香草和香料能给食物带来各种风味，因此厨师们都会想方设法从植物组织释放香草风味的化学物质，再传送到我们的视觉嗅觉和味觉。
如果是比较软的、易处理的香草，那直接撒在菜肴上就好了。就像越南菜里的浓汤，仅仅在上菜的时候撒上香草，让食客咀嚼叶片，在嘴巴里释放香气，享受它们最清新的滋味。
如果是比较硬的香料，就需要碾碎或者研磨，磨得越细密，风味分子的表面积就越大，气味就更浓郁。
传统欧洲料理所用的香草多属于薄荷家族和胡萝卜家族
薄荷家族是个大家族，越有180个品种，厨房中常用的香草大多出自这个家族。在地中海干燥、多岩的灌木林地，很难有其他植物能在这种环境生长，但薄荷家族以其旺盛的化学防御物质适应了这种恶劣环境，成为当地的优势植物。
薄荷家族不论是在化学成分或者是育种繁殖上都挥洒的十分尽兴：每个种类都有很多种芳香化学物质，而它们也乐于互相杂交，于是便出现了如此多形形色色的品种和香气~
罗勒(basil)
罗勒是个迷人的香草世族。他们是热带的罗勒属植物，可能原生自非洲，后来在印度培育。罗勒属约有165个品种，但并不是所有都是可食用的。罗勒在希腊和罗马时代已经在地中海地区出现，在意大利和法国更是为人熟知，广受欢迎的意式罗勒酱和法式罗勒酱（也叫青酱）都是这一带发明的。其中“甜罗勒”是个品质优良的香草，如今已培育出许多不同的品种，有柠檬、莱姆、肉桂、洋茴香和樟脑等香气。
蜂香薄荷(bergamot)
蜂香薄荷（又称奥斯威戈茶）是北美洲薄荷家族的成员，香气略带柠檬香。柑橘家族的油橙也叫做bergamot。
夏至草(horehound)
夏至草（又称苦薄荷）是欧亚种的薄荷，具有麝香般的气味，味道苦，多用来制造糖果，少见与烹饪。
牛膝草(hyssop)
牛膝草（又称神香草、海索草）是来自于欧洲的香草，味道温和，散发清新辛香和樟脑香。
薰衣草(lavender)
薰衣草是地中海一带的植物，散发持久的木质花香，长久以来广受各方喜爱。齿叶薰衣草和英国狭叶薰衣草的干花都很适合单独使用，可取一些来装饰菜肴。
柠檬香蜂草(lemon balm)
柠檬香蜂草（又称香水薄荷）是欧洲大陆的品种，其独特的香气来自带有柑橘和花香的化学物质，常与果实类料理和甜点搭配。
墨角兰(marjoram)
墨角兰（又称马郁兰）的气味温和、清新，带有青绿和花香，几乎不具有奥勒冈香气中特有的渗透性，因此适合搭配其它香料和菜肴。
薄荷(mint)
真正的薄荷主要原生与亚欧大陆的潮湿栖地，约有600多个品种。厨师最喜欢用的是绿薄荷和胡椒薄荷。薄荷独特的清新香气来自于一种叫“薄荷脑”的物质，给人的感觉清凉无比。通常叶片越老，薄荷脑含量越高，因此老叶尝起来更清凉，而且还有点刺鼻。
奥勒冈(oregano)
地中海一带的奥勒冈属植物约有40种，多半为常在多岩型地表的低矮灌木。厨师们喜爱奥勒冈的原因是它们的多样风味：从温和、强烈，乃至具有渗透力的都有。
紫苏叶(perilla)
紫苏叶是中国和印度薄荷的近亲，8~9世纪引进日本并得名“紫苏”，许多西方人都是在寿司店第一次尝到的它的味道。紫苏的特有气味含有莳萝和柠檬香。亚洲人喜欢用紫苏搭配海鲜和烤肉。（小焙妞喜欢紫苏炒螺丝哦~你们呢？）
迷迭香(rosemary)
迷迭香生长于地中海地区，叶片狭长而细密卷绕，外形就像松针。迷迭香散发强烈的复合式香气，成分包括木质香、松香、花香、尤加利香和丁香，常用于烤肉调味。
鼠尾草(sage)
鼠尾草属是薄荷家族最大的属，约有1000个品种。有茶香、花香和甜香的味道，常用于意大利北方菜，在美国也常用来调料作料、为塞入禽类的馅料调味，或是调理猪肉香肠。
百里香(thyme)
百里香有多种风味，包括柠檬、薄荷、凤梨、葛缕子和肉豆蔻等。欧洲厨师们很早就开始以百里香来料理各类蔬菜、肉品。尽管香气轻柔，但持久性比较强。除了食用，百里香还常用来做漱口水和护肤乳液的抗菌成分。