我對烤鴨抱有極其強烈的熱愛。 是以，這其實是我的一篇烤鴨學習筆記。[機智] 不知道為什麼，感覺會被噴~ 歡迎評論區讨論指正~哈哈哈哈哈[做鬼臉] 本文配圖都為作者實拍，鄭州幾家比較有風格的烤鴨~
“京師美馔，莫妙于鴨。”
關于烤鴨的起源，最有名的一種說法是北京烤鴨起源于明朝，有300多年的曆史，而且它的來曆跟南京有關。[凝視]
成師傅汴京烤鴨
有這樣的說法是因為明朝開國皇帝朱元璋。傳說中朱元璋愛吃烤鴨，愛到每天都要吃一隻那種，禦廚們為了讨好皇帝，就研制了多種烹饪方法。
北京烤鴨老店“便宜坊”，據說曆史已有600餘年，是明朝永樂年間跟明成祖朱棣一起從南京遷來的，所謂“南鴨北渡”。便宜坊的市幌上，曾有明晃晃的大字“金陵烤鴨”。據說如今“便宜坊”三個大字，還是嘉靖年間，時任兵部員外郎的楊繼盛題的。
清代《帝京歲時紀勝》《都門雜記》中均載清宮皇帝妃子都愛“南爐鴨”，民間是以效仿，烤鴨便在北京興盛起來。
烤鴨-阿莊道地豫菜
那麼~我們不禁要問：南京以前呢~？[做鬼臉]
中國飲食博物館現存的資料顯示：
19世紀50年代，全聚德曾派人專程到開封尋找老藝人學習烤鴨技術。
1980年，《中國烹饪》創刊号中明确提出“北京烤鴨源于汴京”。
汴京、汴州、東京，都曾是今天河南開封的舊稱。曆史上開封城，五次被黃河水淹埋，如今的繁華興盛大河安瀾下，還有6座城下城。
“暖風熏得遊人醉，直把杭州作汴州。”
烤鴨-眉州東坡（拍自北京）
南宋時期有個叫孟元老的，寫了一本《東京夢華錄》，追述了開封府的世俗風情，酒店商肆，民生蓬勃。之是以是“追述”，因為這書大緻成書于靖康年間，彼時南宋統治者已由開封南遷至杭州，對，這個靖康，就是那個“靖康恥，猶未雪”的靖康。
《東京夢華錄》中就記載了一道爊（音熬）鴨，即為烤鴨——沒錯，“東京”，即是開封。
河南省餐飲與飯店行業協會會長張海林曾在不同場合引此為例，為豫菜發聲：“汴京烤鴨的曆史，最早可追溯公元10世紀北宋，史料《東京夢華錄》中有“爊鴨”，說的正是汴京烤鴨。北宋遷都臨安（杭州）後，幾乎全盤複制了汴京的生活方式和餐飲業，烤鴨自然也傳入臨安。”
烤鴨-阿五黃河大鯉魚
南宋文人洪邁《夷堅志》中，記載了一位烤鴨高手名叫“王立”，據說是第一位“青史留名”的烤鴨名廚。
是以，我們大膽推論[奮鬥]：烤鴨的發源和傳播，與中國曆史上政治經濟中心的變化有關，大略是北宋時期從開封發源，南宋時期傳至南京和杭州，明清時期傳至北京。
也有一種說法說“烤鴨最早源于中國南北朝時期的建康（今南京）”，來源于《食珍錄》一書——不過有更多的說法是《食珍錄》早已散佚，現存《食珍錄》收于《說郛》，全文僅200餘字，其中還摻雜一些後人的東西——是以這個說法，我是存疑的。
這麼多種說法裡，你站哪種？[皺眉]
烤鴨-成師傅汴京烤鴨
烤鴨的技法，有挂爐和焖爐兩大流派。
以便宜坊為首的焖爐烤鴨，“用火燒爐，燃料不管用的什麼，都要把壁爐烤到灰白色，然後滅火将鴨子入爐。烤鴨用暗火，鴨膛内灌入特制老湯，形成外烤内煮之勢，期間不開爐門，不翻鴨身，這樣做的好處是火力文而不烈，鴨子受熱均勻，耗油量小，制成的鴨子整體呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肥而不膩，鴨脯像像蒸出的饅頭一樣喧騰，别有風味。”
清朝吃烤鴨風盛之時，全聚德開張了。全聚德的挂爐烤鴨據說是從清宮裡重金聘請了師傅掌杆，“用耐火磚砌爐，爐深高大，爐膛深廣，一爐可以烤十幾隻鴨。不安爐門，用棗木、梨木、果木等為燃料，生火，烤熱爐子，然後放入鴨子，可以一邊烤一邊續鴨。因為火力猛烈，烤出的鴨子皮下脂肪得到大量的消耗，烤制的鴨子就特别的皮脆肉嫩。”
烤鴨保溫盤-阿莊道地豫菜
據說清朝末年的時候，因為吃烤鴨風行，于是便也成了饋贈佳品。不過烤鴨涼了就不好吃了，聰明的全聚德人就發行了“鴨票”——這東西，大抵跟現在的大閘蟹蟹券是一個用法兒，這是風水輪流轉啊~
烤鴨-小大董
2006年的時候，“便宜坊焖爐烤鴨技藝”和“全聚德挂爐烤鴨技藝”被共同列入北京市第一批非物質文化遺産，後均被列入國家級非物質文化遺産名錄。
扯遠了，不管是北京烤鴨還是汴京烤鴨。也不講挂爐焖爐的技法，就講好吃，以及怎麼吃。
比較有趣的是，不管焖爐還是挂爐，人們對于一隻烤鴨好吃的标準幾乎從未改變過：橘黃色的外皮有沒有烤得焦酥脆爽？鴨肉有沒有細嫩不幹？個頭夠不夠大？
抛除以上不談，近年來鄭州的烤鴨市場，大都打出了“汴京烤鴨”的招牌，經各路大師傅的潛心研究，蘸甜面醬卷荷葉餅的吃法兒雖“變無可變”，卻也沒有小小的驚喜：
比如鴨皮的吃法：
片鴨也有講究，傳統的就是連皮帶肉108刀，條狀的叫“柳葉片”，片狀的叫“魚鱗片”。不過我問過現在的片鴨師傅，一般一隻鴨片90片就夠了。尤其近些年，吃鴨皮也是有些食客的愛好，皮肉分離的就也多了起來。
烤鴨-煜豐汴京烤鴨
開始前請師傅先削前胸那一塊，用鴨皮蘸白糖，趕在人前就能大快朵頤。
對于這塊鴨皮中的精華，阿莊道地豫菜在鴨皮下點了蘋果醬，和上米花糕，吃起來甜、酸、脆，豐腴的油脂香外别添風味；
鴨皮蛋糕-成師傅汴京烤鴨
成師傅汴京烤鴨則在鴨皮下點了藍莓醬，配上海綿蛋糕，吃起來香脆軟糯，酸鮮回味。
比如配菜：
烤鴨的蘸料和配菜，以甜面醬最為經典，甜面醬+蔥白絲之外，餘下的便可大顯神通。
以“烤鴨”做招牌菜的成師傅，有6樣蘸料配菜：木糖醇（取代白糖，蘸鴨皮）、甜面醬、酸梅醬、蔥絲、黃瓜絲、荊芥。
木糖醇取代白糖蘸鴨皮，取健康之想；鴨肉蘸酸梅醬，又有廣式燒鵝、脆乳鴿的感覺。
煜豐汴京烤鴨
6樣配菜在烤鴨裡還不是最多的，最多的是阿莊：甜面醬、蔥白絲、荊芥、黃瓜絲、哈密瓜條、山楂糕條、蒜泥、黃咖喱醬、鹹菜碎，有足足9樣之多。
比如餅：
荷葉餅蘸甜面醬，把片成薄片後的烤鴨連皮帶肉卷着吃，卷蔥絲，最為經典。
講究點的烤鴨店，荷葉餅是現烙的，中筋面，三分燙面，七分冷水，餅上頭能看到烙出的黃點。
成師傅烤鴨卷三件套：羅馬生菜、芝麻空心燒餅、火龍果餅
煜豐汴京烤鴨用高爐空心芝麻小燒餅，香脆。
成師傅汴京烤鴨用兩種餅：荷葉餅+空心芝麻小燒餅。荷葉餅用紅心火龍果汁和面，蒸出的餅略帶微紅，吃起來竟然在面香之外還有點果香，兩種配搭主食，充分照顧更多人的需求。
而且上次去，成師傅還端出一份大羅馬生菜，服務員說可以用生菜葉卷着吃~
比如烤鴨本身：
真正到烤鴨本身創新的，成師傅算我見過的第一個“舉一反三”的：舉傳統棗木經典烤鴨的“一”，變化出鮑魚烤鴨、紅棗烤鴨、鳳梨烤鴨的“三”。
制法大緻是鴨皮果汁上漿，鴨膛内塞入鮑魚、紅棗、鳳梨，再灌入熬制的果汁料汁，用棗木烤90分鐘，排盡油脂，片鴨時即果香四溢，吃起來口感酥化，鴨肉清香。
再有就是盛器的保溫：
烤鴨是熱菜，但是片過之後上桌，不久後就會變冷，不趁熱，風味全無。為烤鴨保溫的技巧裡，大多數是用專用的烤鴨盤，下面設計了凹槽，點一盞小蠟燭，加熱保溫；
最别出心裁的是成師傅，在烤鴨盤下貼了一塊暖寶寶，安全高效。這樣的加熱，一直溫度高低正好，散熱均勻，吃到席末，鴨皮還是那麼酥，肉還是那麼挺且有汁水。
以及鴨架的處理：
做湯得多，也有直接做成椒鹽或者孜然鴨架的。
評論區聊一聊，你對汴京烤鴨的了解是怎樣的？[機智]
文/圖 咪咕江