過春節了，大家都講究一個年味，每個地方都有不同的民俗習慣，怎麼樣過年才有年味呢？
南京人過年可以沒有鹹魚臘肉、年糕餃子，單單不能沒有“什錦菜”。吃的是美食，得到的是濃濃的春節儀式感。
潘宏是綠柳居菜館的廚師長，制作素什錦已經幾十年了，“荠菜、木耳、金針菇、筍、口蘑、藕……”素什錦的配方，他不用想也能一樣不差的說出來。
△潘宏。紫金山記者 谷文俊 攝
十幾種配菜，各個都寓意好彩頭
随着菜籃子越來越豐富，南京人的素什錦配方也已經不僅局限于十種，山藥、豆皮、香菇……但潘宏依然堅守着老配方，因為他知道這裡有很多人的“年味”。
“荠菜、木耳、金針菇、筍、口蘑、黃豆芽、菠菜、香菇……這裡的每一種食材都有特别的寓意。”潘宏說：“荠菜意為聚财，胡蘿蔔意為紅紅火火，藕片中空，是以代表路路通，筍幹是節節高的意思，芹菜就是勤快，南京人叫豌豆頭讀作安豆，是以就是平安的意思。”
△年夜飯裡的南京味道——素什錦。紫金山記者 翟羽 制圖
素什錦吃的是好兆頭，南京人炒什錦菜也講究順序。“頭一鍋先炒黃豆芽，因為豆芽的形狀似如意，先炒豆芽，意味着‘萬事如意’。各種菜炒好之後，最後一鍋才輪到炒胡蘿蔔絲，寓意着新的一年‘滿堂紅，紅到底’。”
所有的菜一樣一樣的炒好後，紅黃白綠，五顔六色，分盛在一個個瓷碗裡，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。
△綠柳居素什錦。紫金山記者 谷文俊 攝
接下來的工序就簡單了，一個字：拌，還得是涼拌。潘宏把素什錦好吃的“秘密”告訴給了記者：一定要涼透了才可以拌。“把它們均勻地攪在起，沿着碗邊細細地淋上小磨麻油，這樣就大功告成了。假如再放一點腌生姜和醬黃瓜，味道會更好。”
這是春節期間最受歡迎的一道菜，是以量不能少，南京人盛什錦菜的瓦缽大得像是臉盆，堆尖兒的滿滿一盆。
這道頭牌菜起源于古代“五辛盤”
“除夕人家，以醬姜瓜、胡蘿蔔、金針菜、木耳、冬筍白芹、醬油幹、百頁、面筋十色，細切成絲，以油炒之，謂之‘十景’。又有所謂安樂菜者，幹馬齒苋也。如意菜者，黃豆芽也。蓋取義吉祥爾。”這是潘宗鼎在《金陵歲時記》中對“素什錦”的描述。
過年吃素什錦的風俗有何而來，如今已很難考證了。紫金山新聞曾經報道過，據專家介紹，南京人過年前吃的素什錦，是由古代“五辛盤”演變而來。
所謂“五辛盤”是指五種辛辣生菜。據晉代周處所撰寫《風土記》記載：“正元日，俗人拜壽，上五辛盤，松柏頌，椒茶酒，五熏煉形。五辛者，是以發五髒氣也。”可見當時就有這一風俗。
什錦菜不光南京人愛吃，南京媳婦也愛吃。有這樣一個故事，《城南舊事》的作者林海音就特别愛吃南京什錦菜。
林海音與六朝古都南京并無淵源，她原籍台灣，之是以鐘情南京素什錦，是與她的夫君，知名文學家夏承楹和家公夏仁虎密切相關。夏仁虎，家住城東複成橋畔，民國初年移居北京。
在北京時，他和兒女們經常在家制作家鄉的湖熟闆鴨和素什錦。受公公的影響， 林海音也愛上了南京素什錦。
“我還想為家人親手做一次素什錦”
潘宏，幾十年來如一日守護着南京人的年夜飯，但自家的年夜飯，他永遠是缺席的，也從未給家人做過素什錦。“往年除夕，我九十點下班，今年要加班，估計得十一點才能回家。”
綠柳居的年夜飯銷售非常火爆，10月份就已經銷售一空。為了讓更多人吃好年夜飯，除夕這天早上6:30就要從江甯東山的家中出發上班，一個小時的通勤時間，這是他的補覺時間。因為接下來迎接他的是，幾十桌年夜飯的烹饪。
綠柳居第一輪的年夜飯要趕在下午7：30前結束，第二輪年夜飯從晚8點到晚10點，“有些客人十點多走不了，我們隻有等。”潘宏說：“隻有等客人離開的這會兒工夫，才有時間顧及家人的年夜飯。”
不一會兒，潘宏的眼眶噙滿了淚花：“這幾十年，我家的年夜飯桌上隻有我父母、妻子和兒子，唯獨沒有我，他們也從來沒有抱怨過，一直默默地支援着我事業。”
今天，潘宏已經收到停休的通知，“一直到初七，我們都不放假。”他說過，初八之後，機關會給他放一天的假，他想到時候會陪陪家人。“我還想為家人親手做一次素什錦。”
來源：紫金山