酒的起源可以追溯到史前时期。人类酿酒的历史约始于距今4万～5万年前的旧石器时代“新人”阶段。当时人类有了足以维持基本生活的食物，从而有条件去模仿大自然生物本能的酿酒过程。人类最早的酿酒活动，只是机械地简单重复大自然的自酿过程。
中国发现的拥有9000年历史的盛酒陶器是我们可以追溯到的最早的饮酒历史痕迹。但是酒精的蒸馏却在那之后很久才被发明
虽然在公元前两世纪时的巴比伦已经有人使用原始形式的净化工序，但这技术被用于香水制造和从植物提取精华油。直到公元8世纪的波斯，多亏炼丹术士、哲人、和疯狂的先驱者贾比尔‧伊本‧哈扬——也称作杰贝尔（geber），才有了酒精蒸馏 。
只有像杰贝尔这种充满想象力的人有可能驾驭酒精的潜能 。杰贝尔创造无数，他给黑墨水添加发光的效果，还发明了防火纸， 他甚至尝试着在他的试验室中重新创造生命——虽然并没有成功。据说，他所写的每字每句都用了密码——英文“gibberish”（胡言乱语）一词大概从此而来―― 所以也许他真的用什么魔法创造出了生物，只是我们太愚笨而无从理解罢了。
杰贝尔发明了alembic蒸馏器，和现在的罐式蒸馏器无甚区别 ：一个蒸馏壶用以加热液体，一个壶颈用于导流蒸汽以及第二个容器用以收集酒精。alembic和alcohol两个词都来源于那个时期盛行的阿拉伯语
然而，格贝尔并非事事天才。他曾有句著名的话，说酒精“用处不多，但对科学的却是至关重要” ――由此看来他对酒精并不完全了解。他的继承者肯迪则是第一个使用蒸馏工艺从葡萄酒中分离纯酒精的人，而继肯迪之后的拉齐则将乙醇作药用的概念推广出去―― 接近于和如今的调酒师对烈酒的态度了 。
通过中东这个发源地，这些技术很快传播到东方和西方。蒸馏器被中国采用大概在元朝，与此同时，欧洲正处在对这称为“生命之水”的酒精的狂热之中，各地涌现新型烈酒，从意大利的格拉帕到爱尔兰和苏格兰的威士忌，后者的最早记录出现在1405年。在我看来烈酒默默地催化了文艺复兴运动，你们觉得呢？
技术的更新虽然在迅速进行，但直到1830年才产生了又一个突破性的进展。那一年伊尼亚·科菲发明了一款可以持续蒸馏的威士忌蒸馏器并申请了专利，这蒸馏器就称为连续蒸馏器或科菲蒸馏器。利用它能生产更纯更烈的酒精，并可大量生产，而现代造酒产业也从此诞生。
蒸馏烈性酒（spirit）的诞生，是源于炼金术
发酵
发酵的过程中，酵母以糖为养分并将它们转化成酒精。酵母菌是一种活的生物，由不同的真菌构成，由于它是活的，所以发酵是自然发生的。正因为这点，如果将糖和水置于空气中，空气中的野生酵母菌会使糖水混合物发酵，进而将糖转化为酒精。你很可能听说过猴子因为吃了烂水果而醉倒的故事，或者在你的酒吧里你可能尝过因放了太久而开始冒泡的果汁或者果泥。这都是发酵。如果水分能平衡得好，最终的结果就是会产生一种大概含有5%酒精容量的液体，和啤酒一样。这种效应就称作野生酵母菌发酵。
因为是自然过程，野生酵母菌发酵早于人类历史，但是有证据显示人类使用它酿制啤酒和红酒的历史可追溯到公元前7000年。如今，烈酒制造商 （还有啤酒和红酒制造商）都已经拥有了培育酵母菌的能力 ―― 为了特定的目的去培养对应的菌株。有些菌株作用快，可以用作快速发酵，但是最后得到的酒精偏少且风味欠佳；有些发酵速度慢的，则对成品产生不同的影响。所使用的酵母菌只是是众多能影响酒精最终味道的因素之一。
我们需要有机材料给酵母菌提供碳水化合物，碳水化合物分解为糖分并为酵母菌提供养分。 对于酒精来说，这有机材料通常是各种谷物或者蔬果。这种材料与水混合产生一种 “原浆”（mash）。当原浆浆的发酵完成，下一个步骤就是蒸馏发酵好但含有酒精化合物的“发酵浆”（wash）。在此我们不会谈及过于复杂的流程，所以让我们着重讲讲两种常见的蒸馏器。
首先是铜罐蒸馏。这是最古老的一种蒸馏器，它近似于早期炼丹术士使用的蒸馏器 。它有简单的壶型底部，在顶部有壶颈以特定角度接入冷凝器。蒸馏罐通常都是铜制的，因为铜有很好的导热性，而且铜与酒精的化学反应能够除掉不需要的硫化物。
蒸馏的关键在于沸点。酒精的沸点是78.4摄氏度而水则是100度 ――正因为这个特点才能将水酒分离。首先，“原浆”倒入蒸馏器并加热至沸点。当它沸腾时，液体里的酒精会先汽化 ―― 珍贵的“酒精”就由此得名了。如果我们最初的“发酵浆”酒精含量是5％，其余的95％则由水和杂物构成。当酒精汽化，它便与水和杂物分离，并近入冷凝管中。这时的蒸汽具有更高的酒精含量，冷却后恢复液态，我们叫做蒸馏液。
蒸馏液的酒精含量越低，则说明保留了原始混合物中更多的水和其他风味。 有些时候这并无可厚非，因为它们给酒精带来独特的风味。如果你继续蒸馏，酒精的纯度则会持续增，直到最高的96.5%。然而此时，你就不能再用传统的蒸馏方式来继续蒸馏了，因为酒精蒸汽会开始吸收外界空气中的水分。
第二种是柱式蒸馏器，这就是你要增加酒精纯度需要的一种新鲜玩意儿。它高而且细，由不锈钢制成，蒸馏器不同位置会放置铜片。典型的柱式蒸馏器实际上有两根圆柱。第一根圆柱内，“发酵浆”从顶部倒入，加热后化作蒸汽从底部升起。 混合物流经层层铜片时被分离，就像经过一系列迷你罐式蒸馏器 。较轻的酒精随蒸汽上升而密度更大的水和杂质则沉淀下来流到底部被冲走。酒精蒸汽在圆柱的顶部集结并被带到第二个圆柱的底部（即精馏器），这里将进行进一步的蒸馏，去掉更多的杂质并使酒精含量提升至接近96.5%。酒精被冷凝后进入收集器。
要精确控制“发酵浆”、蒸汽和酒精导入和导出的比例是个非常困难的任务，要求蒸馏者经验老道。由于柱式蒸馏器使用多个步骤的蒸馏，可获得的酒精往往酒精度更高、酒体更轻。这特点对伏特加这样的烈酒来说就至关重要。罐式蒸馏器则很受威士忌、朗姆酒和白兰度制造者的喜爱，因为可以留存特定的味道。蒸馏之后，蒸馏液中会加纯水稀释并装瓶，酒精含量一般在40％到50％
这就是关于蒸馏的基础知识。那现在的问题是，我们从哪里可以弄到蒸馏器和酵母菌呢? 会不会有谁想在家尝试蒸馏呢？