#吃在中国#
材料：
野生鳝鱼500克，洋葱1个，韭菜30克，红椒1个蒜子5克，姜5克。
调味料：
1.烫鳝鱼料：姜60克，香葱50克，盐1汤匙（约50克左右），香醋2.5汤匙，料酒20克。
2.炒鳝鱼丝碗汁：白糖8克，盐1克，生抽3克，老抽1克，香醋8克，料酒2克，白胡椒粉1克。
3.菜籽油30克，生粉水20克。
做法：
1.锅上火加入适量清水烧开；
2.将生姜改刀切大片下入开水锅中；
3.接着将香葱也下入锅中；
4.然后下入一大汤匙盐；
5.再下入两勺半的香醋；
6.加入少许料酒；
7.将鳝鱼装入布袋中扎紧；
8.待锅中水温烧至90度左右，立即关火；
9.将鳝鱼下入锅中，烫至不动时；
10.然后解开布袋，将鳝鱼倒入锅中，继续焯烫；
11.这时把火打开，保持小火，持续将锅中的水缓慢进行加热；
12.将鳝鱼焯烫至嘴张开，整个身体弯曲成半圆时关火；
13.紧接着盖上锅盖，将鳝鱼焖20～30秒钟；
14.然后将鳝鱼捞出；
15.用清水将鳝鱼表面的粘液清洗干净备用；
16.将焯烫过的鳝鱼划成长鱼丝备用；
17.划下的长鱼骨可以留下来做鱼汤面用；
18.接下来将长鱼腹部上的肠和血块清除干净；
19.然后用清水清洗干净；
20.将洗净的长鱼丝改刀切成段备用；
21.将洋葱改刀切丝备用；
22.将韭菜改刀切段备用；
23.切少许红椒丝备用；
24.将生姜切小料、蒜子切片备用；
25.将炒长鱼丝碗汁调匀备用；
26.锅上火烧热，下入清水烧开后，将长鱼丝汆烫一下；
27.然后将长鱼丝捞出装入盘中备用；
28.锅上火烧热，下入少许的菜籽油；
29.油温烧热后，将姜片和蒜片下入锅中爆香；
30.紧接着将洋葱丝、韭菜和红椒丝下入锅中煸炒出香；
31.将长鱼丝下入锅中翻炒两下；
32.将兑好的碗汁倒入锅中；
33.快速翻炒均匀后，淋入少许生粉水翻炒两下；
34.出锅装入盘中。
▲大厨提示：
1.焯烫鳝鱼的时候，加入葱、姜、料酒和香醋，主要是起去腥作用，而加入盐的目的是使鳝鱼的肉更加的紧实。
2.将鳝鱼装入布袋中，然后进行焯烫，这样可以有效防止鳝鱼在预热的时候四处逃散。
3.焯烫鳝鱼时，锅中的水不能烧开，水温始终要保持在90度左右。
4.长鱼的骨头呈三角形，长鱼腹部的肉，相当于三角形斜边上的肉，先从长鱼腹部下刀，然后再将鱼背上两条肉划下来。
5.最后也可以调入少许葱油，以增加菜肴的香味和亮度。
6.从长鱼丝下锅到出锅，整个过程翻炒时间控制在20～30秒左右，以保持长鱼丝口感鲜嫩 。