過去，北京清真餐廳占據了餐飲業的"半壁"，分為東西兩派，東方派以油炸聞名，注重大汁，西派以燒扒手為主，注重白汁小。老北京的清真餐廳從名字上很容易與大餐廳區分開來，很少用"唐、樓、居、園"來稱呼，多用"軒、順"等。清末年，有一個"元興堂"，就是冷莊子，在抗日戰争前就已經封門了。
現在國營清真博物館最高層的宏濱大廈是新中國成立後從天津搬來的，不是老北京的名字，更别說被列入大學的"八棟樓"了。通州小樓不是"樓"，真名"義和軒"。近年來，北京出現了許多新疆風格的清真餐廳，如新疆餐廳、吐魯番餐廳、西餐廳等，而老北京清真餐廳則不是一個系統。
北京清真餐廳的老名，至今仍然存在，是"兩烤四順三軒"。我們之前向您介紹了"兩種烤肉"，燒烤季節（戳下來看看）。今天為大家介紹一下"四順利"，至于"三玄"我們今後再說。
<h1級"pgc-h-right-arrow">"畫北京手切鮮肉薄如紙，燒烤季節和燒烤像自己的作品一樣"</h1>
"四順"即，東到順，西到順，南到順，再順，有人加上曾經存在的北到順，說"五順"。其實，北堀是守護神殿原址的擴建，無論曆史還是菜肴都無法與其他四順相提并論，并表示似乎不合适。
東來順
董來順的生平我們為您介紹（下面蓋章可以看到），這次簡單介紹一下。東來順的創始人是清真鼎德山。丁德山一家住在東直門外，家境貧寒，他和二哥丁德福、丁德貴三兄弟賣黃土謀生。就在1903年，當東安市場成立時，他正在回家的路上。
<h1級""pgc-h-right-arrow">"</h1>北京記憶從長凳往東到順餐廳的鬥争史"
賣黃土的年輕人可能沒有聽說過，但在過去，這是一筆不錯的交易。就像北京市人買煤站加黃土來搖煤球一樣。房屋的建造還需要利用黃土和灰燼結合起來合成"叉灰泥"來擦拭房屋。
是以，過去農村人和城市失業者，隻要有排車，鏟子就能開。賣黃土的時候，定德山經常來到東安門街、王府井街、金魚巷。他看着東安門外的街道小商販正在清八旗訓練場做生意，覺得這是個好機會，是以請親戚借點錢買一些攤位給家裡，找人借一個小鐵壺開。
鼎德山一開始賣的是豆汁，因為賣豆汁用的錢不多，跟幾大塊，在化妝間買一大鍋豆汁，再花幾大塊在油鹽店買一些水淹的泡菜上線。前一天開張時，豆汁已經賣完了。這對Tinder Hill來說是一個很大的鼓勵，增加了信心，決心繼續前進。後來，添加了小米糕點。
丁德山不怕吃苦，願意付出辛苦的人。原來在東昂市場攤位，生意不錯。為了賺更多的錢，每次遇到春節工廠，他都會趕到攤位做生意。東安市場的生意不輸，任由他哥哥經營。
丁德山很有腦筋，懂得顧客的心理探索，他經常對兩個哥哥說，如果我們在外面吃飯，就要找那個幹淨又便宜的地方吃飯。是以，他總是把撿到的攤位幹淨漂亮，讓人從心裡看開心。
就這樣，經過兩年的辛苦努力，我攢了幾塊錢。三年後，在東安市場北門不遠處，建造了一座簡陋的小屋，"東來去去"的假象被挑了出來。為什麼叫"東萊順"？因為他的家人住在東直門外，是從東直門這裡做生意的，"順"就是要求事情順利而吉祥。
有人可能會說，因為Tinder Hill會是自己的名字，是以，此次拍賣發行後，東方回避這個名字是有名的。事實并非如此，不僅丁德山，現在是一個創業者，買賣自己的規模也不錯。沒有人去尋找那個糟糕的、不幸的詞。都是好話，吉利的規模，但是，有的就幹涸了，有的沒做多少天就倒閉了。
現在我們還說，火種山的東邊，為什麼能起身來欣賞大牌呢？首先，盡一切可能降低成本。招牌被挑出來後，主要從事餡餅和小米粥以及一些簡單的菜肴。為了降低成本，他租了一塊離董郊外不遠的菜地，幫媽媽種菜。東來順用自己蔬菜制作的新鮮和低成本菜肴制作餡餅和小菜。它比自然買家便宜得多。其次，商品的價格比其他商品便宜。也就是說，食品的品質更好更便宜，因為東方到順的成本很低，同樣的食品，東方到順比其他國家賣的價格略低，其他人也賺得更多。過去，丁德山常說："人叫人，千言寡語;這就是Tinder Hill東進作品的真正含義。
在1912年東安東市場發生第一場大火後，Tinder Hill決心對此做些什麼。平房被改建為一座建築，從1914年開始，變成了"東萊順羊肉館"，還有幾個人和學徒，還有羊肉和清真炒菜。
這一次，火種山還是沿用了原來的方法，他在東直門外買下了數百英畝的土地。用一些土地作為牧羊人的牧場，用一些土地種植谷物和蔬菜。羊肉應選西口羊或北口羊，西口指甘肅、甯夏等地。
溪口羊尾巴（小尾巴向内卷起），骨架小，粉白色，香氣四溢，毛茸茸的因為生長在黃河灘地區，是以又稱"沙灘羊"。北口是指張家口、張北、庫倫等地區。北口綿羊僅次于溪口羊。北京當地的綿羊，大尾巴，粗糙的肉，蛞蝓和蛞蝓。
那一年，德勝門馬店是北京最大的牛羊馬城。羊的西口或北口的羊都在這裡找主人賣。東來順特選西買嘴羊，羊到東邊直奔牧場大門外，給雇牧羊人。隻供應飼料，不開錢，用羊糞頂鑄造錢。到了秋天，綿羊們已經被喂飽了肥肉，也到了羊肉的旺季。随着屠宰，牧場備用綿羊繼續。
來把羊肉片切成薄片。他們宰殺羊并剝皮，選擇最好的地方吃它們，比如羊的後腿。剩下的留給炒菜和餡餅制作。用作碎肉的羊肉必須被"壓榨"才能将肉切成薄片。
壓肉時，先找個幹淨的地方，放好天然冰塊，放在一層鋁箔上，把羊肉碼在上面，在羊肉上再蓋上焦油布，油布放在冰塊上，這叫"壓肉"。将羊肉壓過晝夜，将羊肉中的血湯和味噌都吸出來，使肉直切而切好。
這種"壓榨肉"比冷凍肉好，因為冷凍肉，像冷凍卷心菜一樣，會破壞羊肉組織，使其失去嫩味，不鮮美。吃肉片，切成薄片，在鍋下煮熟。關于肉片切成薄片，當時門口的肉市場正陽大廈有兩位大師最有名，他們切肉片，長約4英寸，寬約1英寸，薄如紙，1斤要切出80塊。1940年，正陽府關閉後，東來順引進了兩位大師。從此，東來順的羊肉越來越出名。
東來順的羊肉，不僅肉嫩，肉片薄，而且所有配料。配制的配料有高醬油、米醋、小磨油、豆腐、生芝麻醬、熟芝麻醬、花椰菜、鹽水蝦油、辣椒油、胡椒油、酒、糖蒜、卷心菜頭、小芥末、泡菜、香菜、泡菜、扇子、凍豆腐等。
還要在火鍋裡放一些新鮮口的蘑菇。顧客吃羊肉，過去，東方來順先被問到，是吃胖，還是吃瘦，還是不胖不瘦？如果你吃胖子，給我一把"小三叉戟"。吃得稀薄，給"腦子"。如果你不吃脂肪或瘦，給它一個"大三叉戟"。讓客戶自己選擇。
當顧客準備吃時，給一碗綠豆面。綠豆面能吸收油性，一碗青豆面不僅能吸走火鍋裡的浮油，還能去除口中的油。以上這些食材，大多是山東鼎德直接出國生産，經過加工，讓東方使用。
起初沒有小油、醋、醬油、芝麻醬等加作坊，後來開了天醫醬園，這些食材的供應都由自己的商店提供。是以，品質高，成本低。業内沒有人能與東來順競争。
東至40年代，已經是一家大餐廳，在北平市是一家著名的名店。但它也經營受歡迎的食物，如餡餅，小米粥和綠豆面。東來順大廈西側是吃羊肉的地方，各種炒菜，有一個大食堂和一個精緻的單一優雅座位。東平房有長平桌、長長凳，是一般人吃派、米粥的熱門美食場所。
現在東來順已經發展成為一家擁有多家連鎖店的大型餐廳。到東邊吃飯，不僅是北京人，還有其他省市人;外國政府貴賓經常來東方品嘗羊肉。國外朋友吃東來順羊肉，都給予了很高的評價，羊肉很好！
西部出現
西萊順原址位于長安街西路南側，20世紀20年代末開業，首都4000銀元，經理餘祥。20世紀30年代，羊肉店曾有過回族式的燒、蒸、烤、淺鋪的做法，吸引了不少愛吃牛、羊肉的顧客，一時聞名。
西來順羊肉餐廳生意興隆，一是羊肉餐廳地理位置優越，西部單一地區雖然商業繁榮，行人交通便利，但缺乏清真羊肉餐廳，西來順羊肉餐廳的開業滿足了一部分群衆的消費需求。其次，羊肉餐廳的經理和廚房的負責人是著名的廚師餘翔。
于翔一直在北洋總統府的皇家餐廳和廚房裡，制作"西式派"清真菜肴。馬倫良鴨是西來順獨有的。據說，馬連良是西來順的常客，曾是軍閥的姐夫和某個地方董事争奪席位，争奪席位，一擊打，傷了又向。馬連亮挺身而出，救了于翔，平息了事态。為此，玉祥在馬連良的指導下，把酥脆的鴨子改成了一道新菜，一直持續到今天。
餘翔擅長做全羊墊，是一隻肥羊從羊頭到羊尾巴，從羊到内髒的心、肝、肺等都能做成美味的菜肴，擺成一張桌子，叫"全羊墊"。于翔也是山東菜的烹饪大師。像脆皮雞，蒸鴨，紅燒魚翅，腌海參等都是他的手菜。
1937年，北平被日本帝國主義占領。米粉、油、魚、牛肉、羊肉都受日常假貨的控制，而且價格飙升，西來順生意不好做。巧合的是，20世紀40年代初，在西來順門市的扶持下，玉祥突然去世了。不久，西萊順被宣布關閉。1982年，西來順老名在城門大街南路複營業，更名為"西來順清真餐廳"。
南至順
南來順始建于1937年，原址在蔬菜市場口，以經營小吃為主，搬到大觀園西側後，經營小吃外注重創新油炸蔬菜，其槍膏、油爆肚，都是由于名氣大和供應有限，還有桃仁鴨面等特色菜， 聲譽。槍的肉（讀作Bao）應該用厚厚的鐵闆制成。
據說，景雲鼓王劉寶愛吃槍肉，演出結束後會去劇院附近的一家餐廳。日複一日，廚師估計時間到了，等一等就好了。有一天劉晚了，槍肉已經幹硬了，稍微糊了一點，沒有味道，然後歪歪扭扭地玩對了，就成了新菜"槍膏"。
這是另一個好問題
另一順餐廳始建于1948年，原址在西單南麓，設定東、西兩順龍，是全市風格獨特的"清真"餐廳，其清真菜肴如蜂蜜、辣羊排等暢銷。著名法學專家楊英福先生寫下了"東西方，南北隻有一個"的題詞。
另選材順滑細膩，加工精細，廚藝精湛，造型美觀，而輕盈、柔軟腐爛、清爽、清爽、味純濃，在北京享有盛譽。後西單路口改建後，西黃冀街路南下。這張卡片是1985年由全國人民代表大會常務委員會原副主席徐德川撰寫的。
本文首發于公衆号《北京脈搏》，如需轉載請聯系背景公衆号。歡迎來到官方微：北京邁博