[ 小酒馆 ]
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戴皇冠的国际厨师实际上大多胆小，
害怕改变季节，
两怕换炉子，
三怕改变当地食材...
一旦一般人涨到2000元，
是不允许下地狱而不玩本地的，
在厨师有能力的地方说，
"今天有甜瓜吃瓜，豆子吃豆子，"
这不亚于在你一小时大的时候玩吃豆的人吃豆人。
豌豆随时可以吃。
廉价成分"随机应该是什么高级变化"很难，
此外，客人可以轻松移动街道以进行阻挡。
一个小小的要求，粗心大意是一个大的要求。比如，吃国际烹饪界的"台湾之光"蒋振成在台北的RAW餐厅，台北的名人每天去"派对RAW"就是值得期待的。30吨南松在门口雕刻的"飘云"，成为强风背景的打孔地，打开了收获三项国际设计大奖的大门。我心想，这不会是另一个拍摄大蒜的地方！那就不要去...
Fika Fika的老板，台北咖啡的教父James有一天问我是否知道"Bistronomy"，Bistro和gastromy的结合，我说我不知道。他说，这个想法是以一种人性化的方式展示奢侈品。RAW在开业一年多后刚刚开设了"亚洲50家最佳餐厅"，是台北2018年米其林指南第一年的一星荣誉，并成为台北第二年最难获得该奖项的餐厅。
既然好日子像龙，妖魔是不是仙女，就一定要走了。
我喜欢云边的《梦想宣言》说：我们将尊重过去，永远不要忘记从哪里来，个人认为翻译成："不要忘记历史，不要忘记这个"或翻译成"不要忘记国外的技术，不要忘记当地的食材"，就可以了。这是蒋振成对"自然x工艺"梦境的思考，模式看得出来。这让我对这家餐厅的管理产生了浓厚的兴趣，一流的餐厅比食物的珍贵部分，更是要实现"永续"和"在地里"，这种"愚蠢的做法"对精致餐饮是极其困难的。
<h1>台湾"内在紧外松动人情"</h1>
<h1>56个地点 10个服务员陪同客人纯聊天</h1>
<h1>烹饪后的管理是看"服务员休息的时候"</h1>
此行时，蒋正在台湾东北部的宜兰学习食材。菜单确实有主厨黄一伦的风格："精准"，食材简单，正好符合他"简单而有力"的烹饪理念。桌子下面的抽屉是开放的，各种工具都可用。
我的座位恰好是"美食观景台"，整个餐厅在我身后，前面有一个半开放的"后厨房舞台"。请允许我用"舞台"这个词，厨房的呼吸在桌子上用24个油门运转，这个空间好像在演戏，导演苛刻，没有剧本也一定要遵循这个概念，指令都是用"法文"，有条不紊，不允许任何演员说错半句台词。
我吃了樱花虾冷粉前升，心情就像吹着轻松的微风，感觉与厨房如火如荼地形成鲜明的对比。他们实际上用法语工作。
"很容易让顾客过来，把一切都放下来享受，然后在他们做饭的方式上变得非常军事化。RAW对客人的同情心是"放养"。在老法国餐厅，穿西装打领带吃一顿饭可能需要两个半小时。但厨师想让它感觉更像一个小酒馆。因此，餐厅的音乐明亮而轻松，没有硬性规定。但是，管理，服务和烹饪细节在法国餐厅的概念中被精心使用。
黄一伦说话轻轻，与手术台式的后厨形成鲜明对比。
"每次我们制作更改菜单时，我们都会告诉所有员工这次我将使用什么词。哪些单词在英语、法语或日语中可能发音？我记得有一两次他们是个人的，几年前我不习惯和法国人一起工作。我一直觉得为什么法国有这么多的要求，一开始很难做到，这与当时的台湾厨师要求的完全不同。相比之下，语言还是小事，无论是用保鲜膜组织食物的方式，还是厨房整理的次数，还是整个沟通完全不同的方式，都必须刷三遍四次，厨房就会整理四次。起初我以为这是一个很大的差距，我想，这怎么可能？！我在台北，法国人也在做同样的事情，我问自己，你真的需要这样做吗？"谣言听起来像是真的，原始员工使用法语来暗示他们在团队合作时接受过非常严厉的培训。
这里你看不到正常的菜单，没有菜名，RAW在抽屉里留给客人的"食材卡"其实就是菜单，反之就是一道菜的三种食材提示，其实跟空白没什么区别，厨师说因为人们对食物的记忆最多是三种食材。
"但后来当我去法国时，我并没有非常抗拒它。那一年我养成了这种工作习惯。所以我会学得更快。因为很多人去不同的地方，重新适应那种环境，但我不需要，因为它已经在那种氛围中呆了很长时间。所以当我到达法国时，我开始努力工作和学习。那次经历讓我覺得，當我回到台灣時，我必須幫助我的團隊提高，我在法國時做了什麼，我是如何回來的。这包括我谈论菜的名字或使用特殊的名词，基本上我不会用中文与他们交谈。因为主要是当他们习惯了这样的口音或习惯了这样的国际背炊管理时。"这让我敏锐地意识到，厨师现在正在跨文化地学习，世界级的餐厅是相同的语言系统。
黄一伦师傅说了些什么，让我终于明白了"桥上的人在看风景，看风景的人在窗外看你。
"实际上，我喜欢这个厨房的设计，厨师可以看到客人。传统的法国餐馆有很多厨师被锁在厨房里，外面发生了什么，什么样的客人不知道。但在RAW方面基本上厨师会尽量看清客人的感受，每桌菜一样，味道也一样，厨师会在心里做自己的评估，可能会说什么吃，或者没有酒，可以重一点，可能需要吃， 或者有年长的客人做一点打火机，或者有的可能是外国客人。RAW的住宿将根据每位客人的感受稍作调整。"
「談到台灣菜後，很多人會說：「就像用台灣食材就是台灣味，或者用豆響怎樣用豆醢调味就是台灣味。事實上，更多時候，我認為台灣是談論人性，我們觀察客人的需求。所以我真的需要这样的空间，能看到客人的反应，然后我可以及时调整。"所以不难理解，在56个地方有10名服务员，他们一直在互相聊天，照顾各种要求和情绪。
鸭子的黄色正在处理中
餐厅管理并不是一个大细节，其实是一个公认的工作习惯，这件事需要确认。"因为我希望他们习惯它，因为并不是每个员工都真正懂英语。一定有這樣的員工開始覺得每個人都是台灣人，為什麼我們在餐廳時要用英語和法語呢？第一年刚开始是最不可接受的，但是当我们第一次做活动时，有邀请的外籍厨师来，我没有改变与大家沟通的方式，成为两个团队的人理解，他们发现他现在正在做的是国际厨房的工作。后来他们养成了那个习惯，没有觉得有什么不对劲，他发现外籍厨师都是一样的，明白了每天进步的意义。"
餐厅的墙上挂着台湾插画家余俊生的蜜蜂地图，回忆起爱因斯坦说过的："没有蜜蜂，人类只能再活四年。没有蜜蜂，没有授粉，没有植物，没有动物，没有人类。"我觉得RAW的团队是一群蜜蜂。
我问厨师，厨房里有没有特别严格的规定。"我不认为我们很严格，但我们对吃饭时间和休息时间非常严格，我不在乎员工什么时候来上班，有时有些员工早点来，但我不看几张工作卡。但是我们要求吃饭，所有的工作人员都不得不坐下来吃饭。无论你吃不吃，你都无能为力。然后休息一下，一直离开厨房。你可以去办公室吹空气，抽烟或去购物，但你就是不能做事情。这与亚洲厨房有很大的不同。"
"优秀的老派员工会告诉你，他们每天工作超过十个小时，没有停止。但是在与法国人合作之后，我发现他们也许可以早点来，但是当他们下班和吃饭时，他们会停下来。当他知道他必须停止几分时，这将是有效的。我知道，我是三个小时，我可以准备这些东西，比如需要准备的是140个人，我想一次准备多少，如何划船。由于局限性，效率开始产生，思维受到刺激。我经常谈论你的技术是否会进步，都是从一开始就有没有开始的愿望。你有没有重新计划过这个，因为如果我不告诉你这个东西限制几点必须停止，那么每个人都在那里我做20个小时也是要做的。这控制了他们在12小时或更短的时间内所需的效率。"
"现在厨房每天进行四分之一的分类。之后，部门的餐具完成，整个洗涤完成并带上保鲜膜，该部门接下来将不做任何其他事情。充其量，不会再有简单的程序，也不会有污染的工作。然后，在下一顿饭开始时，在准备打开饭菜之前，保鲜膜被拉下来，桌子像另一张一样干净。所以其实，尤其是在你的位置，客人经常能感觉到，就像只是看到厨房很忙，但是饭后，厨房似乎没事，不知道人去了哪里。"
"效率取决于他们，我先限制这一点，然后他们考虑如何调整。我不看他们什么时候上班，我只看他们是在上班时间和我一起来，还是看吃饭时间的细节，我知道员工效率低下。这种方法基本上是在法国学到的，因为当法国人第一次来到亚洲时，他们会觉得只有台湾人和日本人才能整天工作。但他们认为休息是工作的一部分。这实际上是在理解了你当然可以长时间工作之后，你有这种耐力是件好事。但是，毕竟，有时你必须休息和调整，特别是这家从中午到晚上营业的餐厅。我怎样才能让我的同事在晚上保持专注和精神状态？我认为这对那天下午的休息很重要。因此，如果没有必要，我不会让他们在下午做任何事情。"
RAW周围的原始艺术装置也像手术灯一样严谨，仿佛用镊子雕刻而成。
<h1>跨界美食的秘诀在于找到"美味的DNA"</h1>
<h1>招牌菜单源自员工晚餐，包括盐水蛋和胡椒蛋糕</h1>
<h1>跨文化的展示受到来自所有国家的人们的赞赏</h1>
"这是我们第一次设立这家餐厅，我们希望感觉自然，但我们可以在探索之间取得平衡。"黄说。
我偷看隔壁桌子上的盘子，说话和笑，我很好奇有一份"无酒精烈酒"的清单。前往米其林指南官方网站，在搜索栏中输入：Seedlip。一句话将展出：这个人正在改变我们对无酒精鸡尾酒的看法。（这个人改变了世界对无酒精鸡尾酒的看法）。据英国草药蒸馏商本·布兰森（Ben Branson）介绍，年轻人越来越多地转向健康环保的生活方式，"健身"和"无酒精"已成为葡萄酒的绿色革命。
我不会讨论Seedlip的味道，Ben Branson的反复蒸馏和浓缩保留了烈酒的香气和风味，使用看似简单的谷物水果和蔬菜以及香料作为原料，但它在现代科学中很丰富。目前有三种不含酒精的蒸馏酒，Seedlip Garden 108，Seedlip Spice94和Seedlip Grove42。这是与蒋振成"一是不要大量使用国外食材，二是烹饪方式还是强调现代新，最后是餐厅风格走简单路线"。"这很合适，"他曾经说过，并补充说，吸引世界关注的北欧美食也是一种方式。
我点了一杯由Seedlip制作的鸡尾酒，带有宜人的荒野氛围。Seedlip的名字来自Ben Branson和他的祖母之间的对话。奶奶告诉他，当人们过去在农场采摘豌豆时，他们用叫做Seedlip的篮子来包装豆子。Seedlip Grove 42具有苦橙，血橙和柠檬草的香气。
"Seedlip Spice94为哥伦布1594年发现了新大陆，降落在圣马丁岛，发现里面有很多水果（不是百里香，是一种辣椒）和小豆粉，为了纪念那一年，"然后他的重点是香料，添加了水果巧克力，然后在中间的这种酸度和孜然花的味道， 入口有味道，这是三个不同的系列。服务员若有所思地说。
蒋振成曾经说过："如果你不吃丰富的鱼子酱，就不吃松露，从现有的食材上去玩。因此，世界排名第一的丹麦餐厅noMA使用当地的蔬菜，草药和香料来创造森林的新鲜味道，甚至使用野生螃蟹和虾来创造橙色日落的图像......创意和品味受到无数客户的喜爱。"
在吃和听黄一伦聊天想法的同时，逐渐感受到RAW对饮食文化的敏感，包括台湾人的感伤同情，然后用自己独特的对台湾口味和法国风味的理解，精彩地串在一起，通过调味系统，有一种艺术表达。
"上一季的菜肴之一，因为我们在前一年的秋天有一个茶蛋，当我们要制作这个茶蛋时，不是因为茶蛋特别好吃。起初我想做这个茶蛋，因为我们有一个同事家做鸡蛋生意，他转售煮鸡蛋、茶鸡蛋、盐水鸡蛋，很多在蔬菜市场都能买到的那种包装。有一天，他带回家做卤素蛋，我觉得好吃，公司同事买了不少。"
"我们想根据他的背景量身定制一道新菜。这位同事本身并不是一个真正的学习者，他自己就是一个艺术学生。所以一开始，我们说是的，然后我们从制作茶蛋开始，因为茶叶蛋是一种非常台湾口味的食物，所以我们首先制作茶叶蛋。但是我们不做整个大茶蛋，我们把它变小，我们用鸟蛋做。这个鸟蛋做怎么想让它成为最好的状态，也就是说蛋黄不煮熟到完全煮熟，然后腌制多久，怎么做，它的裂纹会很明显，为什么？当我们做演示时，我们会想到使用燕窝的概念。让我们尝试一下土豆，并使用其他一些东西来看看我们是否可以做一个燕窝。于是我们后来练习了几次，发现有蛋有鸟巢，但也有蛋有巢，我们要说，不能让这个鸟巢长在树上。所以那位同事，因为他在学艺术，他会买一些艺术品回来种花，一些树枝，然后慢慢地，我们把鸟巢移到树上。所以整个过程就是这样磨蹭蹭的。当然，餐厅里很多人说，我们所有的员工都是本科生，其实不是，我们现在就问他第二个专长，如果他可能健身，他会特别有艺术气息，会种花什么的。因为他的其他部门实际上帮助烹饪。然后我们真的让茶蛋在树上生长，这是非常有创意的，所以这对他来说非常有趣。所以在季度里，我们邀请了他的家人共进晚餐，员工的内心身份就完整了。"
日本鳥類商店的燈燈實際上取自母雞肚子裡未成熟的雞蛋。RAW的做法很特别，外面是腌制的清酒费城牛肉片，包裹在一盏灯里，上面是台湾鱼子酱，拿起来直接用手吃。服务员特别警觉，因为它会爆裂，所以咬牙切齿时嘴巴会闭合。我还记得那美味的味道，和小笼汤袋升得圆圆滚滚的，虽然直观上差不多，但是因为外膜是极薄的皮，氨基酸浓缩得足够多，只能用炸弹来形容！
台湾豆干炒小鱼是家常菜，这是干炸玉米饼三明治，它放上腌鲭鱼，金莲花瓣已经带有一点芥末味，可以脱水，加上凝乳酱和酥脆的纸豆皮相呼应。墨西哥人、日本人和中国人欢呼雀跃。
我问这么多的灵感从何而来。黄回答说："要选择口味组合，还需要一个DNA。例如，台湾的味道就像我们认为美味的基本菜肴;有时我们认为这是一种需要引入的成分;有时这是巧合。当我们和同事讨论时，我们发现员工吃的东西是最直接的，我们对自己感觉良好。但是如何向外宾介绍，也让其他所有员工对这道菜有更高的认同感，可以用自己的理解来介绍这道菜。这很重要。"
当服务员端上这道菜时，我无法想象它是如此美丽，但配料却如此简单。"RAW的菜品会非常注重节能的变化，夏天主要覆盖两节，第一种叫芒果品种，农历说要吃五粒，所以用大麦、小麦、红小麦、榛子做烩饭，是意大利炖菜带来的宜人味道。但它本身的概念来自于夏天我们经常在台湾吃的咸蛋苦瓜粥，加上自制的蛋黄酱，它有玉石和白玉两种颜色，清爽而简单的组合。"
"当我们想到这道菜时，其实我们并不是直接拿中餐来做西式菜，我们首先想到这道菜会让我们觉得好吃，点在哪里，好像我们说的是DNA的味道，比如苦瓜那烩饭。起初，我觉得它很好吃，因为他有一些洋葱味和苦瓜味，然后加了咸鸡蛋。所以其实我们要拦截这三者，而不是炒一盘咸蛋苦瓜出来。我把这种咸味的感觉与洋葱和咸鸡蛋的香味搭配在一起。所以其实每次在设计这些菜品的时候，我们都是先寻找自己的记忆，我们喜欢吃的菜，为什么我们觉得好吃，还是一般的台湾客人都会觉得好吃，然后我们重新梳理它的排列方式。有时候，就是要找到一些我们认为应该再次提及的东西，比如一只大蛤蜊，或者像蛋糕屑，或者像宜兰这样的鸭子。"黄一伦介绍的时候，我突然意识到，中国菜也是口味科学。
鸭子很特别，台湾大部分地区都是用盐和糖腌制的。但RAW只是腌制的，那种甜蜜的感觉完全是用甘蔗熏制的，而不是糖，所以味道与其他过去完全不同。
第一次来这道菜的游客基本上会和我一样惊艳，我当时看着厨师估计有1000万瓦的明亮能量。"这很像西班牙火腿，所以这就是我们这样做的原因。黄一伦平静地回应道。
芒果是本季最好的时令水果。吃火腿瓜和火腿是一种经典。我们使水果和鸭子成为可能，在实验过程中，我们会注意到一点其他的味道，比如一点柠檬，以及一些新鲜的奶油，使味道更加圆润。因此，在我们做每一件有创意的事情的整个过程中，我们实际上是在试图找出一个想法，或者找到我们想要的成分，然后我们会一步一步地看看调整。所以整个测试过程需要一个多月的时间。"
"这个冬瓜我非常推荐，因为农民说，炎热的夏天天气要吃冬瓜，比季节发的白梨水更好吃，吃原来的味道很美味。这种韩国生菜肉概念，整个绿色是羽衣甘蓝，它包裹在鲭鱼中，混合烟熏油，使鱼吃起来带有一点烟熏味。泡菜风干后，用粉末刷，然后添加到顶部。最后，这个季节每个人都将为白梨水做好准备。厨师想使用不同的食材，使冬瓜尝起来像白梨水，然后与日本海带搭配。厨师建议我们尝试冬瓜的原始风味，并将其与旁边的食材相匹配。"这并不重要，关键是这里的每位客人在听服务员说话时都会感到细心。
这道菜在西班牙语发音中发音为Kokotxa，最初在西班牙巴斯克地区供应，用于鳕鱼下巴的废物用途。因为鱼的身体可以做鳕鱼排骨，欧洲人的头不吃，但里面的凝胶很多，所以要想办法，用平底锅慢慢来，鸡汤像胶原蛋白一样，加橄榄油上的酱汁，酱汁的做法叫piupiu。然后RAW做了一个改变，用台湾田里最好的鸡，加上南投的山玉代替了它。山玉其实是一种特殊的夜香花香。厨师的建议是用勺子和叉子将其分解，与下面的酱汁混合，味道有点像鸡汁王子的面条。
"还有两种台湾正宗的失餐，其中一种是大蛤蜊，很像台湾肉。因为外岛平湖的另一边有很多海鲜，在这种大蛤蜊到处都是之前，台湾人会把它捡起来，面包配上很多油米饭吃，有点像榛子的感觉。大蛤蜊看起来像旧硬币，所以台湾人祈祷蛤蜊好好运，然后把蛤蜊壳扔进海里。现在，蛤蜊的食材在澎湖几乎找不到，就像日本白贻贝一样。RAW使用西班牙海鲜饭，这是在海鲜饭上花费的。"
"第二道丢菜是前面的蛋糕渣，来自宜兰的小吃，罗东夜市的宜兰只有一两个摊位在做。这个故事是以前在台湾的宴会上，油炸和油炸都是用传统火锅，到最后一晚的宴会，好食材都被客人吃掉了，然后师傅放了很多锅钩，刮了一下再拍一些薄粉来炒。第一种是节俭的美食，第二种是厨师得到的美食，因为普通客人没有机会。下一代宜兰人不会做这种蛋糕屑。姜振成师傅现在定居宜兰，他自己吃这个也觉得很美味。"
各地居民都会自己做蛋糕渣，咬下来里面很像马来蛋糕，比较潮湿，会有鱼汤、虾、鸡、虾、山里难得海鲜。RAW为鲱鱼增添了新鲜的味道。
当我刚开始吃一道类似法国鸭肉的菜时，服务员让我想起了桌子上的盐。"这种盐是去年我们四周年纪念会议上送给我们客人的礼物。盐有干洋葱，八角形芝麻和胡椒，这些口味的组合让人想起我们的中国零食胡椒蛋糕。"一想到一只带有胡椒蛋糕味的鸭子，我不禁担心，"吃完这个，我的飞机就要超重了。
幸运的是，每个人都吃一个。那天的配菜比较特别，英文叫朝鲜蓟，中国人叫韩洋蓟，我吃的法式菜比较多，但在亚洲人吃的很少。这是在南投发现的原料。"起初我很惊讶台湾没人吃，但为什么有人种呢？"后来才发现它具有很好的药用成分，可以降低血压，所以正常是送去药剂配药。"配上法国松黄瓜沙拉，生鲜特混柠檬汁，配酸奶和大豆，黑豆，所以要刮上白，放上法式肉配食物。虽然韩国炸玉米饼外面的叶子很硬，但根部很软，所以我把叶子剥开，就像吃佐贺梨和吃瓜肉一样。就个人而言，我认为单独吃这个有点咸，RAW用这道菜准备了黑比诺，味道很完美。
"辣椒蛋糕这个东西原本是我们员工的餐，我们有一个同事，他做了一个一般夜市卖的胡椒蛋糕，我一开始觉得很好吃。然后我去每个夜市吃胡椒饼，大概知道胡椒饼是什么样子的。我会把它写下来，然后回来。只要告诉这位同事，实际上，我认为你上周这样做是件好事，把它放在菜单上。然后他最初会认为这只是一个夜市菜。我说没关系，我只会告诉你法国人可能会做什么或怎么做，但我们可以用这个逻辑来调整，所以我把它抛在了脑后。这实际上是一个很好的机会。对于中国客人来说，这是一个很好的口味连接，因为一口已经清楚地表明了我们想要表达的东西。所以我认为这是一个对外国和本地客人都非常好的方向。"
是时候像往常一样观看甜点了，米其林风格的小四。鸡尾酒包括莫吉托和尼格罗尼，用仙人掌和葡萄柚制成的小葡萄酒，然后是鳄梨和椰子，薄荷和朗姆酒，中间是佛手柑。你可以看到里面有一些椰子，还有一些简单的菜肴。中上部的质地不一样，从上到下，一起吃。"厨师负责厨师最繁忙的时间并自己服务。
下面是如果我觉得是祝福还是新鲜的奶酪不对，外层是白玛吉，裹着冬瓜糖，里面是意大利布拉塔奶酪，吃起来浓郁的幸福感。
最后一双小点心，是台湾烤茶做的幸运饼干和抹茶蛋白糖，一道醇厚清新、完美的余韵。
所以RAW的每道菜都非常小心。根据我们每个人的口味，平衡的一切都是不一样的，但需要吃的是一样的，是快乐的。
我画的幸运之处在于，没有人看到我吃东西，所以它是零卡路里。
即使酒是满的，黄一伦的"本土化"创作还是让我醒悟过来。"我们一直使用非常当地的食材，大概五年前，台湾的大多数法国餐馆都会进口法国鸭或美国牛肉，每个人都相信这一点。我们相当于翻译，我们利用国际美食的专业知识和其他知识来操纵本地食材，这是一个创新的过程。因此，任何台湾食材都应该有机会以更精致的方式呈现它。即使是豆腐，我们去年秋天也做了手工豆腐，我们甚至把菜带回了德国。我们早上磨豆腐，当客人进来时，然后在盐水下，计算出时间，做好很软。在这个过程中，我们与其他酱汁配对，我们用豆腐酱，豆腐也是用压榨时会出来的水制成的。这将是一次完全不同的体验。"
话虽如此，我突然也想和隔壁的富婆一起找厨师拍照！
岳父祈求
你喜欢在台湾吃什么？
拎着一袋豌豆，
无论你走到哪里，都留下一个。
小野洋子 豌豆
食物保佑你！
亚洲设计管理论坛食品总法律顾问