今天是夏至，老天津衛食俗有吃撈面的傳統，可您知道天津衛的面究竟怎麼吃嗎？今天，廣播君就跟您說一說這天津衛的四碟撈面和撈面席。
面條是北方傳統面食，吃法發展至今按其不同的制法可分為切面、挂面、抻條面、伊府面等。天津人娶媳婦、聘閨女、過生日、喬遷新居必吃面條。結婚辦喜事的面條都帶有紅粉皮以示吉利。
天津人吃“撈面”要打鹵，配菜碼，炒菜俗稱“四大碟拌面菜”，如：炒面筋絲、炒肉絲香幹、炒雞蛋、炒蝦仁。撈面鹵也豐富多樣：三鮮鹵，肉片、香幹、面筋鹵，炸醬鹵，麻醬鹵，花椒油鹵，夏天吃爽口、省事、友善，還有蕃茄雞蛋鹵、螃蟹鹵、皮皮蝦鹵。
炸醬面也可以算作撈面的一種，世人隻知道北京炸醬面，殊不知，咱天津的炸醬面也很有特色。老天津炸醬面講究菜碼齊全各種佐面小碟，另外老天津炸醬面基本用甜面醬炸制，老北京炸醬面則以幹黃醬炸制，是以老天津炸醬面基本是微甜口兒。
撈面在日常生活中扮演了如此重要的角色，于是愛吃會吃的“衛嘴子”們就把這尋常的撈面發展成宴席，造就了津門獨有的撈面席，并且沿襲至今。天津正宗風味的撈面席，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的尋常飯撈面搬上大雅之堂。
四季有講究
春季撈面席：
四面碼：幹窩面一桌 三鮮鹵及原湯一碗
四炒菜：炒晃蝦仁 桂花幹貝 溜蟹黃 蒜籽燒魚丁
夏季撈面席：
四面碼：紅白鹵雙上 燒海雜拌 奶汁燴全丁 炒伊府面 清湯汆三片
四炒菜：鮮豌豆炒蝦仁 炒龍鳳絲 紅燒幹貝 白崩梭魚丁
秋季撈面席：
四面碼：伊府面 三鮮鹵 三鮮湯一碗
四炒菜：炒青蝦仁黃瓜 炒河蟹肉 軟溜魚扇 銀針面筋絲
冬季撈面席：
四面碼：抻條面 代汆鹵火鍋銀魚
四炒菜：炒玉帶蝦仁 韭黃銀針面筋絲 溜紫蟹 桂花魚骨
素撈面席：
燴素冒 溜南北 焦炒面筋絲 燒雙菜 醬豆腐素鹵 果子香菜 真素鹵 配四面碼 幹窩面一桌 原湯一碗
天津正宗傳統風味的撈面席是大衆化的飲食，高、中、低各個層次都能接受，花錢不多改改口兒。
尋常撈面走上大雅之堂
傳統的天津撈面席
天津自古有“起身餃子，落身面”的民俗，親屬或朋友有人遠途歸來吃頓撈面接風，如果是要踏上遠途就吃頓餃子送行。在大部分外地人印象中吃撈面就是為了将就吃個飽，沒什麼檔次可言。但在天津吃一頓撈面講究可就多了去了，那檔次也自然不用多說。天津的撈面可謂是“鐵打的撈面流水的鹵”，春季有嘗着鮮美的皮皮蝦鹵，夏天有吃着爽口的麻醬鹵和花椒油鹵，到了中秋又有應景的蟹肉鹵，此外還有不分季節都常吃的三鮮鹵、面筋鹵、蕃茄雞蛋鹵等等。
傳統撈面席的菜單
不過這其中最講究最有名的還要屬撈面席。早年間的撈面席也分為傳統面席和進階面席，傳統面席包含四冷葷、四炒菜、四面菜、四面碼、紅白兩面鹵，如果是喜壽面席，面碼還要帶紅粉皮以示吉利喜慶。進階面席包括四冷葷、頭菜、四炒菜、四面菜、四面碗、四面碼、紅白兩面鹵。
據民俗學者、食文化研究專家由國慶介紹，相傳“八大成”中的“聚慶成”飯莊東家程煥章(程五爺)和“義和成”飯莊東家畢文煜，共同投資在南市“聚慶成”原址籌建了号稱津沽八十大飯莊之首的“先得月飯莊”，兩大“成”合并後推出了天津正宗風味的撈面席，春夏秋冬四季不同，把津城百姓的尋常撈面搬上了大雅之堂，受到當時大戶人家的厚愛，成為了當年商務宴請的主要宴席之一。
撈面席也是時令席
天津的撈面席講究，其實撈面席并不是像滿漢全席那種固定好的一席菜，它最講究的地方還是在于随着季節更疊而變換菜色，無論炒菜還是面碼，都是什麼鮮吃什麼，什麼應景吃什麼，讓吃主們百吃不厭，常吃常新。就單拿這蝦仁舉例，春天吃炒晃蝦仁，夏天吃鮮豌豆炒蝦仁，秋天吃炒青蝦仁黃瓜，冬天吃蝦仁韭黃銀針面筋絲。
春季撈面席包括：幹鍋面一桌，三鮮鹵及原湯一碗。四炒菜有炒晃蝦仁、桂花幹貝、熘蟹黃、蒜子炒魚丁。夏季撈面席包括：紅白鹵雙上、燒海雜拌、奶汁燴全丁、炒伊府面、清湯汆三片。四炒菜是鮮豌豆炒蝦仁、炒龍蝦鳳絲、紅燒幹貝、白蹦梭魚丁。秋季撈面席包括：伊府面、三鮮鹵、三鮮湯。四炒菜變成了炒青蝦仁黃瓜、炒河蟹肉、軟熘魚扇、銀針面筋絲。到了冬天，撈面席包括：抻條面代汆鹵火鍋銀魚，四炒菜又變成了炒玉帶、蝦仁韭黃銀針面筋絲、熘紫蟹、桂花魚骨。
炒桂花幹貝
熘蟹黃
就用萬物複蘇的春季舉例，且說說這春季四炒菜中的桂花幹貝和熘蟹黃。單從原料上就可以看出天津人對海鮮的鐘愛程度以及撈面席的檔次講究的程度。桂花幹貝将幹貝打入雞蛋，用筷子快速攪打勻，打成了糊狀，炒熟後鮮軟香嫩。而熘蟹黃則更是名貴，小小一碗蟹黃用蟹多隻，可謂是珍馐佳品。再說說這雙鹵，紅鹵也可謂是珍品荟萃，其中的海鮮有海參、幹貝、蝦仁、魚肚、鱿魚，肉類有豬肉、雞肉、鴨肉，還有香菇、口蘑、玉蘭片等增鮮，口味濃郁深厚。白鹵則主打鮮口，味道淡雅平和。
此外還演化出了素撈面席，四炒菜包括燴素帽、熘南北、焦炒面筋等，雙鹵為醬豆腐素鹵、果子香菜素鹵，配四面碼，外加原湯一碗。整道席素淨利口，吃後身心舒爽。其中這燴素帽味道更是好，因為是全素菜，隻用大料和姜絲炝鍋，放入醬豆腐糊。小火翻炒醬豆腐糊，炒出香味放入素帽和白菜心，加少許水和少許鹽，蓋鍋蓋焖一會兒，讓素帽充分入味。待收幹水分，放入焯好的油菜翻炒一會兒。出鍋前淋入香油，放入香菜末和少許味精翻炒均勻即可。
四碟撈面走進百姓家
炒青蝦仁
撈面席高端顯赫用料名貴講究，但平常百姓日常吃就略顯奢侈，于是平民化的四碟撈面就走進了千家萬戶，并且一直延續至今。這四碟撈面包括鮮美的清炒蝦仁、鮮軟的炒雞蛋、鮮香的肉絲炒香幹、酸甜的糖醋面筋絲。天津人吃清炒蝦仁講究用遊水活蝦現剝出的蝦仁，因為它飽滿肉甜。炒香幹要選用北門外老字号的“孟”字香幹，它口感鹹香有嚼頭。這道菜出鍋前還要加上少許鮮韭黃或嫩韭菜。此外糖醋面筋絲的面筋絲必須是新油炸的，然後把糖醋汁澆在酥脆的面筋絲上。當然更進階的還有烹制熘魚片、櫻桃肉、金銀絲(裡脊絲和雞絲)、官燒魚條、燴海參等配面條吃的。
此外菜碼也是四碟撈面重要的一個環節，天津人吃撈面尤其注重時鮮蔬菜相佐，洋芋絲、高麗菜絲、小水蘿蔔、蒜苗、菠菜、綠豆芽、胡蘿蔔絲、白菜絲、黃瓜絲、豆角絲、韭黃等要搶鮮吃，而且還要配上煮青豆、煮黃豆，“衛嘴子”們認為這樣待客才夠檔次。
天津人重親情，為老輩人慶生尤其從六十歲生日開始愈發排場起來，俗謂“六十大壽”。生日前一天要全家吃催生餃子，但餃子剩下轉天是不能吃的，相傳是怕捏了壽星的嘴。做壽最重要的活動必然是當日的壽宴，而這壽宴中最重要的就屬壽面了，這時四碟撈面就登場了，各樣菜碼兒齊全，特别有紅粉皮絲相佐，彰顯喜慶。壽面越長福壽愈久，煮面、撈面時不能人為掐斷面條，求長取吉。最後吃四碟撈面時盛面也有講究，很多外地人看着一桌豐富的配菜直接就盛了滿碗面，那可就外行了。一般來說吃四碟撈面也就盛一碗的三分之一或者四分之一的面，因為澆上鹵子，加上炒菜再配上菜碼就變成了“冒尖”的滿滿一碗，也難怪很多人吃四碟撈面直歎“眼大肚子小”了。
當然，現在的人們越來越忙，很少能有人有閑暇功夫這樣精心準備，不過，在炎熱的夏日裡，來上一碗美味爽口的撈面，仍然是一件無比惬意的事情，不管菜碼準備的是否豐富，這碗面，咱吃的就是感覺和記憶中的味道！
是以，重要的事情說三遍！
今天别忘來碗面！
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