大家可能聽過一個說法: 日曬的豆子味道比較豐富比較甜，水洗的比較幹淨也比較酸。真的是這樣嗎?
咖啡豆會帶有什麼樣的風味，其實可以從咖啡豆的處理方式看出一些端倪，今天就來講講，如何從處理過程入手先行想象咖啡的風味吧!
咖啡櫻桃需要經過處理，把咖啡果肉、内外果皮去除掉，才會得到咖啡生豆。咖啡豆的處理，是咖啡櫻桃從果樹上摘下來，處理成烘培前生豆的過程，而這個過程，也可以被視為是咖啡豆發酵的過程，菌種與咖啡豆的結合發酵，将咖啡豆隐藏的秘密風味引導出來。
處理的方式（例如：日曬、水洗、蜜處理）會影響到咖啡豆的風味、口感，原因是果肉發酵後的一些化學物質會跑進豆子裡，以及不同的環境會影響到咖啡豆的發酵狀态。就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能産出風味絕佳的酒，處理法對生豆而言也類似。
那麼日曬法與水洗法，會有什麼樣的秘密風味呢?
日曬法，簡單來說就是用太陽把咖啡櫻桃，帶着果肉、果皮曬幹，是以英文稱為Nature，不過這個nature處理法，看似容易卻不簡單喔，他的精進也經過了一番努力。
傳統日曬的處理方式，是在地上鋪上一塊塑膠布，直接把咖啡豆放在上面進行日曬；不過這個問題會在于地熱的傳遞以及咖啡櫻桃的熱對流不穩定，如果不經常翻攪，可能有升溫過高或是發酵不均勻的問題。加上地上有很多不好的菌種以及污染，也會破壞咖啡豆的風味，是以傳統日曬，有很多...的風味，早期好的豆子基本不會使用日曬法來進行處理，因為大家對日曬的印象很差，價格賣的不高。
不過，近年來日曬法進步很多了。現在的日曬處理法，大多使用非洲式高架棚，高架棚可以有效阻隔地上的水氣以及泥土，并增加空氣對流性。日曬過程中也會嚴格控溫，不讓高溫造成過度發酵的問題。日曬法整個處理的過程通常時間要20天以上，讓菌種與咖啡櫻桃果肉逐漸的發酵，是以風味比較甜，也多帶有豐富的熱帶水果風味。
水洗法，是将采收的咖啡櫻桃去果皮、去果肉，剩下種子及一層殘餘的黏膜丢到水槽裡，與水進行發酵。整個發酵時間大約隻有24-30個小時。水洗法相較于日曬法明顯較容易控制品質，在水洗處理的過程中，可以很輕易的就把浮在水面的瑕疵豆去除，風味上不易出現雜味，也因為發酵時間短，豆子又全身脫光光進去水槽洗幹淨，是以水洗處理法會呈現出幹淨無瑕疵的味道。
為什麼日曬咖啡豆比較甜有水果香？
日曬的咖啡豆經過分析确實比水洗的咖啡豆有更多的蔗糖和果糖，然而這并不是因為太陽曬和發酵的關系而産生更多糖，而是因為水洗的過程減少了咖啡豆的糖分！
這是為什麼呢？我們先從植物的運作說起，種子、豆子的任務就是找到适合的環境然後發芽長程另一株植物。而水洗的過程中咖啡豆泡在水中的時候，豆子會誤以為來到了适合生長的環境，于是它開始想發芽，而讓豆子内産生一些化學變化消耗了糖分。是以即便沒有真的發芽，它還是耗掉了糖分。
如果糖分沒增加，那為何日曬咖啡豆更香甜？因為日曬處理的發酵時間更長，程度更高，在果肉發酵的過程中，會産生許多芳香物質滲透進去豆子裡，例如其中丁酸丁酯是可以幫助人在喝咖啡的時候感受到更多甜味。另外生豆中含有更多的糖類，在烘焙過程中可以産生更多花香、果香的物質。
不過，水洗咖啡豆也有水洗的特色！乍看之下水洗豆被日曬豆打得落花流水，不不不，不是這樣的。水洗咖啡豆因為生産線更好控制，生産風險低而效率高，是以能夠制作出穩定高品質的咖啡豆，擁有衆所皆知幹淨清明的優雅口感。而且其實水洗的咖啡豆香味也很強哦！經過合适的烘焙後也可以發展出多層次的香味！