從廚歲月與鄭新民老師擦肩而過

溫/王安傑

1990年，當中國煤炭科學研究院西安分店客棧的廚師時，每天晚上在宿舍和宋靜談論的話題最多的是西安食品飲料公司擁有的四家著名餐廳以及著名店中的著名廚師。

四家名店分别是四大名店是四川李祿聚豐花園餐廳、曲江春酒莊、西安酒樓和陶麗春飯店。其中，西安餐廳、陶立春酒店聚集了西安大部分頂級名廚。如石德文、于玄敏、龐學德、唐豔生、張勝才、曹秉軒、鄭新民、徐長安、王勝、李鳳謙、曹永生等。有人民大廈的鄭勝和、王省田、王志敏、公園飯店的餘耀民、小寨軍區的左庭等。即使在今天，這些名廚依然像雷霆一樣，名氣三秦。在衆多名廚中說的最多的還有鄭新民、左婷等老師。

在西安煤業分招待所餐廳工作了近兩年，半年開始，我做砧闆，給宋靜配菜。每天，豬的後腿四條腿被分成肉塊、肉絲。這段時間的辛勤勞動，很快掌握了刀切肉絲和輕工刀切肉絲兩種特殊技能。雞肉和魚絲是用刀切開的特殊固定的。此外，每天生産海參、鱿魚、魚肚、蹄肋骨、環皮、海螺、牛鞭、蘑菇等，最多80盆。

後來，餐廳老闆高強安排我和宋靜每個月輪流在爐子上做包房和會招待會餐。每人平盤一個月，爐子一個月。烤箱過後，除了正常的接待會議餐外，在套餐接待菜單中我打算安排一些陝西名菜進行實際練習。如：雞飯海參、糖醋鱿魚卷、雞飯鱿魚、海雙、辣海參、辣鱿魚、燈籠鱿魚、白脆雞、蓮花雞、帶肘、牛奶湯鍋魚、錢釀造蔬菜、錢海參、鳳尾魚海參、紫紅色海參、葫蘆雞八寶鴨、爆雙酥、錦繡脊絲、 金邊卷心菜、蓮花炒肉絲、雪花桔、軟炸脊、暖腰絲、蓮花白腰片、核桃腰、麻腰、糖醋三絲魚卷、蜜汁葫蘆等。一年，換刀手的腰圍約為兩噸。熟練地拉動水果系列菜肴，也練習了不同原料的釀造。如雞沖泡八卦魚肚、蓮花雞、芙蓉雞片、雪花雞、仿燕卷、魚沖泡鳳尾魚心、湯魚丸、雙色魚丸、牛肉釀面包吐司、炸牛排、蝦沖煎餅、龍蝦、豆腐釀造于豆腐、口袋豆腐等産品中。

其他花椰菜有：松鼠魚、菊花魚、飛燕魚、葡萄魚、龍魚、鲭魚等。芙蓉梅金魚，是我比較擅長做的能反映刀、火、味的一緻統一菜肴。但是在制作這些菜品時，往往想找一些鄭新民老師在這方面的指導做法。1993年8月，陝西科技出版社出版并出版了由鄭新民、徐長安兩位老師撰寫的《烹饪秘訣》。當我拿到它時，我無法放手，一遍又一遍地研究它，并找出制作每道菜的關鍵環節。

1993年，我在西安測繪路陝西化肥公司招待所擔任廚師。前隊員隻留下了70歲的王樹生大師。王樹生是人民大廈著名廚師王省田的父親。老人最好的菜是蜜瓜和蝴蝶海參。在我與王樹生師傅的學習工作中，我一直希望老人能評論我的功藝，但他沒有親自說出來。

8月，當我得知陝西烹饪學院的成立時，我帶着侄子李永峰到南迪環的西安路學院家中，了解陝西烹饪學院的招生情況，為學校的開學做準備。在路上，永豐對我說："叔叔，王樹生傅老師對你很高，他說你幹得幹幹淨，直升機。飯店前後有很多廚師，除了你，他沒有看任何人。讓我向你學習。剛走進陝西烹饪學院實踐教學餐廳，看到李繼賢院長，她以誠意、熱情、大膽的心情杜絕了我們第一次見面會的舉行。我問起學院的成立情況、招生計劃和學院師資隊伍的組成情況，李某一一告訴他們。和李院長聊了一會兒後，我才轉過身，看到鄭新民先生從後廚手術室出來，雙手還粘在剛吃完一張嘴的爐子的難熔泥上。我走上前去和鄭先生打招呼，然後和他一起走進了手術室。一排排剛鍍好的爐子整齊地擺在我眼前，陝西烹饪學院高技能烹饪人才的搖籃将從這裡揚帆起航。

穩重、深沉、内心的展示鄭新民老師和我說了兩句話，雖然他話不好，但外表樸實、表情和果斷的眼神告訴我，這個人在陝西餐飲業非常重要，在烹饪技巧和陝西美食實踐研究領域是學校的真正實力， 這一切都值得我一生去追求。

1995年，我申請陝西省建兵學院酒店擔任主廚、行政總廚。這家臨沂是唯一的星級酒店，為我提供了一個良好的學習、研究、展示平台。記得當時我在腦海中想起陝西電視台為鄭新民老師拍了兩道教學菜制作的視訊，紅燒鯉魚和熱腰花。當我安排一張桌子和房間的飯菜時，我故意做了這兩道菜來練習示範。

以前在省化肥公司招待所燒魚的時候，也經常是兩斤三兩條鯉魚，大鍋是從前到後都是在轉動。這種轉彎魚有兩個缺陷，如果将魚頭懸垂到操作者面前，弧線稍顯不足，魚尾會在女士的上嘴邊緣斷裂，如果尾巴挂回給操作者轉動鍋，往往會有一些汁液飛到操作者身上。在反複猜測鄭新民老師燒魚大轉彎鍋的記憶後，很快掌握了這扇門側轉身大轉彎鍋的特技。記得1995年一次貴賓室用餐時，特意安排做了一條龍胡鲭魚，這道菜從刀工到魚絲漿，從油到火味線，師傅很好，但當時沒有留下照片的資訊。這種魚絲刀加工也是利用90年掌握的刀法，學習了鄭新民老師的視訊操作後又一次飛躍。

2007年10月，陝西省烹饪與餐飲業協會成立20周年慶典會議，我和茂盛酒店老闆段端燕前出席會議，在省政府大樓第二次見到鄭新民先生，我們的即時聯系隻有兩個字的問候。

2017年2月，宋先生通過我的介紹前往西安寶代餐廳公司，随後在張志勇董事長的安排下，邀請鄭新民和宋虎到日高新城門餐廳，讨論寶戴餐廳2017年産品品質營運戰略計劃的實施情況。後來，宋先生告訴我，當張先生和他提到我，希望我加入保迪團隊時，鄭新民先生也開始特别關注我，雖然不是很熟悉，但長期有一種朦胧的印象：看到人肯定會在人數上。

從90年代在西安煤炭分店招待所的廚師做包房、會議接待，從唯一的書料開始，結合實際操作、專業化研究，摸索着陝西菜類生産的靈魂，很快發現：在傳統菜類中，中國八大菜、四大菜，陝西菜的制作技術僅次于淮揚菜， 可稱為第八大美食科技黃金含量第二。主要展現在刀工和淑女工作上。從酥脆的葫蘆雞和肘部，到爆裂的雙酥，口湯肚，金邊卷心菜急促，聰明，火珍火純綠的技藝，從蓮花雞到生鱿魚絲，都展現了湯料烹饪理念的娴熟運用和精湛技藝等等。

挂在嘴邊的崇敬，可能早就被遺忘了，而隐藏在心中的敬拜往往會在腦海中，感覺珍貴。