小順風碌鵝
《尋味東莞》的第二集再次将大嶺山燒鵝的美味推向了話題的高潮。幾百年來流傳下來的民間工藝才能造就一隻熱乎噴香、肉質嫩滑、多汁飽滿又人人誇贊的大嶺山荔枝柴燒鵝。
但莞人的美味智慧又豈止于此。東莞有名的鵝菜式除了大嶺山燒鵝，還有兩道親切質樸的餐桌美味：碌鵝和焖鵝。
碌鵝：訣竅在于翻滾翻滾再翻滾
“碌”這個字就是土生的東莞話。“碌”即是“煮”，本意是“滾來滾去”，它是一種不同于煎炸炖煮的烹饪方法。“碌鵝”就是把鵝肉在鍋中不停翻來滾去翻炒，直至鵝肉滾熟入味為止。其中，東莞碌鵝以塘廈碌鵝比較出彩，也有東莞立新、牛山一帶的客家碌鵝，做法也有所不同。
入行超過二十年的陳甫超如今在小順風粵菜館做大廚，他最擅長做傳統粵菜和莞菜。對于烹饪碌鵝美味，他自然深有體會。“東莞人吃的碌的口味都是會有點偏甜的。”陳甫超說道。
要做一隻味道鮮美、有質感的碌鵝，一點也不是容易事。首先，鵝身就非常講究，陳甫超喜歡選用清遠黑鬃鵝，每隻鵝淨重6斤。黑棕鵝身材矮小，脖子短，它不是最好看的，卻是下菜的首選。選用的黑棕鵝最好在120日大左右，這時的鵝肉嫩，皮下脂肪少，同時口感、味道也在中上等。“一般來說嫩鵝做燒鵝，老鵝做碌鵝。”
烹制碌鵝的用料并不複雜，簡單的豆豉、姜蔥蒜頭、醬油醬油、香葉，再加上關鍵的秘制醬汁，就可以開動了。
将處理好的鵝身放進鍋裡，猛火煸一下，用醬油幫其上色。然後将豆豉、姜蔥蒜頭放進鍋中爆香，放入鵝身，加入秘制醬汁和水熬煮。
過程中陳甫超要定時做一個動作：翻滾，翻滾，再翻滾。
“隔一段時間翻動一下鵝身，既可以保證鵝面受熱均勻，也可以使裡面滿滿的醬料，能夠更全面的流到鵝肉的各個角落。”慢火下炮制一個小時左右，直至鵝徹底收身，皮呈現金黃色澤，這道菜方算告成。斬件、擺盤、淋汁、上桌，夾起一塊放進嘴裡，特制的醬油與鵝的肉香在口腔彌漫，鵝肉實而不老，鵝皮滑而不膩，經過收身後不覺絲毫的肥膩感。濃濃的醬汁味随着咀嚼慢慢進入喉嚨，直達胃裡，也隻有大快朵頤，才有這滿滿的幸福感。
焖鵝：先煎後焖煮 加入糯米酒更提鮮
與碌鵝不同，焖鵝的味型不見甜，而更多以“鮮”突出。《尋味東莞》引出了一道香蕉焖鵝，香蕉粉粉的，香甜、松軟、可口，鵝肉焖得非常地入味，鵝肉與香蕉搭配在一起焖制，每一口都有着極為豐富的口感，味道香濃誘人。
陳甫超告訴記者，用香蕉焖鵝是麻湧人的特色做法，在整個東莞更為傳統和常見的是豉油焖鵝。“以往的焖鵝和現在的做法是不一樣的，在我剛入行的時候，鵝下鍋出油變幹身以後再放入材料去焖，但現在我們會習慣先煎過再焖，這樣可以更加保持鵝肉的嫩味。”
同樣用黑鬃鵝，陳甫超将鵝斬件以後撈适量的醬油生粉，然後下鍋煎至金黃色。焖煮的過程還會加入糯米酒提升肉質的香度，以及加入茶樹菇。“茶樹菇首先會吸取鵝的肉汁，其次會中和鵝的肥膩。”
這種保留了傳統又融合了創新的做法，使得一碟豉油焖鵝在視覺和味覺上愈發誘人，鎖住了鵝汁了茶樹菇和鵝肉的鮮嫩交織在一起，又成了一道東莞人引以為豪的焖鵝風味。
/其它小順風美味推薦/
【脆爽花菜梗】
用花菜梗做開胃酸菜實屬少見，酸辣感在口腔裡同時迸發，适合清涼一夏。
【招牌乳鴿】
招牌乳鴿幾乎是每桌必點，多汁肉嫩是賣點，吃這個乳鴿顧不得形象，必須上手。
【金牌蛋撻】
現點現烤的金牌蛋撻，酥皮烤得松脆，中間部分香滑柔軟餡超多，口感一流。
全媒體記者 莊嘉穎/文 李夢穎/圖
全媒體編輯 甯新春