談到德宏美食，你無論如何是繞不開阿昌過手米線的。就好像談到明清小說，講完四大名著之後，也是無論如何繞不開《聊齋志異》的。不管作為身體上還是精神上的食糧，它們即使算不上大餐，卻也是另辟溪徑，自成一派，别有一番滋味。
過手米線起源于隴川縣的戶撒阿昌族鄉，是阿昌族的傳統美食，據說迄今已有一兩百年的曆史。戶撒有兩樣東西最出名：一個是戶撒刀，一個是過手米線。它們就像一枚硬币的兩面，你隻有兩面都見識了，對戶撒、對阿昌族的了解才算完整。
我過去曾經在戶撒呆過一小段時間，記憶最深刻的就是戶撒的鐵匠鋪和過手米線攤。戶撒的村村寨寨，幾乎每村都有三五家鐵匠鋪，雖然簡陋，叮叮當當的打鐵聲卻常年不斷，生意活計就像他們爐子裡熊熊燃燒着的木碳一樣紅火。除一些日常的農具外，更多的是打制各式各樣的戶撒刀。能工巧匠打出來的戶撒鋼刀，真正的是削鐵如泥、吹毛能斷，産品遠銷世界各地。鄉下的集市，五天趕一次街。
每到戶撒街天，從街頭到街尾，三五步就是一個賣過手米線的攤點。如果是逢年過節或者趕擺等重大節慶活動，似乎更是成了過手米線的專賣場。十裡八鄉的人們，如溪流歸海，整條街子或擺場，人頭攢動、人聲鼎沸。數十上百個的過手米線攤沿街擺設，燒烤的煙熏火燎、肉香撲鼻；剁肉切菜的菜刀翻飛、如擂征鼓，砧闆發出的“叨叨”聲彙聚起來，響徹行雲。那場景蔚為壯觀。逛一次戶撒街，你才真正體會到什麼是人間的煙火味、生活的協奏曲。 戶撒人對過手米線的鐘愛，已完全滲入大家的日常生活之中：人逢喜事，要拌過手米線；三親四戚聚在一起，要拌過手米線；有朋友自遠方來，不亦拌過手米線乎！
我有一老哥，在戶撒工作過好長一段時間，是骨灰級的過手米線粉絲，隔三岔五總會邀請我們搓上一頓。一日，在嘗了一口剛拌上來的過手米線之後，一副深得我心的表情，接着大發感慨：“人啊，真的是太聰明了！”大家猜想下一句必有高論，洗耳恭聽，果有驚人之語：“竟然會發明了過手米線！”我不禁啞然失笑，調侃道：“是啊，應該把過手米線列入中國的第五大發明。”一談起過手米線，這老哥真的是如數家珍：“拌過手米線，烤肉必須掌握好火候，無論是剁餡用的瘦肉還是後面切成薄片拌進去的五花肉，都要用明火急烤，水份不流失，才嫩。千萬不能用文火慢烤，這樣會把肉烤得像幹巴一樣。”“就是柴禾也有講究！”見有人不以為然，他接着解釋：“既然是明火急烤，就要火力猛，焰多煙少，有的柴燒起來隻見煙子冒，不見火焰起，烤出來的肉黑漆漆的既難看又有一大股火煙味。用橄榄樹柴烤出的，不但色好肉嫩，還帶有一股清香味。”“拌米線的酸水很關鍵。最上乘的是野生楊梅水，其次是酸黃果或酸木瓜水，現在餐館裡面用的熬幹腌菜的酸水，就很一般了。”“廚師會不會拌過手米線，看他放豌豆粉進去攪拌的手法就能知道。正确的拌法是用筷子順時針或逆時針沿一個方向慢慢攪動，讓豆粉與肉餡和佐料充分融合。如果左三下右四下的亂攪一氣，豆粉被攪化成水，隻能說是敗筆了。”
雖說許多人對過手米線推崇備至，但過去它似乎難登大雅之堂。這些年旅遊業和民族餐飲的強勢崛起，終于使得它走出深閨，讓外人得于一睹芳容。而且在過去豬肉餡的基礎上，開發出牛肉、雞肉、鴿子肉、螞蟻蛋、蜂兒餡等許多品種。
昆明呈貢跟芒市是友好聯系機關，一次我接待對方來的客人，思前想後最後決定，帶到鄉下餐館去吃過手米線。客人一嘗之後，連連責備我說，這麼好吃的東西，為什麼過去不早些帶他們來吃。我說，主要是菜品單一，一大夥人就吃一碗米線，擔心怠慢了大家。的确，過手米線似乎隻能單獨品嘗才更有味道。好似賞蘭，最好拿來單獨觀賞，再好的蘭花如果放到百花園裡，你是無論如何品味不到蘭的那種幽遠雅緻的。是以，吃過手米線就要突出主題，即使要搭配其他菜品，也隻能是以它為主角，其他為配角。一般會搭上一碟涼拌莴筍、一碟舂魚腥菜、一碗肉湯炖豆腐和炖蘿蔔幹，如果奢侈一點，再來一碟油炸雞骨。
過手米線食用簡便，不管是在飯店的餐桌上，還是在街邊的小攤鋪，甚至是勞作的田間地頭，你都可以一享口福。但不同的地點和環境，吃起來的感受又各有不同。有人說，過手米線就是要在炎熱的夏季到路邊攤上吃才過瘾。頭頂着大大的太陽，手裡端上一碗烈酒，吃一箸米線喝一口酒，吃到臉紅耳赤、汗流夾背，米線中酸水的酸和辣椒的辣會讓你感覺更爽！也有人說，過手米線要在鄉下的農家小院慢慢品嘗，能眼睛望得見優美的田園風光、鼻子聞得到新鮮的牛糞味道，這樣，你才能品味到濃濃的原生态的鄉土氣息。
講到美食，總要講一講美食背後的故事。人們喜歡把欣賞美食與欣賞美女做類比，我總認為美食和美女最大的不同在于：美食故事越多，似乎文化内涵越豐富、文化底蘊越深厚，越有誘惑力。而美女故事越多，雖然增添了神秘感，卻會讓許多人敬而遠之。但是，美食的故事又常常跟美女聯系在一起，過手米線的故事也不例外：相傳很久以前，在戶撒這個佛祖的花園有個風景秀麗的村莊，村裡有一名叫阿芒的小鐵匠，他打的刀就像他的人品一樣遠近聞名。阿芒同村有個青梅竹馬的戀人叫阿依，阿依做的米線就像她的容貌一樣美名傳揚。一天，統治戶撒的土司派人找到阿芒，讓阿芒給他打99把好刀來裝備自己的兵丁。阿芒痛恨土司平日對老百姓的欺壓，當場回絕了。兇狠的土司就把阿芒抓去關在一個鐵匠鋪裡，強迫他為自己打刀。阿芒一人日夜幹着繁重的勞動，一天天消瘦下去，阿依十分心疼，想方設法給阿芒補身體。她用火烤的精肉剁碎放到米線上面，為讓米線與肉很好地結合在一起，把豆粉摻了進去，又加上了阿昌族特有的酸水，再配上花生、香菜和生辣椒，這樣既好吃開胃又排汗提神。阿依把拌好的米線用芭蕉葉包好，偷偷從鐵匠鋪的小窗戶遞給阿芒。阿芒吃了阿依做的拌米線，身體日漸恢複，不多久就把全部的刀打完，重獲了自由。後來，阿依這種做米線的方法便流傳下來，成了今天的過手米線。 這個故事一聽便覺得有許多邏輯上的漏洞，但也不必計較它的真僞，民間傳說本就大多表達的是一種對假醜惡的憎恨和鞭撻、對真善美的向往和追求。
不過，我更願意假設這樣的一個故事情節：在過去的戶撒街，阿雨、阿民、阿華三家人每到街天便擺起攤鋪做生意，阿雨賣的是涼拌米線，阿民賣的是豌豆粉，阿華賣的是烤肉，他們三家的攤點都緊挨着，他們三人都像所有的阿昌人一樣熱情好客，是以，每到街晚人散的時候，阿雨都會把賣剩的涼米線分給阿民、阿華吃，阿民、阿華也會把自己賣剩的豆粉和烤肉分給其他倆人吃，這樣持續了一段時間，天性豪爽的阿華覺得每次都把東西你遞給我、我送給你的很麻煩，剛脆找了一個缽盂，把三人賣剩的東西一股腦的倒進去拌在一起，大家聚在一起吃，誰知竟然産生了意想不到的美味。後來，這種吃法一傳十、十傳百，每個街天，許許多多的人都來找他們品嘗新創的美食，以至于有時碗筷都供不應求，有的人迫不及待，幹脆就把食物挑在手掌上吃，于是，流傳百年的過手米線橫空出世。
點選下方“閱讀原文”，進入雲南省第一屆青少年運動會掌上直播！！！！
文：魯志堅
圖：楊幫慶
責編：董國周
主編：邢美高
「講文明、樹新風」公益廣告
—— 傳播文明 —— 引領風尚 ——
筆尖‖德宏美食之過手米線
法律顧問：雲南和序律師事務所 楊啟文
（如有侵權，請聯系我們删除）
正在浏覽此文章
聯系我們
電話0692-2121628
Q Q23635135
微信cupiddon
位址雲南省德宏州芒市斑色路16号