米線
都吃過吧
但是！
中間空心
且在特定季節才能制作的米線
你不一定吃過
米線，是雲南人生活中不可或缺的一種美食，在建水縣，有一種米線，中間為空心，有着不同于普通米線的口感，是以被贊為“獨此一味——甸尾空心米線”。
空心米線，是建水縣甸尾鄉鐵所村的地方特色美食，因制作工藝極為繁瑣，需要耗費大量時間和人工，産量有限且生産時間受季節限制，隻能是春天幹燥風大時制作，從上個世紀五、六十年代傳承至今僅剩趙常秀一家會此傳統制作技藝。
空心米線的主要原料是紅米，提前一天浸泡好的紅米經過手工打磨成米漿，過濾一晚後加水進行揉制，其中，還需添加前一天制作發酵後的米線，揉成團攤成餅放入鍋中煮開。
煮至一小時後，微微泛紅的米餅陸續漂浮起來，将撈出的米餅趁熱放入有400多年曆史的碓臼中，三四個人腳踩碓尾，互相攙扶着，趙常秀在碓臼頭跟着節奏不停翻着米餅，速度由慢到快，随着粘稠度不斷增加，踩碓也需要用盡全力，往往一個流程下來，雙方都累得氣喘籲籲。
榨米線的工具，傳承至今已有100多年，米餅放入中間凹槽處，利用杠杆原理，另一端由倆三人壓在木棒上，反複用力下壓，米餅穿過純銅制成的篩子形成粗細相同的米線落入下方一鍋滾燙的水中。
水溫的掌控至關重要，直接影響米線的口感，成型的米線需要快速撈出過涼水，根根分明的米線才會變得柔軟有韌勁。
米線為何會空心，最關鍵的一步就是風，三四月份的建水，天氣幹燥，風比較大，煮好的米線挂到院子竹竿上，經過大自然的陽光照射、晾曬，米線的水分快速揮發至半幹狀态後用木夾定型，再風幹兩天，就達到了部分空心的效果。
傳統手工制作的空心米線産量低，一斤紅米才能做出六兩五的幹米線，價格在50元一斤。空心米線，有一種獨特的韌性，吃起來口感軟糯有嚼勁，回味中還帶有紅米的清香。
2020年，鐵所空心米線制作技藝入選建水縣第四批非物質文化遺産代表性項目名錄。随着機械生産的不斷發展和成熟，如今的空心米線制作技藝面臨着失傳的窘境，為了更好地傳承和保護這一寶貴的非物質文化遺産，近年來，甸尾鄉不斷加大宣傳力度，利用各種形式的活動進行宣傳推介，希望有更多的人能夠了解、喜歡這一技藝和美食，助力非遺傳承。
記者：張臘 趙一錦 劉彧行
編輯：趙一錦 劉彧行
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