小顺风碌鹅
《寻味东莞》的第二集再次将大岭山烧鹅的美味推向了话题的高潮。几百年来流传下来的民间工艺才能造就一只热乎喷香、肉质嫩滑、多汁饱满又人人夸赞的大岭山荔枝柴烧鹅。
但莞人的美味智慧又岂止于此。东莞有名的鹅菜式除了大岭山烧鹅，还有两道亲切质朴的餐桌美味：碌鹅和焖鹅。
碌鹅：诀窍在于翻滚翻滚再翻滚
“碌”这个字就是土生的东莞话。“碌”即是“煮”，本意是“滚来滚去”，它是一种不同于煎炸炖煮的烹饪方法。“碌鹅”就是把鹅肉在锅中不停翻来滚去翻炒，直至鹅肉滚熟入味为止。其中，东莞碌鹅以塘厦碌鹅比较出彩，也有东莞立新、牛山一带的客家碌鹅，做法也有所不同。
入行超过二十年的陈甫超如今在小顺风粤菜馆做大厨，他最擅长做传统粤菜和莞菜。对于烹饪碌鹅美味，他自然深有体会。“东莞人吃的碌的口味都是会有点偏甜的。”陈甫超说道。
要做一只味道鲜美、有质感的碌鹅，一点也不是容易事。首先，鹅身就非常讲究，陈甫超喜欢选用清远黑鬃鹅，每只鹅净重6斤。黑棕鹅身材矮小，脖子短，它不是最好看的，却是下菜的首选。选用的黑棕鹅最好在120日大左右，这时的鹅肉嫩，皮下脂肪少，同时口感、味道也在中上等。“一般来说嫩鹅做烧鹅，老鹅做碌鹅。”
烹制碌鹅的用料并不复杂，简单的豆豉、姜葱蒜头、生抽老抽、香叶，再加上关键的秘制酱汁，就可以开动了。
将处理好的鹅身放进锅里，猛火煸一下，用生抽帮其上色。然后将豆豉、姜葱蒜头放进锅中爆香，放入鹅身，加入秘制酱汁和水熬煮。
过程中陈甫超要定时做一个动作：翻滚，翻滚，再翻滚。
“隔一段时间翻动一下鹅身，既可以保证鹅面受热均匀，也可以使里面满满的酱料，能够更全面的流到鹅肉的各个角落。”慢火下炮制一个小时左右，直至鹅彻底收身，皮呈现金黄色泽，这道菜方算告成。斩件、摆盘、淋汁、上桌，夹起一块放进嘴里，特制的酱油与鹅的肉香在口腔弥漫，鹅肉实而不老，鹅皮滑而不腻，经过收身后不觉丝毫的肥腻感。浓浓的酱汁味随着咀嚼慢慢进入喉咙，直达胃里，也只有大快朵颐，才有这满满的幸福感。
焖鹅：先煎后焖煮 加入糯米酒更提鲜
与碌鹅不同，焖鹅的味型不见甜，而更多以“鲜”突出。《寻味东莞》引出了一道香蕉焖鹅，香蕉粉粉的，香甜、松软、可口，鹅肉焖得非常地入味，鹅肉与香蕉搭配在一起焖制，每一口都有着极为丰富的口感，味道香浓诱人。
陈甫超告诉记者，用香蕉焖鹅是麻涌人的特色做法，在整个东莞更为传统和常见的是豉油焖鹅。“以往的焖鹅和现在的做法是不一样的，在我刚入行的时候，鹅下锅出油变干身以后再放入材料去焖，但现在我们会习惯先煎过再焖，这样可以更加保持鹅肉的嫩味。”
同样用黑鬃鹅，陈甫超将鹅斩件以后捞适量的生抽生粉，然后下锅煎至金黄色。焖煮的过程还会加入糯米酒提升肉质的香度，以及加入茶树菇。“茶树菇首先会吸取鹅的肉汁，其次会中和鹅的肥腻。”
这种保留了传统又融合了创新的做法，使得一碟豉油焖鹅在视觉和味觉上愈发诱人，锁住了鹅汁了茶树菇和鹅肉的鲜嫩交织在一起，又成了一道东莞人引以为豪的焖鹅风味。
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全媒体记者 庄嘉颖/文 李梦颖/图
全媒体编辑 宁新春