文/柳成蔭
#揚州頭條#生活在常州，好想啃家鄉的鹽水鵝。也許半隻揚州鹽水鵝，可以緩解綿綿鄉愁。
在揚州，淮揚菜中賣得最火的一道菜當屬鹽水鵝，其它菜與之無可媲美。揚州鹽水鵝已遍布整座城市的邊邊角角，儀征、邗江、江都、高郵，比比皆是。鵝脯、鵝腿、鵝脖、鵝爪、鵝翅、鵝血、鵝腸、鵝肝、鵝胗等，都是下酒好菜，可以說，在揚州無鵝不成席，揚州人啃鹽水鵝已到了瘋狂的地步。
在筆者生活的城市裡打拼，總想在勞累的時候，剁上半隻揚州鹽水鵝，來上一份鵝鹵煮花生米、鹽水毛豆、鹵水幹子，有滋有味地喝上一壺。然而，諾大的一座城市，卻難覓這道鹵菜的蹤影。
揚州鹽水鵝，為何走不出揚州市場？生活在外地的揚州人，想解饞一下家鄉的味道，何其艱難？
揚州鹽水鵝，色黃油亮
走在大街小巷，随處可見潮汕鹵牛肉、沙縣小吃、重慶燒雞公、廣州肚包雞、新疆羊肉串、河南燴面、南京鹽水鴨……卻不見“揚州鹽水鵝”，豈不怪哉？筆者也曾專門開車尋覓，逛菜場、跑美食街，幾乎跑遍了大半個城市，所見到的無非是安徽的“行密貢鵝”、河南的“鹹水鵝”及當地人自己的鹵的鹽水鵝，卻沒有找到揚州鹽水鵝的蹤影。
是揚州鹽水鵝走出了揚州味道就變了，還是揚州鹽水鵝的名字不夠響亮，打不進外地市場、不能征服外地人的味蕾？無從知曉。
前年，筆者曾經創業的地方有個菜場，叫玲珑菜場，在菜場上的入口處的醒目位置打出了一方很大的招牌，上書“揚州鹽水鵝”。剛開業時，店家做活動，一度出現了排隊購鵝的盛況。怎奈，未出半年，人煙稀少，最終關門大吉。
筆者也曾買過兩次，爛而不散，色黃油亮，質感松嫩、肥而不膩、鮮鹹适口，确實是家鄉的味道，确實解饞。不解的是，當地人為何不買賬？
後來，這個地方還是開了一家鹽水鵝店，是當地人開的，号稱36年老店，獨家配方，兩年下來，生意依舊紅火，到了周末的傍晚，依舊看到排隊購鵝的景象。筆者又一次去買了半隻回來品嘗，這才發現了揚州鹽水鵝與當地鹵鵝的差別。
憑借十多年餐飲人的敏感性，筆者作了個比較。從外表來看，揚州鵝外表油黃，貌似用過栀子花調過色；而當地鹽水鵝色澤潔白，晶瑩剔透，看似肥嫩豐腴。色香味形養，征服食客的第一要素就是“色”，食客沒動筷之前，第一眼見到的就是菜品的顔色。
其次，在口感上還是有一定差別的。揚州鹽水鵝松而不散，入口爛而不柴，新鮮的鵝坯子在清水中浸泡出血水，直接鹵制；而當地鹽水鵝在鹵制之前是先用精鹽把香料炒制後，再把鵝坯子腌制入味，把鵝體的血水腌制出來了，鵝肉緊實，鵝皮有彈性，有種入骨香的口感。
常州鹽水鵝，潔白如玉
由此可見，一方水土養育一方人，一方美食造就一方食客是不無道理的。正如，遍地的燒雞公，每家生意都火爆，其實并非真正意義上的川味菜。正宗的重慶燒雞公是加了大量的幹辣椒、花椒和丁香、肉桂、火鍋底了的，辣得你七竅冒火，麻得你嘴唇跳動，江南人根本适應不了這個口味。燒雞公進入江南餐飲市場後，經過了改良，厚厚的一層紅油少了，幹辣椒也不是重慶的幹紅小米辣，整道菜辣而不燥，麻而不跳，一炮打紅了江南餐飲市場。
餐飲，本身衆口難調，地區口味的差異明顯。也許揚州鹽水鵝進入外地市場之前，沒有摸透當地人的飲食習慣，未能在口感和色澤上進行改良，迎合當地人的口味，才造成了昙花一現的殘酷。
後來，兩個孩子都在南京安家落戶了，老朽在南京陪兩個小外孫和孫子的時間相對長些，每天買菜做飯，又想到了家鄉鹽水鵝的味道了，又想買點解解饞，無奈，又是無功而返。
南京号稱鴨都，沒有一隻鴨子能活着走出南京。但，南京人也愛吃鵝，在南京人眼裡，鵝和鴨一樣不能少。而南京鹽水鵝和揚州鹽水鵝存在本質上的差別。金陵鹽水鵝也稱“老鵝”，色澤潔白，肉質彈牙，肥而不膩，味道清香見長。在制作過程中也是先腌制過的，鹵制時隻加入蔥姜不添加其它任何香料，突出陳年老鹵的香味和鵝肉本身的鮮味。東溝老鵝、冶山老鵝、屈陳老鵝在金陵人眼裡那是美味至尊。
南京鹽水鵝，肉質緊實
揚州，淮揚菜的發源地；鹽水鵝，揚州菜的靈魂。淮揚菜走遍了全國，走上了國宴，其靈魂菜“揚州老鵝”卻未能走得出揚州，有些失望。期待不久的将來，全國各地都能見到揚州鹽水鵝的身影，那将是鵝都的自豪……
#揚州身邊事#@揚州廣電揚帆手機頻道@揚州生活網@彙集揚州@新華揚州觀察@揚州釋出@揚州晚報@揚州網