自己動手做玉米熱狗配方方法，非常好吃

一、工藝流程

原理處理—絞制—斬拌—灌制—殺菌—包裝

二、配方

豬肉：8% 雞碎肉：27.3%

雞皮：10 % 冰水：25.01%

分離蛋白：1 .5% 卡拉膠：0.7%

玉米澱粉：4 % 木薯澱粉：5%

食鹽：1. 55% 亞硝：0.003%

味精：0. 2% 山梨酸鉀：0.0075 %

vc-na：0 .05% 白糖：2.8%

姜粉：0. 05% 胡椒粉：0.03%

玉米粒：13 .5% 甜玉米香精：0.3%

三、工藝描述

a、選擇原料肉：将豬肉、雞肉用Ф25mm 孔闆絞制；

b、浸泡、乳化：用1 4kg 冰水浸泡膠原纖維和分離蛋白，加入雞皮，放在斬拌機内斬拌至稀稠、均勻，備用；

c、斬拌：按順序加入肉—浸泡乳化物—腌制劑—調味料—香料—蛋清粉—色素—澱粉，斬拌至粘稠、發亮，最後加玉米粒，溫度在8℃—12℃之間；

d、灌制：用豬腸衣（或蛋白腸衣）灌制，半成品40-50 g；

e、熟化：幹燥：6 0℃，2 0 分鐘；

蒸煮：80℃，4 0 分鐘；

煙熏：65℃，1 0 分鐘；

f、冷卻包裝：冷卻後，腸體飽滿，用連續包裝機包裝；

g、二次殺菌：1 15℃，1 0 分鐘，壓力0.2—0.2 5mpa。

3。魚丸子是魚糜制品中最常見的産品。因原料對魚品種的選擇要求不高，生産工藝和技術裝置比較簡單，且營養價值高，價格低廉，因而成為熱銷貨。不僅水産加工企業能生産，且家庭也可制作。

①工藝流程：

原料選用和挑選→原料處理→魚肉采取→絞肉→配料→擂潰→成圓→水煮油炸

②工藝操作過程：

選料：以各種低值小雜魚為原料，要求新鮮無異味。為使成品色澤潔白，口味好，有彈性，最好選用部分小黃魚或海鳗。将上述原料魚去頭，剔出内髒，洗淨控去水分待用。

采魚肉：用采肉機将洗淨的原料魚采取魚肉。為增加原料的使用率，一般可用2～3 次，以不混入魚刺為原則。把魚肉和配料中的少量豬肉用絞肉機絞兩遍。應注意去除小塊魚皮、魚筋。

配方：水煮魚丸配方（以100 公斤計）：魚肉8 0 公斤、豬肉6 公斤、精制澱粉10 公斤、精鹽2．5 公斤、味精0．1 公斤、蔥末1公斤、白酒0．5 公斤、清水适量。油炸魚丸配方（以10 0 公斤計）：魚肉8 0 公斤、豬肉4 公斤、精制澱粉1 0 公斤、精鹽2．5 公斤、味精0．1 公斤、蔥末1 公斤、姜末1 公斤、黃酒1．5 公斤、清水适量。

制魚糜：把絞過的魚肉移至擂潰機中，加入配方中的各種調味料、清水（或碎冰塊），要逐次加入，擂潰25 分鐘，至魚糜呈粘性較

強的醬狀為止。

制魚丸：将生魚糜醬用手工或機器制成直徑約1 厘米的魚圓，投入開水中，或投入到約200℃的油鍋中。即可食用。也可再次烹調制成各種口味魚丸子或制成魚丸子罐頭。

豬肉丸（貢丸）

一．建議配方

原料用量生産廠家

凍豬瘦肉5 2％ 市售, 肥肉13％ 市售, 鹽1 .37％ 市售, 味精0.5％ 廣州雙橋, 白糖0.8％ 廣西扶南東亞糖業, 纖

維素膠0. 2％ 廣州凱聞, 生粉8％ 市售, 大豆蛋白1 .75％ 山東阿華保健品有限公司, 碎冰1 9％ 自制,

大料0.7％ 廣州五味源, 丁香0.3％ 廣州五味源, 胡椒0 .22％ 廣州五味源, 花椒0 .2％ 廣州五味源,

蔥0.6％ 市售, k vy12061t 0.06％ 廣州凱聞, k vg11023 1.3％ 廣州凱聞,

二．建議工藝

1．流程

2．工藝說明

1）凍肉先用流水解凍再開始絞肉，低溫（6℃以下完成）完成，肉粒約2 mm 大小；

2）在斬拌機中先加入食鹽和部分冰水，攪拌均勻，再加入碎瘦肉、磷酸鹽、大豆蛋白、辛香料、鹽、味精、白糖、香精、冰水等繼續攪拌15 分鐘，然後加入澱粉、膠體（先與其他幹物質混勻）攪拌均勻，斬拌最後5 分鐘才加入肥肉，拌和均勻；斬拌時間建議3 0 分鐘；

3）斬拌溫度控制在1 0℃以下；

4）由肉丸自動成型機成型；

5）在65℃保溫3 分鐘，然後在5 分鐘内升溫至88－90℃，在保溫5 分鐘，煮制完成；

6）冷卻，包裝。

3．工藝控制要點

1）絞肉時注意控制溫度； 2）斬拌時注意加料順序和控制溫度，膏狀香精先用5 倍冰水溶解完全；3）煮制過程注意溫度、時間等工藝參

數的控制，否則會影響肉丸的口感和質地。

三．可能涉及的生産裝置

1）絞肉機2）斬拌機3）肉丸自動成型機4）蒸煮鍋5）冷庫