「科普时报」消暑解渴酸梅汤

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□ 谈宜斌

“底须曲水引流觞，暑到燕山自解凉。铜碗声声街里唤，一瓯冰水和梅汤。”吟诵清代郝懿行的这首《都门竹枝词》，仿佛再现了老北京的街头巷尾，那插着月牙戟表示天亮熬制的卖酸梅汤摊子，摊主不停地敲着小铜碗吆喝出售酸梅汤的场面；而购买者大有望汤自解渴，闻声自清凉之感，喝上这酸溜溜、甜丝丝、凉冰冰的酸梅汤，顿觉清凉解渴，暑气全消。

酸梅汤是以乌梅为主要原料，佐以冰糖、桂花、甘草、玫瑰等辅料，在铜锅或砂锅内熬制后冰镇而成的。所谓乌梅，就是选取未成熟的梅子（青梅），经熏烤干制后变为乌色的干制品。《本草纲目》载乌梅“气味酸，温，平，涩，无毒”，有下气，除热烦满，安心神，止肢体痛等多种药用功效。《本经逢原》：“乌梅酸收益津开胃……能敛肺涩肠，止呕敛汗，定喘安蛔。”现代科学证明，乌梅的营养在于含有丰富的有机酸和矿物质，它虽然入口是酸的，甚至酸得令人发抖，但同糖类搭配，再加上水与冰的组合，会达到酸甜平衡、刺激味蕾、除热送凉、愉悦身心的目的。

中国人饮用酸梅汤的历史悠久，古籍中经常出现的“士贡梅煎”，即是一种古老的酸梅汤。南宋《武林旧事》述及杭州食肆所卖的“卤梅水”，就比较接近于酸梅汤。《水浒传》在写到西门庆巧遇潘金莲后，魂飞魄散，不知所措，去王婆茶坊摸底细。“王婆出来道：‘大官人，吃个梅汤？’西门庆道：‘最好，多加些酸。’王婆做了一个梅汤，双手递与西门庆。”《红楼梦》里也提到酸梅汤：一日，宝玉被其父贾政一顿板子打得“臀上作痛，如针挑刀挖一般”之后，吃不了也喝不下，就在周围的人纷纷着急的时候，袭人说宝玉“只嚷干渴，要吃酸梅汤”。

酸梅汤做出名的，要算“中华老字号”北京的信远斋和九龙斋。信远斋于清朝乾隆五年（1740年）开业，原址在东琉璃厂文明胡同口外，现在昌平工业园区建设有大工厂，末代皇帝溥仪的老师朱益藩曾为该店题匾书名。其酸梅汤“选料精，配料重”，用的是清宫御茶房的配方，并在熬制时经常聘请清宫官吏品尝，征求他们的意见加以改进和提高，故有“宫廷异宝”之誉。

九龙斋也开店于清朝乾隆年间，经过三次搬迁，最后迁到前门大街。《道咸以来朝野杂记》载：京中制梅汤者，“向以琉璃厂信远斋及前门大街九龙斋最负盛名。”道光年间的进士方浚颐《春明杂记》也赞道：“止渴梅汤冰镇久，驰名无过九条龙。”除歇业了一段时间外，每到夏天，这个店的酸梅汤每天清晨熬制晾凉后，装在大青花瓷罐内，周围用冰块围着，卖时用木提子提。

酸梅汤做得好不好喝，关键是要控制好乌梅、糖料和水（冰）的比例，即我们通常所说的酸甜比。太酸了会刺牙，太甜了会腻口，水（冰）多了又会冲淡其固有的风味。只有甜中带酸，酸中带甜，再加上适量的香料提味，才恰到好处。梁实秋《雅舍谈吃》谈到信远斋熬制酸梅汤的成功秘诀道：“冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。”这是知味之谈。

（作者系中国科普作家协会会员）