糖浆类、糖汁类——蜜饯的分类

【糖浆类】糖浆蜜饯，也叫蜜货。以南方一带生产的蜜桃、蜜李、蜜生瓜等为代表，采用新鲜果蔬或腌坯制成，生产加工过程与糖衣蜜饯基本相同 。所不同的是：成品为湿润状态，外表附有粘稠糖浆，用坛或桶等容器盛装，并灌入原浆，生产工序过程中，不进行返砂，不拌糖粉，不需烘晒，可使用黄砂糖，但色泽稍差，加工较易，成本较低，周转较快，贮藏保质也较方便，有些产品供食品厂作果料。

也有在加工蜜饯时，加入适量葡萄糖浆，因为葡萄糖浆渗透压高、渗透快，生产时间可缩短，与蔗糖混合使用，成品色泽鲜明。用于蜜饯，防腐性好，利于保存。果糖与果物还有亲和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果风味。

糖浆制品，附有糖液，天热容易发酵，为防止变质，通常使用防腐剂，但不得超过规定。同时，容器必须严密消毒，封盖紧密。运输保管中注意轻装轻卸，防止坛、瓮碎裂，糖浆渗漏，脱浆变质。保质期3～6个月。

【糖汁类】糖汁蜜钱，主要是制品带有汁液与糖水，必须使用坛、并等容器盛装。生产过程比较简单，加工中不需进行烧煮、烘晒，而是通过矾、卤淹制后，加糖或盐拌和或糖渍而成，能够比较好地保持原料的色、香、味、形特征。制品有月梅、糖桂花等。盛装糖汁蜜饯的坛，并等容器，必须经过严密消毒，干净清洁，封盖密实，另售取用时切忌滴入生水、灰尘，以免细菌侵入引起腐败变质。储运时要轻装轻卸，防止容器碎损，渗卤变质，容器中液面必须浸没制品。可保质6个月~1年。

天良

2021年11月3日