一、清純麥醬
1、浸麥發芽
選擇顆粒飽滿、無黴爛的小麥，用清水淘洗幹淨後，在水中浸泡30～40小時，撈出瀝幹水分，盛入竹器内，放置室内1～2天，待80％的種子出芽即可。
2、發酵
先摘取新鮮、幹淨的南瓜葉，擺在柳編制品内，按一層麥芽一層葉的方式放置，最上層再蓋一層瓜葉，并用紗布封嚴，置于室内，在自然環境中發酵，一般5～7天發酵結束。
3、曬料粉碎
揀出葉片後，将發酵生菌的黃色麥芽攤在屋外曬幹。再将适量幹制的花椒、茴香等配料與麥芽混合均勻，粉碎成粉末備用。
4、裝料曬醬
将已配制好的麥粉裝入缸、盆等容器内，按料：水：鹽=1：3：0.5的比例拌勻。将醬料裝在敞口的缸、盆等容器内，用細密的紗布蓋嚴(防止蚊、蠅等進入)，置于陽光下曬制。炎夏6～9月是曬醬的最佳時節，每天早晨揭蓋時均勻攪醬一次，但在醬曬熱時不可攪動，以免發生酸化。曬制過程中要防止雨水進入。一般曬15～20天即可儲藏食用或出售。
特點：具有小麥的清香原味，純正可口，老少皆宜。
二、蘇北辣椒醬
1、制坯曬坯
配方為：小麥3公斤，黃豆2公斤，糯米3公斤，鮮椒50公斤，食鹽10公斤。
将食鹽按量稱入盆中，加入冷開水10～13公斤，攪拌将鹽溶解，然後澄清濾去沉澱物後放入敞口的陶盆中，置烈日下曬6～8天，以提高鹽水濃度。篩選小麥、黃豆，去雜洗淨。
小麥浸泡12小時左右，黃豆浸泡4～5小時，瀝幹後分别入甑，猛火蒸熟，撈出後攤在室内篾制的柴匾中，厚3.5厘米左右，上蓋較大的南瓜瓜葉，任其自然發酵。長出黴的顔色以淡黃色最好，至絲菌分布均勻時即可。
将黴好的小麥、黃豆置烈日下曬幹，用粉碎機粉碎。先将小麥粉倒入有鹽水的陶盆中混合均勻，再下入黴後粉碎的黃豆粉，再次攪拌均勻後，置烈日下暴曬。3～4天後取糯米洗淨、蒸熟，按比例摻入麥子、黃豆醬中，繼續暴曬。每天早晨均勻翻動，15—20天後，當醬曬成黑褐色，水分已幹，盆面出現醬色油時，即成曬熟的坯。整個曬制過程中，盆的上口用細薄的白紗布紮口，以符合衛生要求。
2、分批拌椒
從7月至10月下旬，采收半青半紅的鮮椒，剪去椒柄，洗淨晾幹表面水分後切碎，再放入坯中充分攪拌均勻。要随切碎随拌入，一般分兩次拌入，第1次拌入青椒後曬2～3天，讓大部分水分蒸發以後，再将剩餘的辣椒拌入。一般拌入鮮椒50-70公斤，制醬50公斤左右。
3、後期曬醬
加入辣椒攪拌均勻後，繼續暴曬，每天早晨、夜間各翻拌一次，防止醬面結殼硬化，進而導緻水分不能蒸發，使色澤變黑，風味降低。暴曬期間，切忌有生水進入，以防腐爛變質。一般曬20～30天即成優質的蘇北辣醬。
特點：大辣醬是江蘇省蘇北地區的特色産品，成品為暗紅色，有光澤，挑起成堆，醬面呈現黑紅色的油汁，香、辣、鹹兼備．并略帶甜味。
三、西瓜黃豆醬
1、煮豆
将黃豆挑選後清洗幹淨，入鍋煮熟。然後将煮熟的黃豆平鋪在塑膠布上，鋪5～6厘米厚，在溫暖、弱光下自然發酵(或接種醬曲)，7-10天後，豆粒上密生1～2厘米長的黃白色菌絲。此時将帶菌的豆粒直接磨碎入缸。
2、加瓜汁
将成熟的西瓜去子、去皮後加入缸中。以西瓜汁淹沒豆粒為準，不另外加水。
3、加鹽
每公斤幹黃豆約加鹽0.25公斤。
4、發酵
7～9月份的高溫季節，置陽光下發酵，覆寫雙層紗布，避免蚊蠅落入，雨天及時加蓋，防止雨水進入。每天早晨攪拌，保證發酵均勻，約一個月後即可出售、食用。
特點：醬香純正，清香微甜，百吃不厭，是佐餐佳品。
四、蒜椒花生醬
方法一：
1、原料配方
熟花生仁、朝天椒、番茄、姜、大蒜、細鹽、糖、米醋。
2、取熟花生仁500克，番茄500克，新鮮的朝天椒适量，姜适量，大蒜2個，分别放進攪拌機打成糊狀。
3、炒鍋放水一小碗，用中火煮，将混合好的糊糊倒入鍋中熬醬，蒜蓉留一半最後放。熬醬中，要按順序邊熬邊加入少許白糖、細鹽，然後再放人米醋200克。根據不同口味要求，也可加入醬油、味精等調料。
4、不停地用勺攪拌，以防粘鍋。醬由稀轉稠即可關火，再把剩下的蒜蓉倒進去，晾涼後裝瓶。
方法二：
現炒的脆花生仁5公斤，普通辣椒或朝天椒100公斤，蒜頭40公斤，豆豉15公斤，食鹽28公斤，優質啤酒1.5公斤。
2、先将現炒的脆花生碾成碎粒備用；然後将蒜頭的皮剝去，将辣椒的蒂和柄剪去，與适量的食鹽、豆豉和啤酒混合，用工具将其攪爛，再加入熟花生粒攪拌均勻後放入壇子或缸内。
3、拐取食鹽3公斤鋪在面上，再将剩餘的啤酒全部灑上。最後封口，一般用石灰封閉缸壇，這樣約存放一個月即得成品。
特點：具有蒜味及辣香，是上等調味佳品，也是我國南方的特産，暢銷于國内外。
五、無糖南瓜醬
1、用料配方：南瓜漿50公斤，海藻酸鈉250克，檸檬酸300克。
2、選擇優質成熟南瓜洗淨，去皮去蒂，作為備用瓜塊。将南瓜塊切成長4～5厘米、寬和厚各為1厘米的瓜坯蒸熟，再用打漿機打漿。
3、漿液入鍋，同時加入海藻酸鈉，加熱濃縮，稍後加檸檬酸調pH值為3.5，繼續濃縮至可溶性固形物在55％以上出鍋。将瓶蓋消毒後，趁熱裝罐，灌裝時溫度應高于65℃。加蓋密封後，用沸水殺菌20分鐘即為成品。
特點：此醬屬于低糖果醬，風味獨特，适合于糖尿病患者和不宜攝人高熱量的人群食用。
六、菇蒜鮮辣醬
平菇25％、豆瓣醬25％、蒜瓣35％、紅辣椒8％～10％、糖2％～3％、鹽1.5％～2.5％、姜1％、有關香辛料0.5％，菜籽油及香油适量。
2、原料準備
平菇洗淨，攤開瀝幹水，撕成細條，晾至大半幹後切成碎末狀。蒜瓣剝皮、洗淨，放絞碎器内絞成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、辣味強、含水量低的優質品，去雜洗淨、瀝幹，稍加晾曬後切碎。
3、油炸平菇
大鍋内盛菜籽油，加熱至140～150℃，平菇碎末分次倒入網眼較密的絲撈子中，置鍋内油炸5秒鐘左右，同時不斷地晃動絲撈子，使其受熱均勻，至酥脆時撈出。
4、炸紅辣椒
将辣椒末分次倒進絲撈子中，入鍋炸至略顯黃褐色停止。注意，要不停地晃動絲撈子，以防部分辣椒料油炸不足或過度。
5、配醬
盛出大鍋内的熟菜籽油，分别按配方量放入各種原輔料，接着過濾适量熟菜籽油加入醬體，邊充分攪拌邊加熱醬體升溫到85℃以上，維持1分鐘左右後進行裝罐。
6、裝罐
醬體按200克或250克稱重，裝入經洗淨、消毒過的瓶罐内，添加一層香油蓋頂後立即封罐，即可上市銷售。若須貯存三個月以上時間，則應進行殺菌處理。
特色：味道鮮美，營養豐富，風味獨特，老少皆宜。
七、芥末醬
1、主要裝置
粉碎機、80目篩網、夾層鍋、調配罐、灌裝機和膠體磨等。
2、配方
3、工藝流程
芥末籽→水洗→活化→粉碎→水解→調制→攪拌→均質→灌裝→滅菌→成品
4、操作要點
芥末醬的發制和水解過程，是非常重要的工序，在此期間芥子苷在芥子酶的作用下，水解出異硫氰酸烯丙酯等辛辣物質，這是評價芥末醬品質優劣的關鍵。是以，必須嚴格控制發制條件，防止辛辣味揮發。
1）原料選擇
國産芥末籽有黑、黃、白3種，以黃色芥末籽水解後生成異硫氰酸烯丙酯的量最高。黃色芥末籽由于産地不同，又分淺黃色、大粒和深黃色、小粒2種。以選用淺黃色、大粒的芥末籽為好。
2）水洗
原料經組合式篩選機風選後，按逆流原理用水沖洗。
3）活化
将芥末籽在37℃的水中浸泡30 h，其目的是為了使分布在芥末籽細胞原體中的葡萄糖甘酶(芥子酶)激活，使種皮中的硫代葡萄糖苷在水解時充分水解，生成異硫氰酸烯丙酯一辛辣風味物。
4）粉碎
用磨碎機将芥末籽磨碎，同時加入冰屑，控制溫度在10℃左右，以防止酶失活，粉碎粒度控制在60～80目。
5）水解
将芥末糊用白醋将pH值調至5～6，放入夾層鍋中，蓋上蓋密封，開啟蒸汽，使鍋内糊狀物升溫至80℃左右，在此溫度下保溫2～3 h。
6）調配
首先将增稠劑CMC預選溶開，浸泡數小時備用；将其餘原料混合均勻後，再與水解好的芥末糊混合，再加入增稠劑，攪拌均勻。
7）均質
将混合均勻的芥末糊過膠體磨，使其均勻微細化。
8）裝瓶殺菌
将調配均質好的芥末醬，裝入清洗幹淨的玻璃瓶内，經70～80℃、30 min滅菌消毒，冷卻後即為成品。
品質标準：成品芥末醬呈黃色，體态均勻、粘稠，具有強烈的刺激性辛辣味，無苦味及其它異味。
八、糯米辣豆醬
1、工藝流程
大豆→洗浸→蒸熟→冷卻接種→制曲→保溫發酵→大豆醬，幹辣椒粉、生糯米粉、鹽、白糖、生姜泥、大蒜泥→混勻→發酵+幹辣醬→發酵→磨醬→滅菌→包裝。
2、操作要點
①大豆醬的制備。
大豆清洗除去泥污等雜質，常溫浸泡2 小時，常壓蒸 1 小時，焖 1 小時後趁熱出料，拌入面粉。冷卻至 38℃時，接曲精進行制曲。 50~55℃固态低鹽發酵 15 天。
②制幹辣醬。
幹辣椒粉碎後，取 100 千克辣椒粉、生糯米粉 40千克、鹽 27 千克、白糖 10 千克、大蒜泥 8 千克、生姜泥 2 千克，在大缸内充分攪拌後于室溫下發酵 15 天即制成幹辣醬。
③制糯米辣豆醬。
大豆醬與幹辣醬按 1：1 的比例混合後，放入大鍋内加熱至 50~55℃時移入發酵池内，室溫下發酵 15~20 天。 發酵完畢後，進行磨醬、滅菌，冷卻後加入0.1%苯甲酸鈉進行裝瓶
九、甜醬磨茄
鮮圓茄→剔選→清水浸泡→削蒂→磨皮→鹽水浸漬→脫水→甜醬浸漬→清洗→糖漬→滅菌→包裝→成品
①水浸磨皮
鮮嫩圓茄剔選後， 用清水浸泡 2~3 小時，然後用磨皮機磨去茄子的外層紫膜。
②鹽漬
磨皮後的茄子應立即置于鹽水中浸漬 24 小時後，撈出壓榨脫水，脫水率為30%。
③醬漬
将脫水後的圓茄放入甜面醬中進行醬漬，日曬夜露，每月翻一兩次，醬漬時間為 3 個月。
④糖漬
磨茄出池，用甜醬油洗去附在茄子上面的甜面醬， 然後加入10%左右的白砂糖，浸漬 8~10 天。
⑤成品
糖漬後的磨茄，采用巴氏滅菌法滅菌，冷卻後真空包裝，檢驗合格即為成品。
十、花生蒜蓉醬
大蒜→去蒂脫皮→漂燙→破碎→磨漿→大蒜漿。
花生仁→烘烤→脫種衣→粗磨→細磨→花生粉。
大蒜漿、 花生粉混合調配→殺菌→灌裝→封口→冷卻→成品。
①大蒜預處理
選擇成熟、無蟲蛀、無黴粒的原料蒜去蒂、清洗、浸泡。 用 2.5%食鹽水浸泡 1 小時，用脫皮機脫皮後用流動水沖洗進行漂燙 3 分鐘。然後用流動水冷卻，冷透後瀝幹水分。
②花生仁處理
花生仁去雜後，在 140~160℃烘烤箱中烘烤 30~40 分鐘， 用軋輥破碎，利用風選脫去種衣和胚芽。
③辣椒粉的處理
将 1 份花生油加熱至160~180℃， 然後倒入 3 份辣椒粉拌勻。
④穩定劑的處理
穩定劑與水的比例為 1：15，先把水煮沸後，待冷卻至 60~70℃時加入複合穩定劑。
⑤磨漿
将處理好的蒜瓣和花生仁經粗、精磨使粒度達到 120 目，溫度控制在70℃以下。
⑥配料殺菌
在調配缸中加入花生醬、穩定劑、食鹽、白砂糖、澱粉糖漿、五香粉、辣椒粉、抗氧化劑、水等，攪拌均勻，送入夾層鍋中，邊攪拌邊加熱到90~95℃，保持10 分鐘後，然後立即加入大蒜醬、味精、山梨酸鉀，攪拌均勻即可。
⑦灌裝、封口、冷卻。