糖葱 薄饼

当今，偶尔还在铜锣湾的街角有人卖糖葱薄饼，那是一块块的糖干，用片薄饼皮包起来的小吃，是潮州人独特的手艺。

有位好友很喜欢，曾经问过我是怎么做的。小时候见过，印象犹新：

一开始，先用一个大锅，加水煮糖。怎么样才知道已经够火呢？记得大师傅要把糖浆拿一点出来，浸在冷水中，一下子就变成一个不规则的透明体，发着很多泡泡黏在一起。有经验的老人家一看，就知道糖浆硬不硬。

煮到糖浆变成橙黄色的一团团，用两根木棒捞起，就那么一摔，挂在木柱上，便可以开始拉了。这时候还是要用木棍，因为温度太高，会烫伤手的。

一拉再拉，有点冷了，就以双手重复拉之。像拉面一样，折迭又折迭；也像面，能拉出多少条，就是能拉出多少孔来。

地上还要生一个炭炉，拉时在上面烤一烤，糖团才不会发硬。师傅这时候又将糖团扔向柱子，借力再拉。

说也奇怪，由白糖煮成透明的糖水，再凝结为黄色糖团。经过一拉，像匹布一样，太阳折光之下，生蚕丝般五颜六色，鲜艳得炫目。最后冷却，完全变白。

这时用刀一切，横切面上的糖饼气孔中，出现了很多个孔。一数之下，大孔有十六个，小孔有二百五十六个，绝对不会算错，神奇得要命。

这门代代相传的手工，已成为艺术，它在明朝已闻名，当年任潮州知府的郭子章已有文字记载：「潮之葱糖，极白极松，绝无渣滓。」

小贩把切成长方形的糖饼，一块块装入不漏气的铝桶中，再拿上街叫卖，吃时撒上芝麻和花生碎，用薄饼包裹。

我在台湾，也看过小贩卖这小吃，除了花生芝麻，还撒芫荽和葱段，可真是名副其实的糖葱薄饼了。