，味道清甜，既不會寡，也不會過于甜膩搶了風頭，炖煮雞肉，實在是絕搭。
圖 | 發癡少年
除卻酸辣，除卻清甜，還有帶着苦意，以怪著稱的貴州“牛癟火鍋”，愛者戀其香、恨着怨其臭的廣西“螺蛳鴨腳煲”……每一種火鍋湯底，都是地方風味的精華，它讓你痛快，讓你慨歎，讓你皺眉，讓你戀戀不忘。
它帶着獨特的地域标記，給每個來到這片土地的人一個暢快淋漓的擁抱。
鍋底有了，食材上了，小二，能開火了嗎？
您先稍等！吃火鍋這件事啊，雖然烹調技法很單一，但講究和規矩也是有的。就像沒有文法，語言就沒有規則一樣，每個地方的火鍋，都有每個地方的吃法兒，要想吃道地的火鍋，道地的吃法兒不能不會。
圖 | 冉思惠
朋友曾慕重慶火鍋的大名專程前往，找了口碑不錯的館子，鬥膽點了重辣，用豁出命的架勢去吃，誓要感受最道地的重慶風味，但吃完之後卻有些失落——好吃是好吃的，但似乎離想象中的味道還有點距離。
她的重慶同學聽了這話，豈能坐得住？于是親自帶路，找了家藏在居民區裡的老火鍋店，指着破破爛爛的棚子，要為重慶火鍋“正名”。
食材一上，同學就發現“症結”在哪了。朋友愛吃洋芋，洋芋又不好熟，鍋一開，她就要把洋芋下進去，這可不能！洋芋、藕片這些富含澱粉的食材，會讓整鍋湯底變稠，要等後半場再下。吃火鍋的正确順序，是先内髒，再葷菜，最後吃素。尤其在川渝，先走起的必定是毛肚鴨腸黃喉，最後才用娃娃菜，豌豆尖收尾。
圖 | 潘丁當-
有的火鍋，規矩在放食材的順序，有的火鍋，卻可以對這一點不以為意，比如廣式打邊爐。
打邊爐内容也不複雜，一鍋高湯，煮一汪海洋。管你是魚生貝殼，還是海參螃蟹，無論貴賤，統統往裡放便是。沒有順序，但足夠靓，不需要再添加什麼香料味精，這一鍋湯煮到最後，濃郁、鮮美、醇香，在舌尖層層遞進，回味無窮。是以，吃完打邊爐，道地的做法是扔一份粿條進去，連湯一起吃掉，一滴不浪費——懂得欣賞這鍋湯的鮮美，才算懂得了老廣豪邁中暗含的柔軟内心。
有時候啊，看一個人是不是懂吃，往往不在口味的偏好，而是在吃法兒是否道地。這種對道地口味的追求，不單單是為了吃飽，更是一種抛卻成見的接納，一種擁抱飲食文化差異的胸襟。
其實，如今物流如此發達，許多美食都可以走出原産地，去異城他鄉，被更多的人品嘗到，火鍋也不例外。從形式上來說，火鍋是很容易被“複刻”的，它原本就是極其樸實的存在，料理上的門檻相比其他菜式來說并不算高。
但相信許多人也會有這樣一種感受：“同樣的火鍋，在外地吃，好像總有那麼一點不對”，因為能夠影響一隻火鍋風味的因素太多了，改變某一點都可能導緻味道的偏移。
地域飲食之是以有意思，就是因為人的味覺對“熟悉”這件事非常執着，往往一個人離開家鄉許多年，甚至家鄉話都不太會講了，而最愛吃的東西、最喜歡的口味還是和小時候一樣。
之是以道地的火鍋要在當地吃，就是因為在每隻火鍋的故鄉，才有那些堅決守護這一鍋風味的人，是每一方土地上生活着的人，讓每一種火鍋都有了獨特的色彩與魅力。
火鍋，千變萬化，逃不脫風土人情的訴說。去當地吃火鍋，吃的也不僅僅是火鍋，而是一方水土的溫度，幾分人情的柔軟，還有一份對美食，對生活的熱忱。
你的家鄉有沒有什麼火鍋，是隻在家鄉有，外面吃不到的呢？歡迎在評論區留個言，饞饞大家！
資訊來源：誰最中國
責任編輯：小暖