过去，北京清真餐厅占据了餐饮业的"半壁"，分为东西两派，东方派以油炸闻名，注重大汁，西派以烧扒手为主，注重白汁小。老北京的清真餐厅从名字上很容易与大餐厅区分开来，很少用"唐、楼、居、园"来称呼，多用"轩、顺"等。清末年，有一个"元兴堂"，就是冷庄子，在抗日战争前就已经封门了。
现在国营清真博物馆最高层的宏滨大厦是新中国成立后从天津搬来的，不是老北京的名字，更别说被列入大学的"八栋楼"了。通州小楼不是"楼"，真名"义和轩"。近年来，北京出现了许多新疆风格的清真餐厅，如新疆餐厅、吐鲁番餐厅、西餐厅等，而老北京清真餐厅则不是一个系统。
北京清真餐厅的老名，至今仍然存在，是"两烤四顺三轩"。我们之前向您介绍了"两种烤肉"，烧烤季节（戳下来看看）。今天为大家介绍一下"四顺利"，至于"三玄"我们今后再说。
<h1级"pgc-h-right-arrow">"画北京手切鲜肉薄如纸，烧烤季节和烧烤像自己的作品一样"</h1>
"四顺"即，东到顺，西到顺，南到顺，再顺，有人加上曾经存在的北到顺，说"五顺"。其实，北堀是守护神殿原址的扩建，无论历史还是菜肴都无法与其他四顺相提并论，并表示似乎不合适。
东来顺
董来顺的生平我们为您介绍（下面盖章可以看到），这次简单介绍一下。东来顺的创始人是清真鼎德山。丁德山一家住在东直门外，家境贫寒，他和二哥丁德福、丁德贵三兄弟卖黄土谋生。就在1903年，当东安市场成立时，他正在回家的路上。
<h1级""pgc-h-right-arrow">"</h1>北京记忆从长凳往东到顺餐厅的斗争史"
卖黄土的年轻人可能没有听说过，但在过去，这是一笔不错的交易。就像北京市人买煤站加黄土来摇煤球一样。房屋的建造还需要利用黄土和灰烬结合起来合成"叉灰泥"来擦拭房屋。
因此，过去农村人和城市失业者，只要有排车，铲子就能开。卖黄土的时候，定德山经常来到东安门街、王府井街、金鱼巷。他看着东安门外的街道小商贩正在清八旗训练场做生意，觉得这是个好机会，所以请亲戚借点钱买一些摊位给家里，找人借一个小铁壶开。
鼎德山一开始卖的是豆汁，因为卖豆汁用的钱不多，跟几大块，在化妆间买一大锅豆汁，再花几大块在油盐店买一些水淹的泡菜上线。前一天开张时，豆汁已经卖完了。这对Tinder Hill来说是一个很大的鼓励，增加了信心，决心继续前进。后来，添加了小米糕点。
丁德山不怕吃苦，愿意付出辛苦的人。原来在东昂市场摊位，生意不错。为了赚更多的钱，每次遇到春节工厂，他都会赶到摊位做生意。东安市场的生意不输，任由他哥哥经营。
丁德山很有脑筋，懂得顾客的心理探索，他经常对两个哥哥说，如果我们在外面吃饭，就要找那个干净又便宜的地方吃饭。因此，他总是把捡到的摊位干净漂亮，让人从心里看开心。
就这样，经过两年的辛苦努力，我攒了几块钱。三年后，在东安市场北门不远处，建造了一座简陋的小屋，"东来去去"的假象被挑了出来。为什么叫"东莱顺"？因为他的家人住在东直门外，是从东直门这里做生意的，"顺"就是要求事情顺利而吉祥。
有人可能会说，因为Tinder Hill会是自己的名字，所以，此次拍卖发行后，东方回避这个名字是有名的。事实并非如此，不仅丁德山，现在是一个创业者，买卖自己的规模也不错。没有人去寻找那个糟糕的、不幸的词。都是好话，吉利的规模，但是，有的就干涸了，有的没做多少天就倒闭了。
现在我们还说，火种山的东边，为什么能起身来欣赏大牌呢？首先，尽一切可能降低成本。招牌被挑出来后，主要从事馅饼和小米粥以及一些简单的菜肴。为了降低成本，他租了一块离董郊外不远的菜地，帮妈妈种菜。东来顺用自己蔬菜制作的新鲜和低成本菜肴制作馅饼和小菜。它比自然买家便宜得多。其次，商品的价格比其他商品便宜。也就是说，食品的质量更好更便宜，因为东方到顺的成本很低，同样的食品，东方到顺比其他国家卖的价格略低，其他人也赚得更多。过去，丁德山常说："人叫人，千言寡语;这就是Tinder Hill东进作品的真正含义。
在1912年东安东市场发生第一场大火后，Tinder Hill决心对此做些什么。平房被改建为一座建筑，从1914年开始，变成了"东莱顺羊肉馆"，还有几个人和学徒，还有羊肉和清真炒菜。
这一次，火种山还是沿用了原来的方法，他在东直门外买下了数百英亩的土地。用一些土地作为牧羊人的牧场，用一些土地种植谷物和蔬菜。羊肉应选西口羊或北口羊，西口指甘肃、宁夏等地。
溪口羊尾巴（小尾巴向内卷起），骨架小，粉白色，香气四溢，毛茸茸的因为生长在黄河滩地区，所以又称"沙滩羊"。北口是指张家口、张北、库伦等地区。北口绵羊仅次于溪口羊。北京当地的绵羊，大尾巴，粗糙的肉，蛞蝓和蛞蝓。
那一年，德胜门马店是北京最大的牛羊马城。羊的西口或北口的羊都在这里找主人卖。东来顺特选西买嘴羊，羊到东边直奔牧场大门外，给雇牧羊人。只供应饲料，不开钱，用羊粪顶铸造钱。到了秋天，绵羊们已经被喂饱了肥肉，也到了羊肉的旺季。随着屠宰，牧场备用绵羊继续。
来把羊肉片切成薄片。他们宰杀羊并剥皮，选择最好的地方吃它们，比如羊的后腿。剩下的留给炒菜和馅饼制作。用作碎肉的羊肉必须被"压榨"才能将肉切成薄片。
压肉时，先找个干净的地方，放好天然冰块，放在一层铝箔上，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上焦油布，油布放在冰块上，这叫"压肉"。将羊肉压过昼夜，将羊肉中的血汤和味噌都吸出来，使肉直切而切好。
这种"压榨肉"比冷冻肉好，因为冷冻肉，像冷冻卷心菜一样，会破坏羊肉组织，使其失去嫩味，不鲜美。吃肉片，切成薄片，在锅下煮熟。关于肉片切成薄片，当时门口的肉市场正阳大厦有两位大师最有名，他们切肉片，长约4英寸，宽约1英寸，薄如纸，1斤要切出80块。1940年，正阳府关闭后，东来顺引进了两位大师。从此，东来顺的羊肉越来越出名。
东来顺的羊肉，不仅肉嫩，肉片薄，而且所有配料。配制的配料有高酱油、米醋、小磨油、豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、花椰菜、盐水虾油、辣椒油、胡椒油、酒、糖蒜、卷心菜头、小芥末、泡菜、香菜、泡菜、扇子、冻豆腐等。
还要在火锅里放一些新鲜口的蘑菇。顾客吃羊肉，过去，东方来顺先被问到，是吃胖，还是吃瘦，还是不胖不瘦？如果你吃胖子，给我一把"小三叉戟"。吃得稀薄，给"脑子"。如果你不吃脂肪或瘦，给它一个"大三叉戟"。让客户自己选择。
当顾客准备吃时，给一碗绿豆面。绿豆面能吸收油性，一碗青豆面不仅能吸走火锅里的浮油，还能去除口中的油。以上这些食材，大多是山东鼎德直接出国生产，经过加工，让东方使用。
起初没有小油、醋、酱油、芝麻酱等加作坊，后来开了天医酱园，这些食材的供应都由自己的商店提供。因此，质量高，成本低。业内没有人能与东来顺竞争。
东至40年代，已经是一家大餐厅，在北平市是一家著名的名店。但它也经营受欢迎的食物，如馅饼，小米粥和绿豆面。东来顺大厦西侧是吃羊肉的地方，各种炒菜，有一个大食堂和一个精致的单一优雅座位。东平房有长平桌、长长凳，是一般人吃派、米粥的热门美食场所。
现在东来顺已经发展成为一家拥有多家连锁店的大型餐厅。到东边吃饭，不仅是北京人，还有其他省市人;外国政府贵宾经常来东方品尝羊肉。国外朋友吃东来顺羊肉，都给予了很高的评价，羊肉很好！
西部出现
西莱顺原址位于长安街西路南侧，20世纪20年代末开业，首都4000银元，经理余祥。20世纪30年代，羊肉店曾有过回族式的烧、蒸、烤、浅铺的做法，吸引了不少爱吃牛、羊肉的顾客，一时闻名。
西来顺羊肉餐厅生意兴隆，一是羊肉餐厅地理位置优越，西部单一地区虽然商业繁荣，行人交通便利，但缺乏清真羊肉餐厅，西来顺羊肉餐厅的开业满足了一部分群众的消费需求。其次，羊肉餐厅的经理和厨房的负责人是著名的厨师余翔。
于翔一直在北洋总统府的皇家餐厅和厨房里，制作"西式派"清真菜肴。马伦良鸭是西来顺独有的。据说，马连良是西来顺的常客，曾是军阀的姐夫和某个地方董事争夺席位，争夺席位，一击打，伤了又向。马连亮挺身而出，救了于翔，平息了事态。为此，玉祥在马连良的指导下，把酥脆的鸭子改成了一道新菜，一直持续到今天。
余翔擅长做全羊垫，是一只肥羊从羊头到羊尾巴，从羊到内脏的心、肝、肺等都能做成美味的菜肴，摆成一张桌子，叫"全羊垫"。于翔也是山东菜的烹饪大师。像脆皮鸡，蒸鸭，红烧鱼翅，腌海参等都是他的手菜。
1937年，北平被日本帝国主义占领。米粉、油、鱼、牛肉、羊肉都受日常假货的控制，而且价格飙升，西来顺生意不好做。巧合的是，20世纪40年代初，在西来顺门市的扶持下，玉祥突然去世了。不久，西莱顺被宣布关闭。1982年，西来顺老名在城门大街南路复营业，更名为"西来顺清真餐厅"。
南至顺
南来顺始建于1937年，原址在蔬菜市场口，以经营小吃为主，搬到大观园西侧后，经营小吃外注重创新油炸蔬菜，其枪膏、油爆肚，都是由于名气大和供应有限，还有桃仁鸭面等特色菜， 声誉。枪的肉（读作Bao）应该用厚厚的铁板制成。
据说，景云鼓王刘宝爱吃枪肉，演出结束后会去剧院附近的一家餐厅。日复一日，厨师估计时间到了，等一等就好了。有一天刘晚了，枪肉已经干硬了，稍微糊了一点，没有味道，然后歪歪扭扭地玩对了，就成了新菜"枪膏"。
这是另一个好问题
另一顺餐厅始建于1948年，原址在西单南麓，设置东、西两顺龙，是全市风格独特的"清真"餐厅，其清真菜肴如蜂蜜、辣羊排等畅销。著名法学专家杨英福先生写下了"东西方，南北只有一个"的题词。
另选材顺滑细腻，加工精细，厨艺精湛，造型美观，而轻盈、柔软腐烂、清爽、清爽、味纯浓，在北京享有盛誉。后西单路口改建后，西黄冀街路南下。这张卡片是1985年由全国人民代表大会常务委员会原副主席徐德川撰写的。
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