糖漿類、糖汁類——蜜餞的分類

【糖漿類】糖漿蜜餞，也叫蜜貨。以南方一帶生産的蜜桃、蜜李、蜜生瓜等為代表，采用新鮮果蔬或腌坯制成，生産加工過程與糖衣蜜餞基本相同 。所不同的是：成品為濕潤狀态，外表附有粘稠糖漿，用壇或桶等容器盛裝，并灌入原漿，生産工序過程中，不進行返砂，不拌糖粉，不需烘曬，可使用黃砂糖，但色澤稍差，加工較易，成本較低，周轉較快，貯藏保質也較友善，有些産品供食品廠作果料。

也有在加工蜜餞時，加入适量葡萄糖漿，因為葡萄糖漿滲透壓高、滲透快，生産時間可縮短，與蔗糖混合使用，成品色澤鮮明。用于蜜餞，防腐性好，利于儲存。果糖與果物還有親和作用，也能防止果味逆出，有利于保持水果風味。

糖漿制品，附有糖液，天熱容易發酵，為防止變質，通常使用防腐劑，但不得超過規定。同時，容器必須嚴密消毒，封蓋緊密。運輸保管中注意輕裝輕卸，防止壇、甕碎裂，糖漿滲漏，脫漿變質。保存期限3～6個月。

【糖汁類】糖汁蜜錢，主要是制品帶有汁液與糖水，必須使用壇、并等容器盛裝。生産過程比較簡單，加工中不需進行燒煮、烘曬，而是通過礬、鹵淹制後，加糖或鹽拌和或糖漬而成，能夠比較好地保持原料的色、香、味、形特征。制品有月梅、糖桂花等。盛裝糖汁蜜餞的壇，并等容器，必須經過嚴密消毒，幹淨清潔，封蓋密實，另售取用時切忌滴入生水、灰塵，以免細菌侵入引起腐敗變質。儲運時要輕裝輕卸，防止容器碎損，滲鹵變質，容器中液面必須浸沒制品。可保質6個月~1年。

天良

2021年11月3日