"几十年来，你是第一个和我谈论卷心菜的人。
作者：彭亮杰
资料来源：《物质生活参考》（ID：wzshck）
"我看一句话，你们老北京人爱吃卷心菜吗？"我向北京的一位朋友证实了这一点。
"几十年来，你是第一个和我谈论卷心菜的人。他回答。
这个问题唤醒了他多年尘封的记忆。
一
这个问题的原因是我最近一直在读一些关于饮食的着名书籍。其中，王增轩先生在《胡同文化》一文中引起了我的浓厚兴趣，他说：北京人人一生吃白菜，大概有北海白塔一样高。
有趣。恕我直言，作为一个南方人，在我只听说东北有冬天储存卷心菜的习惯之前，我真的不知道老北京也有这个传统。
文章还写道：
虾米皮煮白菜，嘿！我认识一位在国子当过穷上司的老人，等着陆润轩、王伟等人献酒，他说："没有哪个地方能比得上北京。北京的卷心菜也比其他地方好——北京的五味神。"
在另一篇《五味》一文中，王先生再次提到北京的"大白菜文化"：
北京人过去不吃韭菜（空心菜），不吃木耳菜，今年还有人爱吃。北京人乐于品尝！北京人过去知道如何吃卷心菜。
虽然王先生是《拜王》的编剧，但他出生在江苏省高邮，所以我试图在其他"饮食大师"的作品中找到验证。
果然，在梁士秋先生的《雅舍谈吃》中，他转向了一篇专门写卷心菜的文章。出生于北京的陈小青说，他"真正开始对北京的平民食品产生兴趣，就是读了梁振英的《雅舍谈话吃的饭》。
这篇以卷心菜为主角的《厨包》一文，首先肯定了大白菜在老北京的至高无上地位：
华北地区的卷心菜是最好的卷心菜之一。在北平，卷心菜全年都有，初冬有小贩推车，沿街卖一车卷心菜。普通人都买整辆车，留下来过冬。
"炊包"是作者最喜欢的卷心菜作为一道菜的主要成分，文章详细描述了这道菜的实践和食用方法：
拿一大卷心菜，选择它脂肪较多，逐层去皮，每片叶子半弧，下半边的卷心菜帮助切开，由自己自行决定。弧形蔬菜叶洗漱使用。
准备几样东西：蒜泥酱一小碗，炒麻豆腐一盘，切一盘小肚皮，炸豆腐散，炸白菜丝。
将大蒜酱涂抹在叶子上，顺滑。取一碗热米饭，将豆腐、肚皮、豆腐散放，炒白菜丝混合在一起放入饭碗中，搅拌均匀。
这是亮点和关键部分：
取出部分食物，放在叶子里，包起来，用双手咬一口。吃完一个又一个，吃得满满的手都是蔬菜汁米粒，开心。
想必这种姿势和吃法，就是这道菜的精髓——一定是"手里拿"，吃"都是蔬菜汁米粒"上瘾之前。想想吧。
北京人吞咽"餐袋"的态度，可能也是他们的生活态度，自在。它真的写好了。难怪王增轩先生通过卷心菜总结了北京人的特点：容易满足，他们对生活的物质要求不高。这不是一个贬义词。
二
老北京人真的对卷心菜有这么大的热情吗？我在搜索引擎中输入了"北京卷心菜"，我真的找到了一些文章，描绘了北京人在冬天排队买卷心菜，是供"冬季储存卷心菜"的，有历史照片作为证据。正如梁振英所说，许多都是一辆可以带回家的车。这一切都是因为那个时代物资的匮乏，冬季蔬菜品种不多，只有卷心菜是最常见、最便宜的。
为了更多地了解情况，我采访了几位在北京的朋友，他们一致肯定了这段历史。
吴仪刚从多年的尘埃记忆中抢走了部分卷心菜。
"冬天，爷爷和舅舅从粮仓里出来，冬天的储存卷心菜背了三轮，我和姐姐们，在我哥哥的带领下，帮助大人去医院。在他的记忆中，这是一幅令人印象深刻的画面。
"元旦那天，班上组织了饺子，食材都是同学们自带的。在小学六年里，我班上除了卷心菜之外，没有吃过饺子。卷心菜便宜啊，其他菜都愿意带去上学啊。"他也一直痴迷于今年的肉嗅白菜饺子。
当然，卷心菜本身也有其高低之分，比如心菜是整个卷心菜中最"高贵"的部分，是"身份"的象征。这也是对吴一刚的美好回忆："我的二姨，背着姐姐姐姐剥开的新鲜蔬菜心偷偷给我吃，家里最爱的孩子才有这种待遇。他回忆起这道菜的心脏，"颜色是浅黄色，水分很大，味道清脆，产品细腻，回到甘。
关于如何储存卷心菜，王晓天有这样的印象，"原来我们都在楼的角落里，用木板堵住，塑料布盖着。北京冬天也很冷，户外比冰箱好。"现在搬进建筑物是很常见的，现在已经没有这样的事情了。
但很快我们之间就出现了一些分歧。
他们都说卷心菜只在冬天有售，这与我看到梁士球先生的文章"北平卷心菜一年四季都有，夏天是卷心菜最好的季节"时所说的完全不同。这是怎么回事？
我在网上查看了卷心菜的种植周期：卷心菜的种植期在8月初和11月初。这一次恰逢"冬卷心菜"。吴仪刚为了证明自己的观点，他知道老人和同龄人问的时候大多，说他们不记得夏天吃过卷心菜。
那么梁士球先生说不缺季节是怎么回事呢？我有点困惑。
吴尔刚做了猜测，也许诞生于20世纪初梁士秋先生的时代，确实全年供应卷心菜，但后来，除了只能在冬季种植卷心菜外，其他季节都有比卷心菜更好的经济效益蔬菜品种，让卷心菜在价格市场上失去了竞争力， 卷心菜逐渐成为冬季的"特殊供应"。
这种说法似乎是有道理的。
三
卷心菜是北京餐桌上的"家常菜"，有很多方法可以做到。
白菜煮（一声）豆腐，醋是白菜最常见的风格，我们吃湖北也喜欢这样。我妈妈还创造了一种醋甘蓝帮，去掉卷心菜叶，白菜帮切成块，用醋法做，辣，很有品味，夏天吃的米饭很开胃。
但相比粗卷心菜，我还是喜欢小家族玉石般的卷心菜，用肉丝做成小白菜汤，是我的最爱。
除了这些在全国流行的烹饪方法外，卷心菜还有北京特有的方法。例如，梁士秋先生写道，蔬菜袋，也被称为"米袋""卷心菜包"，据说是满族食品。在其他地方，有这种吃法，但正如他所写的，北京的特点是袋子里的东西——麻豆腐，小肚子，都是北京的味道。
另一位朋友达云子给我推荐了一道更北京风味的菜，乾隆卷心菜，"这是白菜与芝麻酱混合"。
从菜的名字来看，这道菜一定和乾隆皇帝有很大关系。据说，乾隆微服务私人来访一家不起眼的小餐馆吃饭、赞不绝口，过了很久才传下乾隆的名字。
"芝麻酱混合卷心菜"听起来简单不过也要注意，如芝麻酱、老醋、蜂蜜、糖、盐等香料要适当配比，步骤是先用醋稀释酱汁，再放其他调味料，然后放入冰箱冷藏半小时后再加入卷心菜搅拌。
这道菜是最北京特别的，因为它结合了老北京人最喜欢的卷心菜和芝麻酱。
"很多北京人都喝了一口芝麻酱。去龙福寺吃点心的时候，你会发现有很多麻酱的食物，比如芝麻酱烤饼、夏天的意大利面、面条茶里的麻酱。吃火锅和南方吃火锅不一样，最重要的区别在于酱汁。一些国营商店曾经是新鲜研磨的大麻酱。"大云说。
的确，北京人用麻酱配火锅这种吃法，我来北京也是刚认识之后才知道的，以前真的是闻所未闻的，但这么多年也不习惯了。
我在外卖APP上搜索了"乾隆卷心菜"，惊喜地发现，嘿嘿，京式的儿童餐厅真的很多，而且确实是老北京的特色。
如今，越来越多的绿叶蔬菜被选择，卷心菜不再是北京人冬季餐桌上的主角，但"100道菜不如卷心菜"这句话仍然广为流传。
它们营养丰富，看似最常见，但能改变最多的花样，最谦逊，但总能提醒人们记忆。这些朋友认为，虽然他们不喜欢吃卷心菜，但也有一些"大卷心菜情结"，毕竟"吃持久的爱情"。"冬天我不必买卷心菜。"王小天说。
吴甚至还记得，当年一档著名的脱口秀节目也做了一个关于卷心菜的话题。不幸的是，我没有在网上找到这个节目。
"几十年来，你是第一个和我谈论卷心菜的人。他感受到了一千种感觉。
这些照片是从视觉中国购买的