从厨岁月与郑新民老师擦肩而过

温/王安杰

1990年，当中国煤炭科学研究院西安分店客栈的厨师时，每天晚上在宿舍和宋静谈论的话题最多的是西安食品饮料公司拥有的四家著名餐厅以及著名店中的著名厨师。

四家名店分别是四大名店是四川李禄聚丰花园餐厅、曲江春酒庄、西安酒楼和陶丽春宾馆。其中，西安餐厅、陶立春酒店聚集了西安大部分顶级名厨。如石德文、于玄敏、庞学德、唐艳生、张胜才、曹秉轩、郑新民、徐长安、王胜、李凤谦、曹永生等。有人民大厦的郑胜和、王省田、王志敏、公园宾馆的余耀民、小寨军区的左庭等。即使在今天，这些名厨依然像雷霆一样，名气三秦。在众多名厨中说的最多的还有郑新民、左婷等老师。

在西安煤业分招待所餐厅工作了近两年，半年开始，我做砧板，给宋静配菜。每天，猪的后腿四条腿被分成肉块、肉丝。这段时间的辛勤劳动，很快掌握了刀切肉丝和轻工刀切肉丝两种特殊技能。鸡肉和鱼丝是用刀切开的特殊固定的。此外，每天生产海参、鱿鱼、鱼肚、蹄肋骨、环皮、海螺、牛鞭、蘑菇等，最多80盆。

后来，餐厅老板高强安排我和宋静每个月轮流在炉子上做包房和会招待会餐。每人平盘一个月，炉子一个月。烤箱过后，除了正常的接待会议餐外，在套餐接待菜单中我打算安排一些陕西名菜进行实际练习。如：鸡饭海参、糖醋鱿鱼卷、鸡饭鱿鱼、海双、辣海参、辣鱿鱼、灯笼鱿鱼、白脆鸡、莲花鸡、带肘、牛奶汤锅鱼、钱酿造蔬菜、钱海参、凤尾鱼海参、紫红色海参、葫芦鸡八宝鸭、爆双酥、锦绣脊丝、 金边卷心菜、莲花炒肉丝、雪花桔、软炸脊、暖腰丝、莲花白腰片、核桃腰、麻腰、糖醋三丝鱼卷、蜜汁葫芦等。一年，换刀手的腰围约为两吨。熟练地拉动水果系列菜肴，也练习了不同原料的酿造。如鸡冲泡八卦鱼肚、莲花鸡、芙蓉鸡片、雪花鸡、仿燕卷、鱼冲泡凤尾鱼心、汤鱼丸、双色鱼丸、牛肉酿面包吐司、炸牛排、虾冲煎饼、龙虾、豆腐酿造于豆腐、口袋豆腐等产品中。

其他花椰菜有：松鼠鱼、菊花鱼、飞燕鱼、葡萄鱼、龙鱼、鲭鱼等。芙蓉梅金鱼，是我比较擅长做的能反映刀、火、味的一致统一菜肴。但是在制作这些菜品时，往往想找一些郑新民老师在这方面的指导做法。1993年8月，陕西科技出版社出版并出版了由郑新民、徐长安两位老师撰写的《烹饪秘诀》。当我拿到它时，我无法放手，一遍又一遍地研究它，并找出制作每道菜的关键环节。

1993年，我在西安测绘路陕西化肥公司招待所担任厨师。前队员只留下了70岁的王树生大师。王树生是人民大厦著名厨师王省田的父亲。老人最好的菜是蜜瓜和蝴蝶海参。在我与王树生师傅的学习工作中，我一直希望老人能评论我的功艺，但他没有亲自说出来。

8月，当我得知陕西烹饪学院的成立时，我带着侄子李永峰到南迪环的西安路学院家中，了解陕西烹饪学院的招生情况，为学校的开学做准备。在路上，永丰对我说："叔叔，王树生傅老师对你很高，他说你干得干干净，直升机。宾馆前后有很多厨师，除了你，他没有看任何人。让我向你学习。刚走进陕西烹饪学院实践教学餐厅，看到李继贤院长，她以诚意、热情、大胆的心情杜绝了我们第一次见面会的举行。我问起学院的成立情况、招生计划和学院师资队伍的组成情况，李某一一告诉他们。和李院长聊了一会儿后，我才转过身，看到郑新民先生从后厨手术室出来，双手还粘在刚吃完一张嘴的炉子的难熔泥上。我走上前去和郑先生打招呼，然后和他一起走进了手术室。一排排刚镀好的炉子整齐地摆在我眼前，陕西烹饪学院高技能烹饪人才的摇篮将从这里扬帆起航。

稳重、深沉、内心的展示郑新民老师和我说了两句话，虽然他话不好，但外表朴实、表情和果断的眼神告诉我，这个人在陕西餐饮业非常重要，在烹饪技巧和陕西美食实践研究领域是学校的真正实力， 这一切都值得我一生去追求。

1995年，我申请陕西省建兵学院酒店担任主厨、行政总厨。这家临沂是唯一的星级酒店，为我提供了一个良好的学习、研究、展示平台。记得当时我在脑海中想起陕西电视台为郑新民老师拍了两道教学菜制作的视频，红烧鲤鱼和热腰花。当我安排一张桌子和房间的饭菜时，我故意做了这两道菜来练习演示。

以前在省化肥公司招待所烧鱼的时候，也经常是两斤三两条鲤鱼，大锅是从前到后都是在转动。这种转弯鱼有两个缺陷，如果将鱼头悬垂到操作者面前，弧线稍显不足，鱼尾会在女士的上嘴边缘断裂，如果尾巴挂回给操作者转动锅，往往会有一些汁液飞到操作者身上。在反复猜测郑新民老师烧鱼大转弯锅的记忆后，很快掌握了这扇门侧转身大转弯锅的特技。记得1995年一次贵宾室用餐时，特意安排做了一条龙胡鲭鱼，这道菜从刀工到鱼丝浆，从油到火味线，师傅很好，但当时没有留下照片的信息。这种鱼丝刀加工也是利用90年掌握的刀法，学习了郑新民老师的视频操作后又一次飞跃。

2007年10月，陕西省烹饪与餐饮业协会成立20周年庆典会议，我和茂盛酒店老板段端燕前出席会议，在省政府大楼第二次见到郑新民先生，我们的即时联系只有两个字的问候。

2017年2月，宋先生通过我的介绍前往西安宝代餐厅公司，随后在张志勇董事长的安排下，邀请郑新民和宋虎到日高新城门餐厅，讨论宝戴餐厅2017年产品质量运营战略计划的实施情况。后来，宋先生告诉我，当张先生和他提到我，希望我加入保迪团队时，郑新民先生也开始特别关注我，虽然不是很熟悉，但长期有一种朦胧的印象：看到人肯定会在人数上。

从90年代在西安煤炭分店招待所的厨师做包房、会议接待，从唯一的书料开始，结合实际操作、专业化研究，摸索着陕西菜类生产的灵魂，很快发现：在传统菜类中，中国八大菜、四大菜，陕西菜的制作技术仅次于淮扬菜， 可称为第八大美食科技黄金含量第二。主要体现在刀工和淑女工作上。从酥脆的葫芦鸡和肘部，到爆裂的双酥，口汤肚，金边卷心菜急促，聪明，火珍火纯绿的技艺，从莲花鸡到生鱿鱼丝，都体现了汤料烹饪理念的娴熟运用和精湛技艺等等。

挂在嘴边的崇敬，可能早就被遗忘了，而隐藏在心中的敬拜往往会在脑海中，感觉珍贵。