自己动手做玉米热狗配方方法，非常好吃

一、工艺流程

原理处理—绞制—斩拌—灌制—杀菌—包装

二、配方

猪肉：8% 鸡碎肉：27.3%

鸡皮：10 % 冰水：25.01%

分离蛋白：1 .5% 卡拉胶：0.7%

玉米淀粉：4 % 木薯淀粉：5%

食盐：1. 55% 亚硝：0.003%

味精：0. 2% 山梨酸钾：0.0075 %

vc-na：0 .05% 白糖：2.8%

姜粉：0. 05% 胡椒粉：0.03%

玉米粒：13 .5% 甜玉米香精：0.3%

三、工艺描述

a、选择原料肉：将猪肉、鸡肉用Ф25mm 孔板绞制；

b、浸泡、乳化：用1 4kg 冰水浸泡胶原纤维和分离蛋白，加入鸡皮，放在斩拌机内斩拌至稀稠、均匀，备用；

c、斩拌：按顺序加入肉—浸泡乳化物—腌制剂—调味料—香料—蛋清粉—色素—淀粉，斩拌至粘稠、发亮，最后加玉米粒，温度在8℃—12℃之间；

d、灌制：用猪肠衣（或蛋白肠衣）灌制，半成品40-50 g；

e、熟化：干燥：6 0℃，2 0 分钟；

蒸煮：80℃，4 0 分钟；

烟熏：65℃，1 0 分钟；

f、冷却包装：冷却后，肠体饱满，用连续包装机包装；

g、二次杀菌：1 15℃，1 0 分钟，压力0.2—0.2 5mpa。

3。鱼丸子是鱼糜制品中最常见的产品。因原料对鱼品种的选择要求不高，生产工艺和技术设备比较简单，且营养价值高，价格低廉，因而成为热销货。不仅水产加工企业能生产，且家庭也可制作。

①工艺流程：

原料选用和挑选→原料处理→鱼肉采取→绞肉→配料→擂溃→成圆→水煮油炸

②工艺操作过程：

选料：以各种低值小杂鱼为原料，要求新鲜无异味。为使成品色泽洁白，口味好，有弹性，最好选用部分小黄鱼或海鳗。将上述原料鱼去头，剔出内脏，洗净控去水分待用。

采鱼肉：用采肉机将洗净的原料鱼采取鱼肉。为增加原料的利用率，一般可用2～3 次，以不混入鱼刺为原则。把鱼肉和配料中的少量猪肉用绞肉机绞两遍。应注意去除小块鱼皮、鱼筋。

配方：水煮鱼丸配方（以100 公斤计）：鱼肉8 0 公斤、猪肉6 公斤、精制淀粉10 公斤、精盐2．5 公斤、味精0．1 公斤、葱末1公斤、白酒0．5 公斤、清水适量。油炸鱼丸配方（以10 0 公斤计）：鱼肉8 0 公斤、猪肉4 公斤、精制淀粉1 0 公斤、精盐2．5 公斤、味精0．1 公斤、葱末1 公斤、姜末1 公斤、黄酒1．5 公斤、清水适量。

制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25 分钟，至鱼糜呈粘性较

强的酱状为止。

制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1 厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。也可再次烹调制成各种口味鱼丸子或制成鱼丸子罐头。

猪肉丸（贡丸）

一．建议配方

原料用量生产厂家

冻猪瘦肉5 2％ 市售, 肥肉13％ 市售, 盐1 .37％ 市售, 味精0.5％ 广州双桥, 白糖0.8％ 广西扶南东亚糖业, 纤

维素胶0. 2％ 广州凯闻, 生粉8％ 市售, 大豆蛋白1 .75％ 山东阿华保健品有限公司, 碎冰1 9％ 自制,

大料0.7％ 广州五味源, 丁香0.3％ 广州五味源, 胡椒0 .22％ 广州五味源, 花椒0 .2％ 广州五味源,

葱0.6％ 市售, k vy12061t 0.06％ 广州凯闻, k vg11023 1.3％ 广州凯闻,

二．建议工艺

1．流程

2．工艺说明

1）冻肉先用流水解冻再开始绞肉，低温（6℃以下完成）完成，肉粒约2 mm 大小；

2）在斩拌机中先加入食盐和部分冰水，搅拌均匀，再加入碎瘦肉、磷酸盐、大豆蛋白、辛香料、盐、味精、白糖、香精、冰水等继续搅拌15 分钟，然后加入淀粉、胶体（先与其他干物质混匀）搅拌均匀，斩拌最后5 分钟才加入肥肉，拌和均匀；斩拌时间建议3 0 分钟；

3）斩拌温度控制在1 0℃以下；

4）由肉丸自动成型机成型；

5）在65℃保温3 分钟，然后在5 分钟内升温至88－90℃，在保温5 分钟，煮制完成；

6）冷却，包装。

3．工艺控制要点

1）绞肉时注意控制温度； 2）斩拌时注意加料顺序和控制温度，膏状香精先用5 倍冰水溶解完全；3）煮制过程注意温度、时间等工艺参

数的控制，否则会影响肉丸的口感和质地。

三．可能涉及的生产设备

1）绞肉机2）斩拌机3）肉丸自动成型机4）蒸煮锅5）冷库