过春节了，大家都讲究一个年味，每个地方都有不同的民俗习惯，怎么样过年才有年味呢？
南京人过年可以没有咸鱼腊肉、年糕饺子，单单不能没有“什锦菜”。吃的是美食，得到的是浓浓的春节仪式感。
潘宏是绿柳居菜馆的厨师长，制作素什锦已经几十年了，“荠菜、木耳、金针菇、笋、口蘑、藕……”素什锦的配方，他不用想也能一样不差的说出来。
△潘宏。紫金山记者 谷文俊 摄
十几种配菜，各个都寓意好彩头
随着菜篮子越来越丰富，南京人的素什锦配方也已经不仅局限于十种，山药、豆皮、香菇……但潘宏依然坚守着老配方，因为他知道这里有很多人的“年味”。
“荠菜、木耳、金针菇、笋、口蘑、黄豆芽、菠菜、香菇……这里的每一种食材都有特别的寓意。”潘宏说：“荠菜意为聚财，胡萝卜意为红红火火，藕片中空，所以代表路路通，笋干是节节高的意思，芹菜就是勤快，南京人叫豌豆头读作安豆，所以就是平安的意思。”
△年夜饭里的南京味道——素什锦。紫金山记者 翟羽 制图
素什锦吃的是好兆头，南京人炒什锦菜也讲究顺序。“头一锅先炒黄豆芽，因为豆芽的形状似如意，先炒豆芽，意味着‘万事如意’。各种菜炒好之后，最后一锅才轮到炒胡萝卜丝，寓意着新的一年‘满堂红，红到底’。”
所有的菜一样一样的炒好后，红黄白绿，五颜六色，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看，就足够让人流口水了。
△绿柳居素什锦。紫金山记者 谷文俊 摄
接下来的工序就简单了，一个字：拌，还得是凉拌。潘宏把素什锦好吃的“秘密”告诉给了记者：一定要凉透了才可以拌。“把它们均匀地搅在起，沿着碗边细细地淋上小磨麻油，这样就大功告成了。假如再放一点腌生姜和酱黄瓜，味道会更好。”
这是春节期间最受欢迎的一道菜，所以量不能少，南京人盛什锦菜的瓦钵大得像是脸盆，堆尖儿的满满一盆。
这道头牌菜起源于古代“五辛盘”
“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之‘十景’。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也。如意菜者，黄豆芽也。盖取义吉祥尔。”这是潘宗鼎在《金陵岁时记》中对“素什锦”的描述。
过年吃素什锦的风俗有何而来，如今已很难考证了。紫金山新闻曾经报道过，据专家介绍，南京人过年前吃的素什锦，是由古代“五辛盘”演变而来。
所谓“五辛盘”是指五种辛辣生菜。据晋代周处所撰写《风土记》记载：“正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也。”可见当时就有这一风俗。
什锦菜不光南京人爱吃，南京媳妇也爱吃。有这样一个故事，《城南旧事》的作者林海音就特别爱吃南京什锦菜。
林海音与六朝古都南京并无渊源，她原籍台湾，之所以钟情南京素什锦，是与她的夫君，知名文学家夏承楹和家公夏仁虎密切相关。夏仁虎，家住城东复成桥畔，民国初年移居北京。
在北京时，他和儿女们经常在家制作家乡的湖熟板鸭和素什锦。受公公的影响， 林海音也爱上了南京素什锦。
“我还想为家人亲手做一次素什锦”
潘宏，几十年来如一日守护着南京人的年夜饭，但自家的年夜饭，他永远是缺席的，也从未给家人做过素什锦。“往年除夕，我九十点下班，今年要加班，估计得十一点才能回家。”
绿柳居的年夜饭销售非常火爆，10月份就已经销售一空。为了让更多人吃好年夜饭，除夕这天早上6:30就要从江宁东山的家中出发上班，一个小时的通勤时间，这是他的补觉时间。因为接下来迎接他的是，几十桌年夜饭的烹饪。
绿柳居第一轮的年夜饭要赶在下午7：30前结束，第二轮年夜饭从晚8点到晚10点，“有些客人十点多走不了，我们只有等。”潘宏说：“只有等客人离开的这会儿工夫，才有时间顾及家人的年夜饭。”
不一会儿，潘宏的眼眶噙满了泪花：“这几十年，我家的年夜饭桌上只有我父母、妻子和儿子，唯独没有我，他们也从来没有抱怨过，一直默默地支持着我事业。”
今天，潘宏已经收到停休的通知，“一直到初七，我们都不放假。”他说过，初八之后，单位会给他放一天的假，他想到时候会陪陪家人。“我还想为家人亲手做一次素什锦。”
来源：紫金山