大家可能听过一个说法: 日晒的豆子味道比较丰富比较甜，水洗的比较干净也比较酸。真的是这样吗?
咖啡豆会带有什么样的风味，其实可以从咖啡豆的处理方式看出一些端倪，今天就来讲讲，如何从处理过程入手先行想象咖啡的风味吧!
咖啡樱桃需要经过处理，把咖啡果肉、内外果皮去除掉，才会得到咖啡生豆。咖啡豆的处理，是咖啡樱桃从果树上摘下来，处理成烘培前生豆的过程，而这个过程，也可以被视为是咖啡豆发酵的过程，菌种与咖啡豆的结合发酵，将咖啡豆隐藏的秘密风味引导出来。
处理的方式（例如：日晒、水洗、蜜处理）会影响到咖啡豆的风味、口感，原因是果肉发酵后的一些化学物质会跑进豆子里，以及不同的环境会影响到咖啡豆的发酵状态。就像葡萄酒是需要经过好的酿造才能产出风味绝佳的酒，处理法对生豆而言也类似。
那么日晒法与水洗法，会有什么样的秘密风味呢?
日晒法，简单来说就是用太阳把咖啡樱桃，带着果肉、果皮晒干，所以英文称为Nature，不过这个nature处理法，看似容易却不简单喔，他的精进也经过了一番努力。
传统日晒的处理方式，是在地上铺上一块塑胶布，直接把咖啡豆放在上面进行日晒；不过这个问题会在于地热的传递以及咖啡樱桃的热对流不稳定，如果不经常翻搅，可能有升温过高或是发酵不均匀的问题。加上地上有很多不好的菌种以及污染，也会破坏咖啡豆的风味，所以传统日晒，有很多...的风味，早期好的豆子基本不会使用日晒法来进行处理，因为大家对日晒的印象很差，价格卖的不高。
不过，近年来日晒法进步很多了。现在的日晒处理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水气以及泥土，并增加空气对流性。日晒过程中也会严格控温，不让高温造成过度发酵的问题。日晒法整个处理的过程通常时间要20天以上，让菌种与咖啡樱桃果肉逐步的发酵，所以风味比较甜，也多带有丰富的热带水果风味。
水洗法，是将采收的咖啡樱桃去果皮、去果肉，剩下种子及一层残余的黏膜丢到水槽里，与水进行发酵。整个发酵时间大约只有24-30个小时。水洗法相较于日晒法明显较容易控制品质，在水洗处理的过程中，可以很轻易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，风味上不易出现杂味，也因为发酵时间短，豆子又全身脱光光进去水槽洗干净，因此水洗处理法会呈现出干净无瑕疵的味道。
为什么日晒咖啡豆比较甜有水果香？
日晒的咖啡豆经过分析确实比水洗的咖啡豆有更多的蔗糖和果糖，然而这并不是因为太阳晒和发酵的关系而产生更多糖，而是因为水洗的过程减少了咖啡豆的糖分！
这是为什么呢？我们先从植物的运作说起，种子、豆子的任务就是找到适合的环境然后发芽长程另一株植物。而水洗的过程中咖啡豆泡在水中的时候，豆子会误以为来到了适合生长的环境，于是它开始想发芽，而让豆子内产生一些化学变化消耗了糖分。所以即便没有真的发芽，它还是耗掉了糖分。
如果糖分没增加，那为何日晒咖啡豆更香甜？因为日晒处理的发酵时间更长，程度更高，在果肉发酵的过程中，会产生许多芳香物质渗透进去豆子里，例如其中丁酸丁酯是可以帮助人在喝咖啡的时候感受到更多甜味。另外生豆中含有更多的糖类，在烘焙过程中可以产生更多花香、果香的物质。
不过，水洗咖啡豆也有水洗的特色！乍看之下水洗豆被日晒豆打得落花流水，不不不，不是这样的。水洗咖啡豆因为生产线更好控制，生产风险低而效率高，所以能够制作出稳定高品质的咖啡豆，拥有众所皆知干净清明的优雅口感。而且其实水洗的咖啡豆香味也很强哦！经过合适的烘焙后也可以发展出多层次的香味！