文/柳成荫
#扬州头条#生活在常州，好想啃家乡的盐水鹅。也许半只扬州盐水鹅，可以缓解绵绵乡愁。
在扬州，淮扬菜中卖得最火的一道菜当属盐水鹅，其它菜与之无可媲美。扬州盐水鹅已遍布整座城市的边边角角，仪征、邗江、江都、高邮，比比皆是。鹅脯、鹅腿、鹅脖、鹅爪、鹅翅、鹅血、鹅肠、鹅肝、鹅胗等，都是下酒好菜，可以说，在扬州无鹅不成席，扬州人啃盐水鹅已到了疯狂的地步。
在笔者生活的城市里打拼，总想在劳累的时候，剁上半只扬州盐水鹅，来上一份鹅卤煮花生米、盐水毛豆、卤水干子，有滋有味地喝上一壶。然而，诺大的一座城市，却难觅这道卤菜的踪影。
扬州盐水鹅，为何走不出扬州市场？生活在外地的扬州人，想解馋一下家乡的味道，何其艰难？
扬州盐水鹅，色黄油亮
走在大街小巷，随处可见潮汕卤牛肉、沙县小吃、重庆烧鸡公、广州肚包鸡、新疆羊肉串、河南烩面、南京盐水鸭……却不见“扬州盐水鹅”，岂不怪哉？笔者也曾专门开车寻觅，逛菜场、跑美食街，几乎跑遍了大半个城市，所见到的无非是安徽的“行密贡鹅”、河南的“咸水鹅”及当地人自己的卤的盐水鹅，却没有找到扬州盐水鹅的踪影。
是扬州盐水鹅走出了扬州味道就变了，还是扬州盐水鹅的名字不够响亮，打不进外地市场、不能征服外地人的味蕾？无从知晓。
前年，笔者曾经创业的地方有个菜场，叫玲珑菜场，在菜场上的入口处的醒目位置打出了一方很大的招牌，上书“扬州盐水鹅”。刚开业时，店家做活动，一度出现了排队购鹅的盛况。怎奈，未出半年，人烟稀少，最终关门大吉。
笔者也曾买过两次，烂而不散，色黄油亮，质感松嫩、肥而不腻、鲜咸适口，确实是家乡的味道，确实解馋。不解的是，当地人为何不买账？
后来，这个地方还是开了一家盐水鹅店，是当地人开的，号称36年老店，独家配方，两年下来，生意依旧红火，到了周末的傍晚，依旧看到排队购鹅的景象。笔者又一次去买了半只回来品尝，这才发现了扬州盐水鹅与当地卤鹅的区别。
凭借十多年餐饮人的敏感性，笔者作了个比较。从外表来看，扬州鹅外表油黄，貌似用过栀子花调过色；而当地盐水鹅色泽洁白，晶莹剔透，看似肥嫩丰腴。色香味形养，征服食客的第一要素就是“色”，食客没动筷之前，第一眼见到的就是菜品的颜色。
其次，在口感上还是有一定区别的。扬州盐水鹅松而不散，入口烂而不柴，新鲜的鹅坯子在清水中浸泡出血水，直接卤制；而当地盐水鹅在卤制之前是先用精盐把香料炒制后，再把鹅坯子腌制入味，把鹅体的血水腌制出来了，鹅肉紧实，鹅皮有弹性，有种入骨香的口感。
常州盐水鹅，洁白如玉
由此可见，一方水土养育一方人，一方美食造就一方食客是不无道理的。正如，遍地的烧鸡公，每家生意都火爆，其实并非真正意义上的川味菜。正宗的重庆烧鸡公是加了大量的干辣椒、花椒和丁香、肉桂、火锅底了的，辣得你七窍冒火，麻得你嘴唇跳动，江南人根本适应不了这个口味。烧鸡公进入江南餐饮市场后，经过了改良，厚厚的一层红油少了，干辣椒也不是重庆的干红小米辣，整道菜辣而不燥，麻而不跳，一炮打红了江南餐饮市场。
餐饮，本身众口难调，地区口味的差异明显。也许扬州盐水鹅进入外地市场之前，没有摸透当地人的饮食习惯，未能在口感和色泽上进行改良，迎合当地人的口味，才造成了昙花一现的残酷。
后来，两个孩子都在南京安家落户了，老朽在南京陪两个小外孙和孙子的时间相对长些，每天买菜做饭，又想到了家乡盐水鹅的味道了，又想买点解解馋，无奈，又是无功而返。
南京号称鸭都，没有一只鸭子能活着走出南京。但，南京人也爱吃鹅，在南京人眼里，鹅和鸭一样不能少。而南京盐水鹅和扬州盐水鹅存在本质上的区别。金陵盐水鹅也称“老鹅”，色泽洁白，肉质弹牙，肥而不腻，味道清香见长。在制作过程中也是先腌制过的，卤制时只加入葱姜不添加其它任何香料，突出陈年老卤的香味和鹅肉本身的鲜味。东沟老鹅、冶山老鹅、屈陈老鹅在金陵人眼里那是美味至尊。
南京盐水鹅，肉质紧实
扬州，淮扬菜的发源地；盐水鹅，扬州菜的灵魂。淮扬菜走遍了全国，走上了国宴，其灵魂菜“扬州老鹅”却未能走得出扬州，有些失望。期待不久的将来，全国各地都能见到扬州盐水鹅的身影，那将是鹅都的自豪……
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