"幾十年來，你是第一個和我談論卷心菜的人。
作者：彭亮傑
資料來源：《物質生活參考》（ID：wzshck）
"我看一句話，你們老北京人愛吃卷心菜嗎？"我向北京的一位朋友證明了這一點。
"幾十年來，你是第一個和我談論卷心菜的人。他回答。
這個問題喚醒了他多年塵封的記憶。
一
這個問題的原因是我最近一直在讀一些關于飲食的着名書籍。其中，王增軒先生在《胡同文化》一文中引起了我的濃厚興趣，他說：北京人人一生吃白菜，大概有北海白塔一樣高。
有趣。恕我直言，作為一個南方人，在我隻聽說東北有冬天儲存卷心菜的習慣之前，我真的不知道老北京也有這個傳統。
文章還寫道：
蝦米皮煮白菜，嘿！我認識一位在國子當過窮上司的老人，等着陸潤軒、王偉等人獻酒，他說："沒有哪個地方能比得上北京。北京的卷心菜也比其他地方好——北京的五味神。"
在另一篇《五味》一文中，王先生再次提到北京的"大白菜文化"：
北京人過去不吃韭菜（空心菜），不吃木耳菜，今年還有人愛吃。北京人樂于品嘗！北京人過去知道如何吃卷心菜。
雖然王先生是《拜王》的編劇，但他出生在江蘇省高郵，是以我試圖在其他"飲食大師"的作品中找到驗證。
果然，在梁士秋先生的《雅舍談吃》中，他轉向了一篇專門寫卷心菜的文章。出生于北京的陳小青說，他"真正開始對北京的平民食品産生興趣，就是讀了梁振英的《雅舍談話吃的飯》。
這篇以卷心菜為主角的《廚包》一文，首先肯定了大白菜在老北京的至高無上地位：
華北地區的卷心菜是最好的卷心菜之一。在北平，卷心菜全年都有，初冬有小販推車，沿街賣一車卷心菜。普通人都買整輛車，留下來過冬。
"炊包"是作者最喜歡的卷心菜作為一道菜的主要成分，文章較長的描述了這道菜的實踐和食用方法：
拿一大卷心菜，選擇它脂肪較多，逐層去皮，每片葉子半弧，下半邊的卷心菜幫助切開，由自己自行決定。弧形蔬菜葉洗漱使用。
準備幾樣東西：蒜泥醬一小碗，炒麻豆腐一盤，切一盤小肚皮，炸豆腐散，炸白菜絲。
将大蒜醬塗抹在葉子上，順滑。取一碗熱米飯，将豆腐、肚皮、豆腐散放，炒白菜絲混合在一起放入飯碗中，攪拌均勻。
這是亮點和關鍵部分：
取出部分食物，放在葉子裡，包起來，用雙手咬一口。吃完一個又一個，吃得滿滿的手都是蔬菜汁米粒，開心。
想必這種姿勢和吃法，就是這道菜的精髓——一定是"手裡拿"，吃"都是蔬菜汁米粒"上瘾之前。想想吧。
北京人吞咽"餐袋"的态度，可能也是他們的生活态度，自在。它真的寫好了。難怪王增軒先生通過卷心菜總結了北京人的特點：容易滿足，他們對生活的物質要求不高。這不是一個貶義詞。
二
老北京人真的對卷心菜有這麼大的熱情嗎？我在搜尋引擎中輸入了"北京卷心菜"，我真的找到了一些文章，描繪了北京人在冬天排隊買卷心菜，是供"冬季儲存卷心菜"的，有曆史照片作為證據。正如梁振英所說，許多都是一輛可以帶回家的車。這一切都是因為那個時代物資的匮乏，冬季蔬菜品種不多，隻有卷心菜是最常見、最便宜的。
為了更多地了解情況，我采訪了幾位在北京的朋友，他們一緻肯定了這段曆史。
吳儀剛從多年的塵埃記憶中搶走了部分卷心菜。
"冬天，爺爺和舅舅從糧倉裡出來，冬天的儲存卷心菜背了三輪，我和姐姐們，在我哥哥的帶領下，幫助大人去醫院。在他的記憶中，這是一幅令人印象深刻的畫面。
"元旦那天，班上組織了餃子，食材都是同學們自帶的。在國小六年裡，我班上除了卷心菜之外，沒有吃過餃子。卷心菜便宜啊，其他菜都願意帶去上學啊。"他也一直癡迷于今年的肉嗅白菜餃子。
當然，卷心菜本身也有其高低之分，比如心菜是整個卷心菜中最"高貴"的部分，是"身份"的象征。這也是對吳一剛的美好回憶："我的二姨，背着姐姐姐姐剝開的新鮮蔬菜心偷偷給我吃，家裡最愛的孩子才有這種待遇。他回憶起這道菜的心髒，"顔色是淺黃色，水分很大，味道清脆，産品細膩，回到甘。
關于如何儲存卷心菜，王曉天有這樣的印象，"原來我們都在樓的角落裡，用木闆堵住，塑膠布蓋着。北京冬天也很冷，戶外比冰箱好。"現在搬進建築物是很常見的，現在已經沒有這樣的事情了。
但很快我們之間就出現了一些分歧。
他們都說卷心菜隻在冬天有售，這與我看到梁士球先生的文章"北平卷心菜一年四季都有，夏天是卷心菜最好的季節"時所說的完全不同。這是怎麼回事？
我在網上檢視了卷心菜的種植周期：卷心菜的種植期在8月初和11月初。這一次恰逢"冬卷心菜"。吳儀剛為了證明自己的觀點，他知道老人和同齡人問的時候大多，說他們不記得夏天吃過卷心菜。
那麼梁士球先生說不缺季節是怎麼回事呢？我有點困惑。
吳爾剛做了猜測，也許誕生于20世紀初梁士秋先生的時代，确實全年供應卷心菜，但後來，除了隻能在冬季種植卷心菜外，其他季節都有比卷心菜更好的經濟效益蔬菜品種，讓卷心菜在價格市場上失去了競争力， 卷心菜逐漸成為冬季的"特殊供應"。
這種說法似乎是有道理的。
三
卷心菜是北京餐桌上的"家常菜"，有很多方法可以做到。
白菜煮（一聲）豆腐，醋是白菜最常見的風格，我們吃湖北也喜歡這樣。我媽媽還創造了一種醋甘藍幫，去掉卷心菜葉，白菜幫切成塊，用醋法做，辣，很有品味，夏天吃的米飯很開胃。
但相比粗卷心菜，我還是喜歡小家族玉石般的卷心菜，用肉絲做成白菜湯，是我的最愛。
除了這些在全國流行的烹饪方法外，卷心菜還有北京特有的方法。例如，梁士秋先生寫道，蔬菜袋，也被稱為"米袋""卷心菜包"，據說是滿族食品。在其他地方，有這種吃法，但正如他所寫的，北京的特點是袋子裡的東西——麻豆腐，小肚子，都是北京的味道。
另一位朋友達雲子給我推薦了一道更北京風味的菜，乾隆卷心菜，"這是白菜與芝麻醬混合"。
從菜的名字來看，這道菜一定和乾隆皇帝有很大關系。據說，乾隆微服務私人來訪一家不起眼的小餐館吃飯、贊不絕口，過了很久才傳下乾隆的名字。
"芝麻醬混合卷心菜"聽起來簡單不過也要注意，如芝麻醬、老醋、蜂蜜、糖、鹽等香料要适當配比，步驟是先用醋稀釋醬汁，再放其他調味料，然後放入冰箱冷藏半小時後再加入卷心菜攪拌。
這道菜是最北京特别的，因為它結合了老北京人最喜歡的卷心菜和芝麻醬。
"很多北京人都喝了一口芝麻醬。去龍福寺吃點心的時候，你會發現有很多麻醬的食物，比如芝麻醬烤餅、夏天的意大利面、面條茶裡的麻醬。吃火鍋和南方吃火鍋不一樣，最重要的差別在于醬汁。一些國營商店曾經是新鮮研磨的大麻醬。"大雲說。
的确，北京人用麻醬配火鍋這種吃法，我來北京也是剛認識之後才知道的，以前真的是聞所未聞的，但這麼多年也不習慣了。
我在外賣APP上搜尋了"乾隆卷心菜"，驚喜地發現，嘿嘿，京式的兒童餐廳真的很多，而且确實是老北京的特色。
如今，越來越多的綠葉蔬菜被選擇，卷心菜不再是北京人冬季餐桌上的主角，但"100道菜不如卷心菜"這句話仍然廣為流傳。
它們營養豐富，看似最常見，但能改變最多的花樣，最謙遜，但總能提醒人們記憶。這些朋友認為，雖然他們不喜歡吃卷心菜，但也有一些"大卷心菜情結"，畢竟"吃持久的愛情"。"冬天我不必買卷心菜。"王小天說。
吳甚至還記得，當年一檔著名的脫口秀節目也做了一個關于卷心菜的話題。不幸的是，我沒有在網上找到這個節目。
"幾十年來，你是第一個和我談論卷心菜的人。他感受到了一千種感覺。
這些照片是從視覺中國購買的