清末年间，就有潮人先辈的《海外竹枝词》描写新加坡的酒楼云：“买醉相邀上酒楼，唐人不与老番侔。开厅点菜需庖宰，半是潮州半广州。”从这短短四句诗就能看出向海为田的潮汕人散布于世界各地的历史悠久。这落地生根，自由生长，凝聚他们的除了外人如听天书的潮汕话，就是这来自故乡的饮食味道了。人世间最起波澜的乡愁，莫过于这乡音和乡味勾起的回忆。
潮汕集锦|潮汕味道的搬运工·初汤
潮汕之地依山傍海，物产丰饶，见诸文字自韩文公《初南食贻元十八斜律》以来，兼容并蓄，使潮菜一脉逐渐发扬光大，异彩纷呈。近些年随着各种媒介报道各种纪录片热播，更是名贯中西响彻南北。味尚清鲜，擅烹海鲜，注重养生潮汕菜正契合了现代人的健康饮食的潮流，而且大量后调味的烹饪技法让琳琅满目的潮菜一般都还会一菜一味的配上酱碟，可以让食客根据根据自己的口味喜好自主选择。常用的酱碟有初汤潮汕鱼露、金桔油、梅酱膏、三渗酱、红香辣酱、沙茶酱、蒜泥醋、芥辣、辣椒醋……数不胜数，这也堪称是潮菜正宗与否的标志。有学者考证这种烹饪和饮食方式源自宫廷菜式的流传。且不论源自何处，这种配搭让本味求真的潮汕菜有了更广泛的适应基础，咸淡皆宜，喜酸嗜辣，去油解腻，众口能调。
众人皆知的比如点蚝烙的初汤潮汕鱼露自不必说，就如潮汕人过年一定要上桌的烫血蚶，潮汕人称其壳为“蚶壳钱”，寓意红红火火，财源滚滚。这鲜美异常也令普通人惊悚异常的潮汕食物吃的时候一定要搭配一种堪称“酸甜苦辣咸”五味此起彼伏的调味酱料：三渗酱。这种用梅酱膏的原料、南姜麸和糖、盐等渗合而成，滋味堪称一绝，要知道，这同时也是潮州鱼生不可替代的调味料。
再如味道清酸带有果香味的咸酸梅，这种以广东潮汕、梅县或福建上杭等地出产的桃梅、李梅为原料，盐水盐渍约两月至梅肉软烂即成的酱料是用来烹制潮汕名菜明炉乌鱼或者炊午笋鱼的不二法宝。
与之一脉而生的梅酱膏，则只选用肉厚核小的桃梅，开水焯熟后沥干水分加少盐，去核留肉，再加适量的糖搅匀腌制，便成梅酱膏。这调味料上至极品潮菜明炉烧响螺或者白灼响螺的调味碟的传统搭配就是芥辣和梅酱膏两种；而潮汕家家有天天吃的炸粿肉所用的蘸碟也是梅酱膏。
桔香味浓郁清醇的金桔油点蘸的菜式就更多样了，生炊龙虾、生炊鲳鱼，各种炸物，如干炸虾、虾饼、虾球和干炸凤尾鱼等等都可点蘸搭配，这种用天然金桔汁、糖、盐自然晒制而成的调味品，要是加点水，生津止渴，正是地道的天然饮料。
红香辣酱更不消说，几乎在所有潮汕的食桌上都可以看到。潮汕酱碟分为味碟和汉碟两种，味碟较小，在未上菜之前就摆在桌上。是最为常见常用的调味品，比如初汤潮汕鱼露、红香辣酱、潮汕豉油等。而汉碟就是上面说的根据菜肴调味需要，和菜品一起上桌的酱碟。就红香辣酱来说，吃牛肉火锅、炒粿条、五香牛腩、潮汕肠粉、粿条面、猪血汤……几乎你能想起来的潮汕美食都可以在前面放一个味碟，倒上红香辣酱。
所以对于老饕来说，潮汕味道不仅仅是鲜美的食材，精细的烹饪，还有这一菜一味的酱碟，这食物，这味道，融入血脉，一点一滴，都在记忆深处，都和幸福相关。有人曾经写下如此文字：“族群饮食，就是这样一些能够引起文化认同感的食物，它们跟语言一样是族群区分的标志，是饮食文化的真正边界。”在潮汕人的乡愁里，最情绪的波澜就是这乡音和乡味吧。