陸地上有一種常見的小動物，行動遲緩、發芽，往往在樹林和草地上緩慢行走，以小甲蟲和連結動物為主要食物，最喜歡的食物是螞蟻和白蟻。當面對捕食者或受到驚吓時，它會向下彎曲頭部，将其卷成滾動的球，包裹頭部和四肢，然後努力沖出以保護自己，這是一隻刺猬，一個看起來随和但全身刺痛的家夥。
東北刺猬 Erinaceus amurensis |muffinn/flickr
下面我們要介紹的是一種生活在海洋中的有趣生物，和刺猬有很多相似之處，但也充滿了棘輪，也被稱為刺猬，海刺猬，是海洋中比較常見的無脊椎動物，在動物分類中，屬于針鼹，它是海膽。世界上已經發現了1000多種海膽，在我們的水域中發現了93種。大多數海膽是不可食用的，隻有少數是可食用的。我們在市場上常見的馬糞海膽、紫海膽、光針鼹球海膽、蝦馬糞海膽等。
馬糞海膽：馬糞海膽是我國海膽中最常見的海膽種類之一，外觀較為規則的圓形，貝殼為墨綠色，中間或灰褐色，刺短于其他海膽，因為遠看特别像馬糞而得名。馬糞海膽屬于小海膽，直徑3-6CM左右。海膽黃的顔色是明亮的橙色。雖然它的名字不是很好聽，但是味道很濃。它的最佳覓食季節是從春末到初夏。
馬糞海膽 半邊蓮 |托蒂/維基媒體
大連紫海膽：中翅海膽在中國北方很常見，與炭疽病是不同的物種。因為活的輕針鼹球海膽大多是紫褐色的，而且廣為人知。它是一種中型海膽，直徑一般為6-7CM，最大可達10CM，刺較長，大連紫海膽海膽黃是淡黃色，但由于氣候的成因等因素，其海膽黃比其他紫海膽更豐富和飽滿。
光針鼹球海膽中心腹|托蒂/維基媒體
海膽廣泛生活在海底，距離潮汐綿延數千米，身體呈球形，盤形或心形，沒有手腕。内部骨骼互相愈合，形成一個堅固的外殼，充當防禦。大多數海膽的嘴裡都有複雜的咀嚼器，上面有牙齒，可以咀嚼食物。消化道呈管狀，盤繞在身體周圍。大多數是雌性和雄性，由海幼蟲（長腕幼蟲）發育，然後蛻變成幼年海膽，1-2年後達到性成熟。
海膽是海水生物，對鹽度變化的适應性較差，隻能生活在高鹽水域，使它們難以在河口和低鹽海附近看到，并且對鹽度的變化很敏感。
海膽喜歡栖息在富含海藻的潮間帶下方的礁石森林或裂縫中，以及硬沙泥淺海生态區，具有避光和晝夜的特點。他們的一些成員居住在近海，是以可以輕松捕獲甚至捕獲這種海洋生物，甚至不需要氧氣瓶等潛水裝置。
海膽被廣泛食用。食肉捕獲蠕蟲和其他小針鼹，草食性啃藻類，以及依賴有機碎片和動物屍體作為食物。它們通過管腳或荊棘收集周圍的食物，然後通過纖毛擺動到入口。
海膽雖然是帶刺的，但全身都是寶物，海膽是性腺的可食用部位，俗稱海膽黃、橙黃，味道鮮美。海膽的腺體發育發達，成熟的海膽腺體可占海膽總重量的10-20%。海膽不僅味道鮮美，而且具有很高的藥用價值，脂肪酸對海膽蛋中某些心血管疾病有良好的預防作用，富含生物活性物質，能滋養腎髒，護膚，海膽提取物Bonellinin對癌細胞的生長有抑制作用。海膽殼可制成風鈴、小飾品等工藝品。海膽殼和針鼹對治療胃炎、中耳炎、十二指腸潰瘍和甲氧菌炎非常有效，可以研磨後再下藥。
海膽黃|sigusr0/flickr
随着人們生活水準的提高，海膽作為食材已經登上了人們的餐桌，成為人們熱銷的美食之一，野生海膽的生産已經無法滿足大量喜歡海膽的消費者。近年來，海膽人工養殖在一些沿海省市悄然興起。海膽人工養殖分為幼苗和栽培兩部分，我國科研人員已經能夠掌握海膽的人工養殖技術，親膽汁刺激排出後人工授精，受精卵發育成幼蟲後育種成大籠或籠養殖，以海帶等海藻為主， 收獲後培養達到市場規格。
如何挑選新鮮的海膽：
1、看：可以通過檢查海膽的外觀是否新鮮，新鮮的海膽會移動刺猬的整個身體，刺痛作用越大，說明海膽新鮮度越好。
2、觸摸：用硬物觸摸海膽腹部中心，活海膽經硬刺激，會迅速收縮。
海膽的治療和食用：
海膽常見的食用方式是生吃，這樣保證營養成分不被高溫破壞，海膽黃味清新、清爽，完全沒有"魚腥味"的味道。如果你還擔心氣味，你可以用少量的芥末醬、檸檬汁和醬油送做一個調味料，并将海膽黃輕輕攪拌好吃，會給你一種清新甜美的味道，絕對美味。
海膽也可用于烹饪，冷蔬菜或烹饪成湯。老人和孩子可以選擇海膽蒸蛋，簡單營養，易于吸收。此外，海膽還可以加工成含酒精的海膽，鹽漬海膽，冰海膽，海膽醬和蒸海膽罐頭。
吃海膽時的注意事項：
海膽黃是高度自溶性的。海膽在空氣中泛黃半天後會出現軟化的現象，說明已經變質，不能吃。是以，新捕獲的海膽應儲存在裝有海水的容器中，即食。此外，為保證食品安全，生海膽還必須從清潔無污染的海域取出，受污染水域的細菌很可能超标，食用後可能引起腹瀉或食物中毒，受污染海膽體内的重金屬也會富集，給食用者帶來一定的健康風險。
避免被海膽刺傷。棘輪是海膽的防禦工具，中空且容易斷裂，在處理新鮮海膽時一定要小心，如果刺傷需要及時處理，清理傷口，去除切口，否則很容易引起傷口感染，肉芽腫等症狀。
作者：周虹 寫作指南：嚴強軍
引用：
（F） 博蒙特等. 法國兒童趣味百科可愛動物：四川兒童出版社， 2016：70
《海膽生物學概述》廖玉林水産科學，1982年第三期
廖成毅.馬糞海膽人工幼苗的初步研究.中國海洋大學學報（自然科學版）， 1985（4）： 71-81.