江蘇土地肥沃，氣候宜人，是著名的魚米之鄉。得天獨厚的地理特征和人文性格為江蘇的工商業發展奠定了堅實的基礎，催生了衆多曆史悠久的江蘇品牌。早在戰國時期，範蠡就在南京長幹裡創業經營，号為“中華商祖”。唐宋之際，江蘇的茶葉、絲綢、白酒、陶瓷等百業興盛，行銷全國。近代以後，江蘇開風氣之先，實業興起，各行各業逐漸形成品牌理念，湧現出大批老字号品牌。
這些老字号品牌具有鮮明的地域文化特征、傳承發展了獨特的工藝技術，無處不透射出江蘇人民的勤勞和智慧。讓我們一起走進店鋪如林、商品如雲的老字号，回望曾經晨鐘暮鼓、筚路藍縷的老字号往事，領略如今厚積薄發、大放異彩的老字号文化。
“細柳夾岸生，桃花渡口紅。楫搖秦代水，枝帶晉時風。”今南京秦淮河桃葉渡臨河的石牌坊上，橫書“古桃葉渡”四個大字蒼勁有力，殊不知正反兩側楹聯勾起了多少人對“十裡秦淮，晝夜不絕，上下天光”的情思。
從六朝到明清，桃葉渡處均為繁華地段，河舫競立，燈船蕭鼓。
上世紀初，一個僅有三五張桌椅的素食小店在桃葉渡開張了，因素菜色澤碧綠，柳樹易活易長，又雲“垂柳依依，滿目蔥茏”，“綠柳居”是以得名。
風雨變遷，綠柳居素菜館幾經易名，更了位址，換了主廚，卻在百年曆史中，吸收中華素食文化真谛，彙集各派素食烹制精華，形成集宮廷、寺廟、民間素食及精美清真家馔于一體的餐飲品牌“老字号”。
今日綠柳居
上承六朝餘韻，下應時令風尚的綠柳居，也見證着金陵古都的滄海桑田。
除客觀地理環境因素外，早在南北朝時期，南京地區的素食傳統就與當地的曆史文化産生了密切聯系。
南朝梁武帝由于信奉佛教，在都城集中建設了大量佛寺。佛教提倡食素，寺廟飲食皆為齋飯，同時帝王在宮廷中大力推行素食，專設素局，進而帶動了南京素食業的發展和興盛。寺廟素食不斷精進，流入坊間，在民間形成食素的傳統。
“南京人不識寶，一口白飯一口草”的俗語，就這樣逐漸流傳開了。
發展至清代，江南一帶的素食已形成行業，蔚然成風，人能疏遠肥膩，食蔬蕨而甘之。清人李漁有雲：“脍不如肉，肉不如蔬，亦以共漸近自然也。”
市肆餐館的素菜更以“鮮、嫩、脆、爽、香”脍炙人口，且素食種類衆多，技術精湛，時有更新。有素雞、素魚、素肉、素海參、素魚翅、素鴿蛋，以至全素筵席，号稱“葷有素就有”，制作精細幾可亂真。
源于清末民初，鬥轉于亂世，“綠柳居”這張綠底金字招牌在南京應運而生。這座矗于長江之濱的古都為素食烹制提供了優越的自然條件和高品質原材料。“紅苋紫茄，種滿吳興之圃；綠葵翠薤藠頭，殖盈種阜之區。”《幼學瓊林》卷三飲食篇如是道。
創辦之初，綠柳居僅有十多名職工，十幾張桌面，但店堂布置典雅，開業不久便吸引衆多善男信女前來品嘗素食。很快，素食品種從十幾種增加到數百種，成為秦淮河畔一家頗有特色的素菜館。
1997 年，綠柳素菜包、綠柳素雞榮獲“中華名小吃”銅牌
民國時，“綠柳居”是高官時常小酌之地，崇尚素食的孫中山先生更是綠柳居的常客。此外，著名畫家齊白石、陳大羽，著名書法家林散之，時任中國佛教協會會長的趙樸初等社會各界名流也都慕名前來換味嘗新。
綠柳居的烹饪技藝則更有講究，以蔬菜、菌類、豆制品等綠色天然素食原料，通過包、疊、搓、搡、卷等手工技法，用炸、溜、爆、炒、蒸、炝等烹饪方法制成各種美味佳肴。且要做到炒要脆，脆而不生，炸要酥，酥而帶香，燒要清，清而不薄，烤要透，油漬鹵幹。
精湛的傳統手工技藝
金陵手工素馔與江南地區豐富的烹饪技藝有機結合，綠柳居刀工精細，注重變化，以素托葷的手工技藝和特色吊湯制法等，目前主要由代表性傳承人及主廚師傅在日常烹制菜肴中共同傳承。
生于同治年間的南京人陳炳钰，14歲進入信府河的“陳記廚行”學徒，拜陳永平為師。由于肯吃苦、悟性好，三年滿師後留在陳記廚行工作到1913年，其後到靖江、高郵等地方官府當家廚，在蕪湖、南京的名菜館任主廚、領班。
曾在清宮擔任禦廚的陳炳钰，熟悉高檔原材料的産地、特性，爐、案、碟、點樣樣精通，投身綠柳居後，将高雅的宮廷素食烹制技藝和珍貴菜單帶到民間，為綠柳居素食烹制技藝的形成發展奠定了重要基礎，陳炳钰也被尊為綠柳居素食烹饪技藝的第一傳承人。
綠柳居菜館金鼎全素宴
此後，曾在南京本邦菜館工作的魏彩龍，拜陳炳钰為師，将京蘇大菜烹饪技藝帶到綠柳居，成為第二代傳承人；第三代傳承人陳德銀1923年南京生人，因其曾在寺廟中從事素食菜肴的烹制，豐富了綠柳居的寺廟素食烹制技藝。
民國時期，在綠柳居掌勺的第二、三代傳承人共同努力下，綠柳居素食烹制技藝逐漸自成體系。
1940年代末至1950年代，在南京周邊從事飲食行業的綠柳居廚師掌握的素食烹饪技藝在民間保持實踐及傳承。
令人歎惋的是，曆史總會這樣囫囵地吞下一方平靜。解放前夕，綠柳居因生意冷淡，無法維持而閉歇。
位于太平南路綠柳居菜館舊照
但故事不會戛然而止。短暫封藏後，1963年，綠柳居又以嶄新的姿态重走江湖。在黨和政府的親切關懷下，南京市飲食公司籌措2萬元資金，将太平南路248号的太平菜館改建為綠柳居素菜館，于當年5月1日開張營業。
年近八旬的陳炳钰受邀再次“出山”領銜。秉承着“活到老、學到老”的創新精神，他帶領徒弟魏彩龍、陳德銀掌勺，在傳承綠柳居原有菜品的基礎上，順應時代推陳出新——用含苞欲放的茉莉花烹制出“炸銀錘”；用嫩的未見顆粒的玉米棒烹制出“珍珠筍”；其後研制出“植物四寶”（蠶吐絲、蜂釀蜜、谷中羊、火坑雞）等新名菜。此後，各代掌門主廚均把“創新”立于案頭，不閉門，不保守。
綠柳居第四代掌門主廚張志軍
陳炳钰過世後，魏彩龍、陳德銀、張志軍、包永祥在師傅的基礎上，繼續推陳出新，研制出多色蝦仁、明月鴿蛋、翡翠吐司、銀芽素翅等，味醇色豔、形象逼真、供不應求。
綠柳居獨創不少金陵風味特色的素菜，至今盛名不衰。雖然制作原料無外乎豆制品、面筋、筍、蕈以及各類蔬菜，但經過幾代名廚師的精心烹制，不斷改革創新成為色、香、味、形俱佳的葷名素菜，如冷盤類有鴨肫、火腿、烤鴨；炒菜類有蟹粉、蟹糊、魚片腰花、鳳尾蝦、宮保雞丁；鹵菜類有桂花肉、古老肉、炸黃雀、糖醋黃魚、脆鳝魚等，不但形象逼真，連味道也很像。
店鋪重建後，名廚回來了，食客們也蜂擁而至。時任中國佛教協會會長的趙樸初與副會長茗山大師，便是綠柳居的忠實“粉絲”。
1963年10月26日，趙樸初在綠柳居設宴，接待日本佛教代表團；1964年，趙樸初陪同東南亞8國宗教代表團到南京栖霞寺交流時，點名綠柳居的廚師去寺廟主持宴席；茗山大師則為綠柳居提幅——“百味調和”，贊揚其素食精品，令人回味無窮。
素食中蘊含了佛教中尊重生命的觀念，也讓綠柳居與衆多宗教人士結下善緣。作為享譽中外的素食餐館，綠柳居常派人去寺廟中傳授技藝，幫助建立對外交流的齋堂。許多寶貴的寺廟素食制作工藝、方法得以儲存至今并發揚光大。
與此同時，在與國際餐飲同行“切磋”交流中，綠柳居也秉持高度的民族責任感。
1990年，以櫻井哲為首的日本中國料理調理士代表團前來綠柳居交流，席間八位同行邊吃邊向陳德銀請教菜肴技藝，并将這桌筵席稱之為“中國素菜席的典範之作”，很快“一掃而光”。食後，客人索要樣品，被婉言謝絕。這展現了“熱情、友好、内外有别”的接待原則，受到當時商業部，省市政府的一緻稱贊。
綠柳居門前排隊一景
在更多人眼中，綠柳居也不再僅僅是一縷鮮香美食，更是滲入靈魂的文化符号，牽動着歲月與真情的溫暖回憶。
“青山依舊在，幾度夕陽紅。”在一幕幕曆史的起承轉合中，綠柳居依舊洋溢着樸素與親民的食物香氣。
但随着改革開放步伐的加快，在新經濟、新技術、新産品不斷更新的背景下，“老字号”企業在競争日益激烈的市場體制中，也面臨嚴峻的生存挑戰。
綠柳居在“思變”中求發展。1986年，考慮到清真餐飲在我國悠久的曆史，且深受消費者喜愛，加之清真餐飲的一些理念與綠柳居不謀而合，綠柳居決定發展清真飲食業。
在經過嚴格的改造後，綠柳居順利通過認證并更名為清真綠柳居，為消費者提供更多選擇。1997年，綠柳居店面擴建，一棟5層新樓拔地而起，營業面積達1600平方米，比老店擴大了将近一倍，顧客盈門、扶老攜幼，好不熱鬧。
1998年綠柳居新樓開業一周年
經過數代人近百年的不斷努力，綠柳居已經成為中華素食文化的一幅精彩畫卷，更是中國餐飲界當之無愧的一塊“金字招牌”。2001年，綠柳居開啟了南京飲食業連鎖經營的先河，在新門口、鎖金新村開了兩家連鎖店擴大經營。此後，綠柳居更是逐漸走出了南京城，嶽陽店、鹽城店開業不足一月就在當地家喻戶曉；甯國店剛開業一周便吸引來遠在深山寺廟的住持，在品嘗了一碗羅漢觀齋面後，毫不猶豫定下了十桌素宴訂單。
遍布南京上百家超市網點
2001年12月，綠柳居被命名為中國首批“全國中華餐飲名店”；2002年9月在第三屆中國美食節上，綠柳居榮獲中國飯店協會和國際飯店與餐飲協會授予的“國際餐飲名店”稱号。2004年，綠柳居被南京古南都集團并購，成立了專門的技術部門研制新菜肴，快速推進了企業的現代化轉型。2008年，綠柳居建立了年供應量超1.8億元的現代化食品生産工廠；2009年，“綠柳居素食熟制技藝”入選江蘇省非物質文化遺産項目。
值得一提的是，無論是品牌延伸還是技術創新，在使用現代轉型工具的同時，綠柳居始終沒有脫離其文化底蘊與傳統工藝。正如後人評價陳炳钰“為人耿真，對于求教毫無保留”，如今，綠柳居也始終秉持陳老“重傳重教”的精神，成立了非遺技術研究院教育訓練班，形成傳承梯隊，成為傳統技藝得以不斷延續的群體基礎。通過将自身深厚的文化資本與金融資本有機結合，這家百年“老字号”正在煥發全新魅力。
綠柳居素食就是這樣将數百載的曆史、江南文化天衣無縫地融為一體，菜品中有故事，傳承中有擔當。
對于緬思故都，思緒于物是變遷的人兒呢？抿一口老火蜜藕汁，便會啜出“味欲其鮮，趣欲其真”的佳話吧。
端午将至 綠柳居推出節日禮盒
“一個時代遠逝了，酒闌燈炧之後，衣香鬓影化為遍地煙塵。而就在這樣彌漫的俗塵之中，我們這些懷舊的饕餮之徒們，猶能在這個早已推杯換盞的世界，嗅到那些殘醉餘芳。”
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