陆地上有一种常见的小动物，行动迟缓、发芽，往往在树林和草地上缓慢行走，以小甲虫和链接动物为主要食物，最喜欢的食物是蚂蚁和白蚁。当面对捕食者或受到惊吓时，它会向下弯曲头部，将其卷成滚动的球，包裹头部和四肢，然后努力冲出以保护自己，这是一只刺猬，一个看起来随和但全身刺痛的家伙。
东北刺猬 Erinaceus amurensis |muffinn/flickr
下面我们要介绍的是一种生活在海洋中的有趣生物，和刺猬有很多相似之处，但也充满了棘轮，也被称为刺猬，海刺猬，是海洋中比较常见的无脊椎动物，在动物分类中，属于针鼹，它是海胆。世界上已经发现了1000多种海胆，在我们的水域中发现了93种。大多数海胆是不可食用的，只有少数是可食用的。我们在市场上常见的马粪海胆、紫海胆、光针鼹球海胆、虾马粪海胆等。
马粪海胆：马粪海胆是我国海胆中最常见的海胆种类之一，外观较为规则的圆形，贝壳为墨绿色，中间或灰褐色，刺短于其他海胆，因为远看特别像马粪而得名。马粪海胆属于小海胆，直径3-6CM左右。海胆黄的颜色是明亮的橙色。虽然它的名字不是很好听，但是味道很浓。它的最佳觅食季节是从春末到初夏。
马粪海胆 半边莲 |托蒂/维基媒体
大连紫海胆：中翅海胆在中国北方很常见，与炭疽病是不同的物种。因为活的轻针鼹球海胆大多是紫褐色的，而且广为人知。它是一种中型海胆，直径一般为6-7CM，最大可达10CM，刺较长，大连紫海胆海胆黄是淡黄色，但由于气候的成因等因素，其海胆黄比其他紫海胆更丰富和饱满。
光针鼹球海胆中心腹|托蒂/维基媒体
海胆广泛生活在海底，距离潮汐绵延数千米，身体呈球形，盘形或心形，没有手腕。内部骨骼相互愈合，形成一个坚固的外壳，充当防御。大多数海胆的嘴里都有复杂的咀嚼器，上面有牙齿，可以咀嚼食物。消化道呈管状，盘绕在身体周围。大多数是雌性和雄性，由海幼虫（长腕幼虫）发育，然后蜕变成幼年海胆，1-2年后达到性成熟。
海胆是海水生物，对盐度变化的适应性较差，只能生活在高盐水域，使它们难以在河口和低盐海附近看到，并且对盐度的变化很敏感。
海胆喜欢栖息在富含海藻的潮间带下方的礁石森林或裂缝中，以及硬沙泥浅海生态区，具有避光和昼夜的特点。他们的一些成员居住在近海，因此可以轻松捕获甚至捕获这种海洋生物，甚至不需要氧气瓶等潜水设备。
海胆被广泛食用。食肉捕获蠕虫和其他小针鼹，草食性啃藻类，以及依赖有机碎片和动物尸体作为食物。它们通过管脚或荆棘收集周围的食物，然后通过纤毛摆动到入口。
海胆虽然是带刺的，但全身都是宝物，海胆是性腺的可食用部位，俗称海胆黄、橙黄，味道鲜美。海胆的腺体发育发达，成熟的海胆腺体可占海胆总重量的10-20%。海胆不仅味道鲜美，而且具有很高的药用价值，脂肪酸对海胆蛋中某些心血管疾病有良好的预防作用，富含生物活性物质，能滋养肾脏，护肤，海胆提取物Bonellinin对癌细胞的生长有抑制作用。海胆壳可制成风铃、小饰品等工艺品。海胆壳和针鼹对治疗胃炎、中耳炎、十二指肠溃疡和甲氧菌炎非常有效，可以研磨后再下药。
海胆黄|sigusr0/flickr
随着人们生活水平的提高，海胆作为食材已经登上了人们的餐桌，成为人们热销的美食之一，野生海胆的生产已经无法满足大量喜欢海胆的消费者。近年来，海胆人工养殖在一些沿海省市悄然兴起。海胆人工养殖分为幼苗和栽培两部分，我国科研人员已经能够掌握海胆的人工养殖技术，亲胆汁刺激排出后人工授精，受精卵发育成幼虫后育种成大笼或笼养殖，以海带等海藻为主， 收获后培养达到市场规格。
如何挑选新鲜的海胆：
1、看：可以通过检查海胆的外观是否新鲜，新鲜的海胆会移动刺猬的整个身体，刺痛作用越大，说明海胆新鲜度越好。
2、触摸：用硬物触摸海胆腹部中心，活海胆经硬刺激，会迅速收缩。
海胆的治疗和食用：
海胆常见的食用方式是生吃，这样保证营养成分不被高温破坏，海胆黄味清新、清爽，完全没有"鱼腥味"的味道。如果你还担心气味，你可以用少量的芥末酱、柠檬汁和生抽送做一个调味料，并将海胆黄轻轻搅拌好吃，会给你一种清新甜美的味道，绝对美味。
海胆也可用于烹饪，冷蔬菜或烹饪成汤。老人和孩子可以选择海胆蒸蛋，简单营养，易于吸收。此外，海胆还可以加工成含酒精的海胆，盐渍海胆，冰海胆，海胆酱和蒸海胆罐头。
吃海胆时的注意事项：
海胆黄是高度自溶性的。海胆在空气中泛黄半天后会出现软化的现象，说明已经变质，不能吃。因此，新捕获的海胆应储存在装有海水的容器中，即食。此外，为保证食品安全，生海胆还必须从清洁无污染的海域取出，受污染水域的细菌很可能超标，食用后可能引起腹泻或食物中毒，受污染海胆体内的重金属也会富集，给食用者带来一定的健康风险。
避免被海胆刺伤。棘轮是海胆的防御工具，中空且容易断裂，在处理新鲜海胆时一定要小心，如果刺伤需要及时处理，清理伤口，去除切口，否则很容易引起伤口感染，肉芽肿等症状。
作者：周虹 写作指南：严强军
引用：
（F） 博蒙特等. 法国儿童趣味百科可爱动物：四川儿童出版社， 2016：70
《海胆生物学概述》廖玉林水产科学，1982年第三期
廖成毅.马粪海胆人工幼苗的初步研究.中国海洋大学学报（自然科学版）， 1985（4）： 71-81.