文/圖 李昌順 紀錄片人老李
博山烤肉，博山人亦稱作“燒肉”，具有悠久的曆史。北魏賈思勰《齊民要術》裡載有“炙豚法”，闡述的就是燒烤豬肉的方法。其精湛技藝代代相傳，博山烤肉這一特色名吃，就是在這種傳統燒烤的基礎上發展而來的。
“顔山風物四海揚，山城盛馔異尋常，最使遊人回味處，猶記古城燒肉香”。這是《中國烹饪大辭典》主編肖帆先生對博山名吃的贊譽。該菜品制作精良、風味獨特，具有皮酥肉嫩，味道醇香，肥而不膩的特點，為食客稱道。
“博山烤肉”成型的制作方法，可追溯到清光緒三十一年（1905）。當時博山“遠興齋”的經理錢振遠，将原來的大片烤改為小片烤的方法，烤得快，熟得透，切賣友善。
烤制時用五花豬肉劈成二十公分長，五公分寬的長條。放入細鹽花椒水中浸泡四五十分鐘，取出晾四五小時。水分蒸發後，用鈎挂肉并排于特制的烤肉爐中，四面翻烤，用火均勻，約四小時左右即可烤熟，原始風味，醇香濃郁。
剛出爐的燒肉，肉皮象炸皮肚一樣，滿是金黃色的皮泡。如果用手一拍則被打碎，火候謂之上乘。瘦肉可做冷拼盤用，肥瘦相間的可用薄粉皮燴着吃，即博山名小吃”薄粉皮燴燒肉”，極具原始風味。
烤肉所用燃料多用硬質木材，如柿木、桑榆木等，不能用有異味的松柏木。
烤肉是博山當地名吃，多為家庭做菜肴用，有的當禮品饋贈親友，現在已用到筵席上作“大件菜“。在色、香、味、形等方面都完整傳承了“博山烤肉”的特質與風味，是魯菜燒烤菜系列中最具代表性的菜品。
這種特色名吃四季鹹宜，尤其是夏季的“鮮荷葉卷烤肉”。在熱烤肉上撒上白糖，用鮮荷葉包後食之，鮮美清香，别有一番情趣和風味。該名品1982年被國家商業部評為優質産品。以“博山烤肉”、酥鍋“、“三鮮海參”為特色菜品的“博山四四席”，2015年被第五屆亞洲食學論壇命名為“十佳文化主題宴會”。
李昌順在第五屆亞洲食學論壇期間接受媒體采訪。
李昌順，中國烹饪大師；中國魯菜大師；首席美食評論家；全國飯店業國家級評委；國家職業技能競賽裁判員；中國美食最高獎“金鼎獎”獲得者；淄博市飯店烹饪協會常務副會長；濟南大學客座教授，中國海洋大學碩士研究所學生校外導師，現為山東理工大學國際學術交流中心主任、總經理。