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配方/當今最火的鐵闆菜

作者:樂趣生活百科

鐵闆油焖野鴨原料: 生态野鴨1隻(淨重750克),鮮闆栗肉300克,蔥絲6克,紅椒絲2克。調料: 腌料(蔥段、姜片各10克,鹽5克,料酒15克),香料(八角2個,香葉10片,丁香15克,山柰5克),雞油、蔥油各250克,醬料(海鮮醬20克,排骨醬、柱侯醬各15克,十三香5克),小料(幹辣椒25克,花椒5克,蔥段、姜片各10克),高湯300克,鹽3克。制作:野鴨處理幹淨,沖去血水,剁成重約30克的大塊,加入腌料腌制30分鐘.闆栗肉洗淨,放入鍋内,倒入高湯和鹽,煨至入味.鍋内放入蔥油、雞油,燒至四成熱時,下入鴨子塊,中小火一直炒制肉質變色,放入小料、香料,繼續炒制1分鐘,放入醬料、清水300克,大火燒開,改小火焖至肉質成熟.點菜時,取野鴨放入鍋内,下入闆栗肉,翻炒均勻,出鍋裝入提前燒熱的鐵闆内。鐵闆客家豆腐制作方法:1.将老豆腐300克改刀成4×2厘米的夾刀片;雞蛋2個打勻,入鍋中煎成蛋皮;五花肉餡100克加西芹末、胡蘿蔔末、三文治火腿腸末各30克,調入鹽3克,味精、胡椒粉各2克攪勻,制成餡料,将餡料加入夾刀豆腐片裡。2.用蛋皮将夾好的肉餡豆腐依次卷好,在接口處用生粉10克粘連。3.鍋上火入色拉油500克(約耗80克)燒至六成熱,下入卷好的豆腐卷炸至金黃色,撈出瀝油,裝入用圓蔥圈30克墊底的鐵闆中。4.鍋底留油25克,下入蔥末、姜片、蒜末各3克炒出香味,下入辣醬15克、料酒8克、加清湯300克調味,出鍋前用濕澱粉6克勾芡,淋在豆腐上即可。鐵闆膠原牛肉原材料主料:加工好的帶皮牛臉肉150克,金針菇100克,大蒜葉、紅椒圈各2克。調料:加工牛臉肉的鹵汁100克,色拉油6克,濕澱粉5克。制作步驟1.石盤放在煲仔爐上燒熱,淋入色拉油,将洗淨的金針菇擺放在石盤内;2.鍋内放入加工牛臉肉的鹵汁和牛臉肉,燒熱後淋入濕澱粉勾芡,出鍋裝入墊有金針菇的石盤中,撒入大蒜葉、紅椒圈即可。牛臉肉的加工方法1.帶皮牛臉肉1400克洗淨,放入冷水鍋内,加入蔥段、姜片各20克,料酒30克大火燒開,改小火撇去浮沫,撈出洗淨,切成大塊;2.鍋内放入色拉油50克,燒至五成熱時,放入京蔥段、姜塊各35克爆香,接着下入香料(八角4.5克,桂皮3.6克,香葉1克,花椒2克)、味全豆瓣醬80克,繼續炒香,倒入清水2千克燒開,放入調料(鹽、目魚精各6克,财神蚝油50克,白砂糖4克,濃縮雞湯33克,草菇醬油15克)、牛臉肉,大火燒開,改小火鹵至牛臉肉軟爛,關火,浸泡至鹵料變涼時撈出牛臉肉,切成5×5×1厘米的片,湯汁過濾。錫箔鐵闆鮮桂魚原料:活桂魚1條(約750克),香菜25克,錫箔紙1張約20厘米見方。調料:色拉油250克,香油、醬油各15克,辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克,幹椒粉4克,蔥、姜各10克,料酒15克,濕澱粉20克。制法:1、桂魚去鱗、鰓、内髒,從背部下刀去脊骨,兩片肉與尾相連,入盤加鹽、味精、糖、幹椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右,香菜洗淨待用。2、将腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發硬,下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味,淋薄芡後倒在錫紙上,淋香油、放上香菜。3、将錫紙包成正方形,包口朝下放入鐵闆上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。鐵闆臘肉焖鳝魚原料:四川臘肉75克,野黃鳝300克,洋蔥100克,京蔥段100克,大蒜子50克,杭椒、紅椒圈25克。調料:李錦記海鮮醬7克,海天醬油、東古一品鮮各3克,白糖2克,雞精3克,蚝油2克,紹酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。制作:1、臘肉切成片;野黃鳝洗幹淨切成段,用冷水下鍋焯水洗幹淨;洋蔥切成絲煸炒放在碗内;京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。2、鍋下油,放入臘肉片煸炒至起绉,下焯好水的黃鳝、炸京蔥、炸蒜子煸炒,烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天醬油、東古一品鮮、白糖、蚝油、高東加蓋焖15分鐘收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,燒熱的鐵闆放上洋蔥絲,再放燒好臘肉鳝魚,淋上過油杭椒、紅椒圈即可。

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