牡蛎在地球上生活了2亿年，是滋养人类的"海中的牛奶"

夏天来了，烤架上散发着牡蛎的香味，这座城市快节奏的生活慢了下来。牡蛎，牡蛎的名字，是最好的贝类，已经在地球上生活了2亿年。几万年前，现代人类的祖先沿着海岸线迁徙，正是带着"海中乳"这一被称为牡蛎的补充体力，它征服了世界。

牡蛎曾经被平民用来填饱肚子，但由于过度捕捞和环境污染，牡蛎的数量急剧下降，使其成为高级餐馆追捧的海洋之谜。今天，随着水产养殖的成熟，牡蛎几乎遍布世界沿海地区，使其成为世界上最大的养殖贝类。

1 沿海岸线的食品供应

人类可能已经吃了一百万年的贝类，地球上的海岸线上留下了堆积在蚌壳中的史前贻贝，包括牡蛎。最古老的beecchu来自165，000年前的非洲中石器时代，位于现在南非西开普省的高峰地区 - 想象一下海滩和岩壁上的贝类在退潮后在那里等待，仿佛为人类祖先设置了一张桌子。人类可以轻松获得贝类，用最简单的石器可以砸开贝壳，享受美味的汁液和光滑的肉。

现代人类的一些祖先在72，000年前开始了他们离开非洲的旅程。他们的后代从红海向北徒步，沿着阿拉伯海进入印度，在接下来的几万年里继续迁徙，直到他们占领了地球。最早离开非洲的人类祖先没有干粮，但他们很可能非常确定他们的食物供应库在哪里 - 贻贝，包括牡蛎，是沿着海岸线迁徙时最有营养的食物。牡蛎被海洋中的微海藻和微生物过滤，是潮间带和潮下带岩石的家园。牡蛎种群范围从印度海岸到澳大利亚，从东亚海岸到西半球，从环太平洋到西伯利亚。在学习养殖之前，牡蛎为人类沿着世界海岸的迁徙提供了能量。人类活动的遗骸和被吃掉后的贻贝遗骸经常在古代迁徙路线上被发现。考古学家发现，沿海和海湾地区存在许多狩猎文明，发现牡蛎壳意味着不远处是古代人类的原始聚集地或古老的村庄。

最重要的是，被称为"海中牛奶"的牡蛎不仅是海洋给予的救生食物，也是大脑发育的先进营养素。牡蛎肉蛋白质含量高达50%，富含氨基酸、糖原和多种维生素，尤其是海鲜特有的Omega-3脂肪酸，这对大脑发育至关重要。因此，在某种程度上，牡蛎不仅帮助我们的祖先在地理上走得更远，而且还帮助他们在智力上比其他物种走得更远。

2 欧洲人喜欢吃"生"中国人喜欢吃"熟"

东方和西方都对牡蛎赞不绝口。"神农草"牡蛎作为顶级产品，想起了"牡蛎，咸平味，主打伤寒，温热的疟疾洒落......长期服务，坚强的骨节，邪恶的精神，漫长的岁月。在莎士比亚的戏剧台词中，"牡蛎"代表了一切美好的事物："我可以用一把剑来获得世界上最好的牡蛎。"

不同海域的牡蛎种类不同，东西方品尝的牡蛎口味也不同。中国人喜欢在火上煮牡蛎。在唐代，南方开始吃炸牡蛎——刘伟的《灵记》记载，据牡蛎头，吃法不一样："肉腌制多了;"宋代《东京梦书》中记载的油炸蔬菜有炸鸡、炸兔、炸羊、炸腰、炸牡蛎等。苏伟被诟病到惠州，朋友来对待，有："海蛮祭，切，弄几升，肉和纸浆进去，酒煮，食物很美，不是开始也是"的文字。就连《射杀英雄传记》中的文学作品洪七公，在御厨"连吃了四倍五宝"中，也记得："荔枝白腰、镊子、羊舌、姜醋松鼠）、牡蛎酿造羊肚......"

欧洲人喜欢生吃牡蛎，力求肉的生食之美，混杂着细腻的咸鱼，即来自海洋的"铜"或"矿石"的影响。欧美最常见的牡蛎吃法是开壳即食，倒柠檬汁最空口吃。海明威在《流淌的盛宴》中也有类似的描述："当我吃带有强烈海洋气味的生牡蛎时，冰冷的白葡萄酒稀释了牡蛎的轻微金属味，只留下海鲜味和多汁的嫩肉。我吸吮着牡蛎壳里冰冷的汁液，然后趁着顺滑的酒顺着肚子往，空虚的感觉消失了，我又高兴了。"

牡蛎是欧洲穷人的食物，直到维多利亚时代。英国作家狄更斯（Dickwick）的第一部小说《狄更斯》（Dickwick，1837年）中的人物山姆·惠勒（Sam Wheeler）说："贫穷和牡蛎似乎总是齐头并进......一个地方越穷，对牡蛎的需求就越大......平均而言，每六栋房屋中就有一个牡蛎摊位，两侧的街道上都挤满了牡蛎摊位。有时我认识的男人生活得很好，但我也可以看到他冲出家门，绝望地吃牡蛎。英国作家毛姆在《月亮与六便士》的结尾写道："他一直记得可以用一先令买到十三只大牡蛎的日子。

每一次退潮都是来自海洋的礼物 —— 牡蛎曾经如此普遍，以至于它们与奢侈品毫无关系。是什么改变了牡蛎的身份，使它们成为大西洋两岸的时尚奢侈食品，与豪华的宴会和精美的餐具联系在一起？

改变世界辣椒和辣椒文化的魔鬼晚餐说，牡蛎从劣质食物转向富裕食品的原因是"当工业城市充斥着工人时，他们首先吃掉了大部分，然后被工业废水污染的河流消灭了牡蛎的另一部分。结果，牡蛎开始在它们的指尖变得稀有，那些想要它们的人必须在远离城市的自然原始海洋中找到。"

自然界牡蛎资源急剧减少的主要原因是过度捕捞和水污染。前者就像委内瑞拉海岸的牡蛎海滩一样，在16世纪初的短短30年内收获了数百亿次，在那里留下的牡蛎很少。即使在政府努力限制捕捞，改变栖息地和帮助牡蛎产卵之后，当地牡蛎种群反弹并恢复到原始水平的可能性也很小。海洋污染是牡蛎数量急剧下降的罪魁祸首。海水受到污染意味着牡蛎的栖息地受到严重破坏。虽然牡蛎一次可以产下数百万只牡蛎，但大多数牡蛎被海水冲走成鱼，只有少数幸运的人找到珊瑚礁并紧紧抓住它才能生存。栖息地的破坏意味着野生牡蛎数量的急剧下降。据大自然保护协会称，世界上百分之八十五的牡蛎礁已经消失，导致人们在海洋深处寻找贝类珊瑚礁，这是"地球上最危险的海洋栖息地"，给野生牡蛎蒙上了一层谜。

所以从19世纪末开始，吃牡蛎就象征着丰富的生活。法国作家莫波桑（Moposan）在他的书《我的叔叔尤尔》（My Uncle Yule）中描述了约瑟夫的父亲所向往的高贵生活，因为他看到这位贵族女士吃牡蛎，梦想着为她的家人买点东西："父亲突然看到两位绅士邀请两位打扮得很漂亮的妻子吃牡蛎。一个穿着破烂致富服的老水手用刀撬开牡蛎，递给两位绅士，然后递给两位妻子。他们吃得很轻，用小手帕抱着牡蛎，头稍微向前伸，以免弄脏他们的长袍，然后，用嘴巴快速的轻微动作，吸吮果汁，把牡蛎壳扔进海里。"牡蛎的价值上下波动，更频繁的是牡蛎进入高档餐厅，除了站立和进食，正如小说所描述的那样。后者煞费苦心地为这种食物量身定制优雅，高调的菜单和食谱，以1899年在新奥尔良的Antoine餐厅创造的洛克菲勒牡蛎菜肴为代表。洛克菲勒牡蛎涂有绿色麝香和香草黄油，带有闪亮的瓷器和像牡蛎叉一样的银餐具，所有这些都表明它们值很多钱。

3 中国人工养殖牡蛎是世界第一

丰富的肉是来自大海的礼物。牡蛎的生存方式是将自己固定在潮间带和潮下区的岩石上，使用中间的强壮肌肉来控制两个厚壳的打开和关闭，膜和其他器官分布在肌肉柱周围。如果要养殖牡蛎，必须为牡蛎幼苗提供合适的固定场所。中国是世界上第一个养殖牡蛎的国家，早在2000多年前的汉代，中国南部沿海的居民就已经掌握了种植竹子的技术。到了宋代，"耕海"技术进一步发展，已经有了大规模的"玉田"，明代郑宏图详细记载了福建地区竹子养殖法。

或许很多人对牡蛎的印象还停留在澳大利亚、法国昂贵的进口、富俱乐部餐桌上特别的误区。事实上，我国海岸线长，水产资源丰富，吃牡蛎长期以来一直是一种廉价的日常消费，国内很多地区的牡蛎质量都不亚于进口商品。从2000年到2018年，我国牡蛎产量从期初的329.2万吨增加到期末的513.98万吨，早在2017年，我国养殖牡蛎产量就已占世界养殖总产量的80%以上。所以一次参观南方农贸市场的海鲜市场就会发现，当地居民吃牡蛎可以算是普通餐。

牡蛎来自哪里？简单地说，贝类丰富可口的味道来自体内积累的风味物质，以储存能量和平衡外部盐度。贝类利用氨基酸来对抗海水中的盐分，平衡渗透压，因此海水的含盐量越高，贝类越美味。所以牡蛎在不同海洋、温度和微生物环境中的味道也不同，但总体来说影响最大的是海水的盐度——在某种程度上，牡蛎的味道就是在它们所在的海洋中形成的味道。

我国牡蛎具有多种风味，牡蛎种群分布在沿海地区。"太平洋牡蛎"是我国北部沿海的主要养殖种类，俗称"海牡蛎"，原产地分布在鸭绿江北部河口，南至江苏省连云港周边水域，2018年产量达到124.11万吨，占当年牡蛎总产量的24.15%。葡萄牙牡蛎（俗称"氹仔"）是浙江和浙江的主要养殖种类，主要分布在东海地区的浙江、福建和广东东部地区的潮间带和潮下浅水区。葡萄牙牡蛎也是产量最高的牡蛎，2018年福建牡蛎产量增至211.72万吨，占该国牡蛎总产量的41.20%。香港牡蛎，被南方沿海居民俗称为"白肉"和"大蛞蝓"，主要分布在南海的广东、广西和海南。牡蛎，在浙江省北部的沿海城市被称为牡蛎蝗虫，属于近河牡蛎，历史上广泛分布在中国沿海河口的水域。由于河边牡蛎的柔软部分是深棕色的，中国南部沿海的渔民通常被称为"红肉"。

牡蛎养殖不仅提供水生海鲜，而且具有环境效益。在双壳下，牡蛎的主体由软膜和过滤的食物鳃组成。牡蛎天生具有自身的净水功能，基于利用鳃抽水过滤养分和藻类的摄食习惯。在美国康涅狄格州海岸和纽约受污染的河流中，牡蛎养殖场已被尝试清理水并为该地区提供食物。当大量的牡蛎出现在一个地方，反过来"牡蛎礁"或河床可以为其他海洋生物创造栖息地时，海葵，其他贻贝，小鱼虾和大鱼将相继定居。牡蛎养殖场还可以防止严重的气候变化，例如大风暴造成的沿海洪水。牡蛎礁可以通过吸收80%或更多的波浪能来减轻灾害的影响，牡蛎养殖场比人造分割解决方案更具成本效益。

在中国用餐

中国菜地图

夏天是烧烤的季节，一个完美的烧烤怎么能少烤生牡蛎呢？作为天然食客，贝壳里装满了多汁的碎肉和金黄色的大蒜粒，在火舌上产生共鸣。除了烤制外，生牡蛎还有烹饪、食盐、生煎、软煎、生晒、馅等多种食用方式，无论是海牡蛎、蝗虫、蛤蜊、蛤蜊、蛤蜊、牡蛎还是牡蛎、牡蛎等各个部位的烹饪方法。

在辽宁，山东沿海城市流行一种特制小吃，叫做炸牡蛎蝗虫，制作简单但美味。微调腌制的海牡蛎用生酒包裹鸡蛋液，粘淀粉直接放在锅下，油炸至金黄酥脆，外烧焦。另一种特色零食萝卜海牡蛎包子，就是把海牡蛎肉和猪肉一起绞起来，加入萝卜丝后馅，裹在笼子抽屉里的面团蒸熟，比平时的肉袋里好吃很多。

南方喜欢用鸡蛋的滑移来搭配牡蛎的美丽。除了最简单的家常牡蛎蒸蛋汤外，闽南锅是先将牡蛎肉与木薯粉混合，将鸡蛋放入湿润的糕点中，然后在平底锅中煎成两面金黄，然后撒上新鲜的蔬菜，最后撒上一些甜辣酱汁。一口酥脆的皮，里面多汁的肉，是一种非常受欢迎的零食。类似的版本包括鼠尾草的潮汐状品牌，用洋葱，生姜和黄酒调味料，揉入面糊中摊开成牡蛎蛋糕，或台湾小吃，也称为鼠尾草油炸，鼠尾草，都是用面粉，牡蛎肉，猪肉末，韭菜，羽衣甘蓝，芹菜，五香粉和少许胡椒等制成的。

除了这些区域小吃外，关于牡蛎的食物还有生煎、香炸金、茴香、炖火腿、新鲜豆腐......沿着海岸线，您可以吃牡蛎食物的地图。

原位材料

中国智慧"原文"之家

在享受了牡蛎的美味之后，应该如何处理贝壳？中国古人对贝壳的壳在哪里有了新的想法——既然牡蛎壳能为其柔软的身体提供坚实的庇护所，那么为什么不建一堵墙来避雨，为自己建造一座"沼泽"的房子呢？

如果说唐代刘炜的《陵台记录》不是假的，中国早在东晋时期就用贝壳砌墙的做法，有："陆廷跟着广州背，两败不败，俞党冲进岛上野居，却吃牡蛎，贝壳为墙。"但现存的贝壳墙建筑大多是在明清时期建造的，正如岭南学者曲大度在他的《广东新语言》一书中所说："番禺通村"。海边有山，石牡蛎，非常高大，上面有古代，所以得名。今天要挖地到两三英尺，也就是要弄壳，怎么不差，住宅墙房要壳用一个，看突然。

墙是如何建造的？住在这么"简陋"的房子里有什么体验？

根据材料尺寸和品种的不同，传统的墙体施工工艺也略有不同，但总的来说是：脚部的青砖墙体底部;这样的墙体，墙体的厚度大约是五六十厘米，经过600多年的风雨吹拂也静止不动，可以说是相当强悍的。《粤语新语》也证实："盐水结，用它的壳壁，高达五六英尺就不给仆人了。"

贝壳壁不仅布置整齐，而且有鳞片，向下45度。这样不会积雨，在阳光下可以形成大面积的地壳阴影。由于贝壳表面凹陷而致密的孔的特殊材料，绝缘且不怕虫腐，非常适合岭南的天气，贝壳墙被当地人称为"凸砖太阳墙"。

不幸的是，在清朝"取消海上边界禁令"期间，沿海省份"没有一块帆入海，违规者设置了沉重的法规"，康熙年还下令沿海居民搬迁50英里到大陆，导致大量沿海建筑，包括贝壳房屋被破坏。如今，珠江三角洲地区保留了古建筑的贝壳墙，却有几十户人家，这种特殊的古建筑材料，值得人们的关注和喜爱。

（原标题：牡蛎滋养人类"海中的牛奶"）

来源：北京日报 作者：艾尔斯

过程编辑： L021

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