深夜，大宋吃貨皇帝宋仁宗的肚子餓了。他想吃燒羊肉，但又不願命禦廚料理，以免此事成為贻害後世的常制，何況前日宮中剛剛僅一日内就宰羊多達280餘隻，并且自己也一直奉行節儉主義。想到這裡，仁宗咽下已經分泌出來的口水，隻得饑腸辘辘直至天明。
到了第二日晨興，仁宗語近臣曰：“昨夕因不寐而甚饑，思食燒羊。”——《東軒筆錄》魏泰。牛肉在宋朝時期的地位很高，“諸故殺官私牛者，徒一年半”。豬肉則不像牛羊肉那麼金貴。是以在一千多年前的宋朝人眼裡，他們隻專注于一種讓人趨之若鹜的食材——羊。
宋太祖開寶年間，吳越王錢俶來宋通路，為了顯示皇恩浩蕩，太祖命禦膳房為吳越王烹饪幾道南方美食。禦廚倉促受命，在思索一番後，選擇了做一道南方比較常見的腌制食品。将熟羊肉做成肉醬腌制好，取名為“旋鲊”。“一夕取羊為醢，以獻焉，因号旋鮓。”——《鐵圍山叢談》
此舉也正是宋朝人狂熱吃羊習俗的開始。根據《宋會要輯稿》記載，在宋神宗時期，皇宮一年吃掉的羊肉就有43萬4463斤，換算成整隻羊的話，差不多就是每天吃個十多隻，豬肉僅有4100斤。就這樣，宋神宗時期吃的羊已經算少了，因為在宋真宗時期，每天宰殺的羊就達到了350隻...
陝西馮翊縣（今大荔縣）出産的羊肉“膏嫩第一”，口感極佳。宋真宗時，每年都要采買數萬頭羊。皇帝帶頭大吃大喝，文武百官以及市民老百姓自然也不會落後。于是在北宋中後期，因羊肉供給乏力，宋與遼交易的河北榷場，每年都會有價值數十萬貫的羊肉貿易發生。
《東京夢華錄》記錄了汴梁城内與羊有關的小吃有五十多種，且全身皆可食用：乳炊羊、炖羊、入爐羊、羊頭簽、鬧廳羊、罨生軟羊面、羊肉頭肚腰子白腸等等。按照現在的說法，是真正的“沒有一隻羊能活着走出東京汴梁”，這座城立志把每一隻羊都吃幹抹淨。
且在汴京羊肉烹饪也名家輩出：“汴京工伎固多奇妙，即烹煮盤案，亦複擅名，如薛家羊飯……羊肉李七兒、奶房王家、血肚羹宋小己之類”。作為宋朝第一美食家蘇轼，在汴京當差的那些年，可謂是把羊肉吃到厭煩——“十年京國厭肥羜，日日烝花壓紅玉”。
後來被貶谪惠州，他日夜想念京城的羊肉，想吃争不過當地的權貴，想買口袋又沒錢。是以蘇轼每隔三差五就去往菜市場，用低價偷偷買一些沒人要的羊脊骨。“惠州市井寥落，然猶日殺一羊，不敢與仕者争買，時囑屠者買其脊骨耳”——《與子由弟》。
烹饪前，蘇轼會先把羊脊骨徹底煮熟煮透，再澆上酒撒上鹽，放到小火上烤得滋滋作響，等到羊肉色澤微微焦黃，就可以開吃了。毫無疑問，蘇轼除了發明了“東坡肉”，也發明了“羊蠍子”吃法。——“骨間亦有微肉，熟者熱漉出，漬酒中，占薄鹽炙微焦食之。終日抉剔，得铢兩于肯綮之間，意甚喜之，如食蟹螯”。
宋太祖曾說過“飲食不貴異品，禦廚止用羊肉，此皆祖宗家法是以緻太平者”。當南宋定都臨安後，繼承了這一祖宗家法，仍然以羊肉為主要肉食。《武林舊事》中依舊記載着臨安城内大大小小的羊肉館子。不過在失去了北方大片領土，南宋中後期，因羊肉短缺，羊價暴漲，大部分的人已經吃不起羊肉了，甚至宮廷中的羊肉也是非常短缺。
洪邁在《夷堅志》記載：“吳中羊肉絕高，肉一斤為九百錢”。按照當時的物價換算，這是一個兩口之家25天的主食開銷。别說普通人家，就是官員富戶也吃不起。有人為此還寫過一首打油詩，說“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。隻把魚蝦充兩膳，肚皮今作小池塘”。
從北宋人的餐桌上，我們可以品味出菜肴，随着時代的沉浮而變化，比如都城的遷徙，蘇轼這種官員升貶和調遷。一盤簡單菜肴的背後，往往隐藏着數不盡的故事，等待我們用舌尖去拆解。