牡蛎在地球上生活了2億年，是滋養人類的"海中的牛奶"

夏天來了，烤架上散發着牡蛎的香味，這座城市快節奏的生活慢了下來。牡蛎，牡蛎的名字，是最好的貝類，已經在地球上生活了2億年。幾萬年前，現代人類的祖先沿着海岸線遷徙，正是帶着"海中乳"這一被稱為牡蛎的補充體力，它征服了世界。

牡蛎曾經被平民用來填飽肚子，但由于過度捕撈和環境污染，牡蛎的數量急劇下降，使其成為進階餐館追捧的海洋之謎。今天，随着水産養殖的成熟，牡蛎幾乎遍布世界沿海地區，使其成為世界上最大的養殖貝類。

1 沿海岸線的食品供應

人類可能已經吃了一百萬年的貝類，地球上的海岸線上留下了堆積在蚌殼中的史前贻貝，包括牡蛎。最古老的beecchu來自165，000年前的非洲中石器時代，位于現在南非西開普省的高峰地區 - 想象一下海灘和岩壁上的貝類在退潮後在那裡等待，仿佛為人類祖先設定了一張桌子。人類可以輕松獲得貝類，用最簡單的石器可以砸開貝殼，享受美味的汁液和光滑的肉。

現代人類的一些祖先在72，000年前開始了他們離開非洲的旅程。他們的後代從紅海向北徒步，沿着阿拉伯海進入印度，在接下來的幾萬年裡繼續遷徙，直到他們占領了地球。最早離開非洲的人類祖先沒有幹糧，但他們很可能非常确定他們的食物供應庫在哪裡 - 贻貝，包括牡蛎，是沿着海岸線遷徙時最有營養的食物。牡蛎被海洋中的微海藻和微生物過濾，是潮間帶和潮下帶岩石的家園。牡蛎種群範圍從印度海岸到澳洲，從東亞海岸到西半球，從環太平洋到西伯利亞。在學習養殖之前，牡蛎為人類沿着世界海岸的遷徙提供了能量。人類活動的遺骸和被吃掉後的贻貝遺骸經常在古代遷徙路線上被發現。考古學家發現，沿海和海灣地區存在許多狩獵文明，發現牡蛎殼意味着不遠處是古代人類的原始聚集地或古老的村莊。

最重要的是，被稱為"海中牛奶"的牡蛎不僅是海洋給予的救生食物，也是大腦發育的先進營養素。牡蛎肉蛋白質含量高達50%，富含氨基酸、糖原和多種維生素，尤其是海鮮特有的Omega-3脂肪酸，這對大腦發育至關重要。是以，在某種程度上，牡蛎不僅幫助我們的祖先在地理上走得更遠，而且還幫助他們在智力上比其他物種走得更遠。

2 歐洲人喜歡吃"生"中國人喜歡吃"熟"

東方和西方都對牡蛎贊不絕口。"神農草"牡蛎作為頂級産品，想起了"牡蛎，鹹平味，主打傷寒，溫熱的瘧疾灑落......長期服務，堅強的骨節，邪惡的精神，漫長的歲月。在莎士比亞的戲劇台詞中，"牡蛎"代表了一切美好的事物："我可以用一把劍來獲得世界上最好的牡蛎。"

不同海域的牡蛎種類不同，東西方品嘗的牡蛎口味也不同。中國人喜歡在火上煮牡蛎。在唐代，南方開始吃炸牡蛎——劉偉的《靈記》記載，據牡蛎頭，吃法不一樣："肉腌制多了;"宋代《東京夢書》中記載的油炸蔬菜有炸雞、炸兔、炸羊、炸腰、炸牡蛎等。蘇偉被诟病到惠州，朋友來對待，有："海蠻祭，切，弄幾升，肉和紙漿進去，酒煮，食物很美，不是開始也是"的文字。就連《射殺英雄傳記》中的文學作品洪七公，在禦廚"連吃了四倍五寶"中，也記得："荔枝白腰、鑷子、羊舌、姜醋松鼠）、牡蛎釀造羊肚......"

歐洲人喜歡生吃牡蛎，力求肉的生食之美，混雜着細膩的鹹魚，即來自海洋的"銅"或"礦石"的影響。歐美最常見的牡蛎吃法是開殼即食，倒檸檬汁最空口吃。海明威在《流淌的盛宴》中也有類似的描述："當我吃帶有強烈海洋氣味的生牡蛎時，冰冷的白葡萄酒稀釋了牡蛎的輕微金屬味，隻留下海鮮味和多汁的嫩肉。我吸吮着牡蛎殼裡冰冷的汁液，然後趁着順滑的酒順着肚子往，空虛的感覺消失了，我又高興了。"

牡蛎是歐洲窮人的食物，直到維多利亞時代。英國作家狄更斯（Dickwick）的第一部小說《狄更斯》（Dickwick，1837年）中的人物山姆·惠勒（Sam Wheeler）說："貧窮和牡蛎似乎總是齊頭并進......一個地方越窮，對牡蛎的需求就越大......平均而言，每六棟房屋中就有一個牡蛎攤位，兩側的街道上都擠滿了牡蛎攤位。有時我認識的男人生活得很好，但我也可以看到他沖出家門，絕望地吃牡蛎。英國作家毛姆在《月亮與六便士》的結尾寫道："他一直記得可以用一先令買到十三隻大牡蛎的日子。

每一次退潮都是來自海洋的禮物 —— 牡蛎曾經如此普遍，以至于它們與奢侈品毫無關系。是什麼改變了牡蛎的身份，使它們成為大西洋兩岸的時尚奢侈食品，與豪華的宴會和精美的餐具聯系在一起？

改變世界辣椒和辣椒文化的魔鬼晚餐說，牡蛎從劣質食物轉向富裕食品的原因是"當工業城市充斥着勞工時，他們首先吃掉了大部分，然後被工業廢水污染的河流消滅了牡蛎的另一部分。結果，牡蛎開始在它們的指尖變得稀有，那些想要它們的人必須在遠離城市的自然原始海洋中找到。"

自然界牡蛎資源急劇減少的主要原因是過度捕撈和水污染。前者就像委内瑞拉海岸的牡蛎海灘一樣，在16世紀初的短短30年内收獲了數百億次，在那裡留下的牡蛎很少。即使在政府努力限制捕撈，改變栖息地和幫助牡蛎産卵之後，當地牡蛎種群反彈并恢複到原始水準的可能性也很小。海洋污染是牡蛎數量急劇下降的罪魁禍首。海水受到污染意味着牡蛎的栖息地受到嚴重破壞。雖然牡蛎一次可以産下數百萬隻牡蛎，但大多數牡蛎被海水沖走成魚，隻有少數幸運的人找到珊瑚礁并緊緊抓住它才能生存。栖息地的破壞意味着野生牡蛎數量的急劇下降。據大自然保護協會稱，世界上百分之八十五的牡蛎礁已經消失，導緻人們在海洋深處尋找貝類珊瑚礁，這是"地球上最危險的海洋栖息地"，給野生牡蛎蒙上了一層謎。

是以從19世紀末開始，吃牡蛎就象征着豐富的生活。法國作家莫波桑（Moposan）在他的書《我的叔叔尤爾》（My Uncle Yule）中描述了約瑟夫的父親所向往的高貴生活，因為他看到這位貴族女士吃牡蛎，夢想着為她的家人買點東西："父親突然看到兩位紳士邀請兩位打扮得很漂亮的妻子吃牡蛎。一個穿着破爛緻富服的老水手用刀撬開牡蛎，遞給兩位紳士，然後遞給兩位妻子。他們吃得很輕，用小手帕抱着牡蛎，頭稍微向前伸，以免弄髒他們的長袍，然後，用嘴巴快速的輕微動作，吸吮果汁，把牡蛎殼扔進海裡。"牡蛎的價值上下波動，更頻繁的是牡蛎進入高檔餐廳，除了站立和進食，正如小說所描述的那樣。後者煞費苦心地為這種食物量身定制優雅，高調的菜單和食譜，以1899年在新奧爾良的Antoine餐廳創造的洛克菲勒牡蛎菜肴為代表。洛克菲勒牡蛎塗有綠色麝香和香草黃油，帶有閃亮的瓷器和像牡蛎叉一樣的銀餐具，所有這些都表明它們值很多錢。

3 中國人工養殖牡蛎是世界第一

豐富的肉是來自大海的禮物。牡蛎的生存方式是将自己固定在潮間帶和潮下區的岩石上，使用中間的強壯肌肉來控制兩個厚殼的打開和關閉，膜和其他器官分布在肌肉柱周圍。如果要養殖牡蛎，必須為牡蛎幼苗提供合适的固定場所。中國是世界上第一個養殖牡蛎的國家，早在2000多年前的漢代，中國南部沿海的居民就已經掌握了種植竹子的技術。到了宋代，"耕海"技術進一步發展，已經有了大規模的"玉田"，明代鄭宏圖詳細記載了福建地區竹子養殖法。

或許很多人對牡蛎的印象還停留在澳洲、法國昂貴的進口、富俱樂部餐桌上特别的誤區。事實上，我國海岸線長，水産資源豐富，吃牡蛎長期以來一直是一種廉價的日常消費，國内很多地區的牡蛎品質都不亞于進口商品。從2000年到2018年，我國牡蛎産量從期初的329.2萬噸增加到期末的513.98萬噸，早在2017年，我國養殖牡蛎産量就已占世界養殖總産量的80%以上。是以一次參觀南方農貿市場的海鮮市場就會發現，當地居民吃牡蛎可以算是普通餐。

牡蛎來自哪裡？簡單地說，貝類豐富可口的味道來自體内積累的風味物質，以儲存能量和平衡外部鹽度。貝類利用氨基酸來對抗海水中的鹽分，平衡滲透壓，是以海水的含鹽量越高，貝類越美味。是以牡蛎在不同海洋、溫度和微生物環境中的味道也不同，但總體來說影響最大的是海水的鹽度——在某種程度上，牡蛎的味道就是在它們所在的海洋中形成的味道。

我國牡蛎具有多種風味，牡蛎種群分布在沿海地區。"太平洋牡蛎"是我國北部沿海的主要養殖種類，俗稱"海牡蛎"，原産地分布在鴨綠江北部河口，南至江蘇省連雲港周邊水域，2018年産量達到124.11萬噸，占當年牡蛎總産量的24.15%。葡萄牙牡蛎（俗稱"氹仔"）是浙江和浙江的主要養殖種類，主要分布在東海地區的浙江、福建和廣東東部地區的潮間帶和潮下淺水區。葡萄牙牡蛎也是産量最高的牡蛎，2018年福建牡蛎産量增至211.72萬噸，占該國牡蛎總産量的41.20%。香港牡蛎，被南方沿海居民俗稱為"白肉"和"大蛞蝓"，主要分布在南海的廣東、廣西和海南。牡蛎，在浙江省北部的沿海城市被稱為牡蛎蝗蟲，屬于近河牡蛎，曆史上廣泛分布在中國沿海河口的水域。由于河邊牡蛎的柔軟部分是深棕色的，中國南部沿海的漁民通常被稱為"紅肉"。

牡蛎養殖不僅提供水生海鮮，而且具有環境效益。在雙殼下，牡蛎的主體由軟膜和過濾的食物鰓組成。牡蛎天生具有自身的淨水功能，基于利用鰓抽水過濾養分和藻類的攝食習慣。在美國康涅狄格州海岸和紐約受污染的河流中，牡蛎養殖場已被嘗試清理水并為該地區提供食物。當大量的牡蛎出現在一個地方，反過來"牡蛎礁"或河床可以為其他海洋生物創造栖息地時，海葵，其他贻貝，小魚蝦和大魚将相繼定居。牡蛎養殖場還可以防止嚴重的氣候變化，例如大風暴造成的沿海洪水。牡蛎礁可以通過吸收80%或更多的波浪能來減輕災害的影響，牡蛎養殖場比人造分割解決方案更具成本效益。

在中國用餐

中國菜地圖

夏天是燒烤的季節，一個完美的燒烤怎麼能少烤生牡蛎呢？作為天然食客，貝殼裡裝滿了多汁的碎肉和金黃色的大蒜粒，在火舌上産生共鳴。除了烤制外，生牡蛎還有烹饪、食鹽、生煎、軟煎、生曬、餡等多種食用方式，無論是海牡蛎、蝗蟲、蛤蜊、蛤蜊、蛤蜊、牡蛎還是牡蛎、牡蛎等各個部位的烹饪方法。

在遼甯，山東沿海城市流行一種特制小吃，叫做炸牡蛎蝗蟲，制作簡單但美味。微調腌制的海牡蛎用生酒包裹雞蛋液，粘澱粉直接放在鍋下，油炸至金黃酥脆，外燒焦。另一種特色零食蘿蔔海牡蛎包子，就是把海牡蛎肉和豬肉一起絞起來，加入蘿蔔絲後餡，裹在籠子抽屜裡的面團蒸熟，比平時的肉袋裡好吃很多。

南方喜歡用雞蛋的滑移來搭配牡蛎的美麗。除了最簡單的家常牡蛎蒸蛋湯外，閩南鍋是先将牡蛎肉與木薯粉混合，将雞蛋放入濕潤的糕點中，然後在平底鍋中煎成兩面金黃，然後撒上新鮮的蔬菜，最後撒上一些甜辣醬汁。一口酥脆的皮，裡面多汁的肉，是一種非常受歡迎的零食。類似的版本包括鼠尾草的潮汐狀品牌，用洋蔥，生姜和黃酒調味料，揉入面糊中攤開成牡蛎蛋糕，或台灣小吃，也稱為鼠尾草油炸，鼠尾草，都是用面粉，牡蛎肉，豬肉末，韭菜，羽衣甘藍，芹菜，五香粉和少許胡椒等制成的。

除了這些區域小吃外，關于牡蛎的食物還有生煎、香炸金、茴香、炖火腿、新鮮豆腐......沿着海岸線，您可以吃牡蛎食物的地圖。

原位材料

中國智慧"原文"之家

在享受了牡蛎的美味之後，應該如何處理貝殼？中國古人對貝殼的殼在哪裡有了新的想法——既然牡蛎殼能為其柔軟的身體提供堅實的庇護所，那麼為什麼不建一堵牆來避雨，為自己建造一座"沼澤"的房子呢？

如果說唐代劉炜的《陵台記錄》不是假的，中國早在東晉時期就用貝殼砌牆的做法，有："陸廷跟着廣州背，兩敗不敗，俞黨沖進島上野居，卻吃牡蛎，貝殼為牆。"但現存的貝殼牆建築大多是在明清時期建造的，正如嶺南學者曲大度在他的《廣東新語言》一書中所說："番禺通村"。海邊有山，石牡蛎，非常高大，上面有古代，是以得名。今天要挖地到兩三英尺，也就是要弄殼，怎麼不差，住宅牆房要殼用一個，看突然。

牆是如何建造的？住在這麼"簡陋"的房子裡有什麼體驗？

根據材料尺寸和品種的不同，傳統的牆體施工工藝也略有不同，但總的來說是：腳部的青磚牆體底部;這樣的牆體，牆體的厚度大約是五六十厘米，經過600多年的風雨吹拂也靜止不動，可以說是相當強悍的。《粵語新語》也證明："鹽水結，用它的殼壁，高達五六英尺就不給仆人了。"

貝殼壁不僅布置整齊，而且有鱗片，向下45度。這樣不會積雨，在陽光下可以形成大面積的地殼陰影。由于貝殼表面凹陷而緻密的孔的特殊材料，絕緣且不怕蟲腐，非常适合嶺南的天氣，貝殼牆被當地人稱為"凸磚太陽牆"。

不幸的是，在清朝"取消海上邊界禁令"期間，沿海省份"沒有一塊帆入海，違規者設定了沉重的法規"，康熙年還下令沿海居民搬遷50英裡到大陸，導緻大量沿海建築，包括貝殼房屋被破壞。如今，珠江三角洲地區保留了古建築的貝殼牆，卻有幾十戶人家，這種特殊的古建築材料，值得人們的關注和喜愛。

（原标題：牡蛎滋養人類"海中的牛奶"）

來源：北京日報 作者：艾爾斯

過程編輯： L021

版權聲明：文字版權歸新京報集團所有，未經許可不得轉載或改編。