冬天的热羊肉火锅。摄影/吴学文
- 风君-
云桂川
绵羊，绵羊
说到羊的美味，人们似乎只能想到中国西北五省地区的打斗混战：内蒙古、新疆、甘肃、青海、宁夏五名种子选手对肥羊磨刀霍霍，争先恐后地成为第一;但其实在离西南地区不远的地方，隐藏着食物严重低估羊的宝藏，"闷烧吃大羊"的云桂川人也爱绵羊深。
冬天和羊肉是非常好的搭配。图/苏吉夫
<h1级"pgc-h-decimal"数据指数"01">羊肉粉和火锅，争夺贵州人的胃</h1>
贵州人吃羊肉种类繁多，主要是羊肉粉和羊肉火锅两大类。贵州人吃羊粉，即无论早晚，不分冷热，不分三餐，不分四季，只要开门羊肉粉店，没有什么能阻止贵州人吃羊肉粉。至于羊肉火锅，贵州人不仅有淡淡丰富的锅底区别，而且对水也非常细心。
正宗的兴义羊粉，上面覆盖着香菜。摄影/吴学文
羊粉和四门派系争夺贵州
贵州的羊肉粉河和湖面极为生机勃勃，叫名至少还有遵义羊肉粉、兴义羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉四门派。
遵义羊粉用酸性粉，是一种发酵而成，吃起来的味道本身就是微酸粗米粉，注意汤的原始味道。兴义羊肉粉是门派的酱汁，粉的味道是好是坏，都靠一口酱汁，羊粉店经常能看到老板放一大锅油炸酱，酱汁的香味可以飘两条街。Watertown和Sands羊肉粉的数量都是油性辣椒，辣椒干烤香再磨成或浓稠或细腻的辣椒面，与羊油混合制成油椒，许多羊粉店通过出售油椒就足以发财。
在香喷羊粉上撒上红油辣椒。摄影/吴学文
在贵州人的生活中，羊粉是磨碎的煤气食品，即使吃羊肉粉也不清爽明亮，也没关系。如果一家店能给人一种"油腻"的感觉，汤锅是油腻的，码里的羊肉盘子是油腻的，粉是油腻的，就在一秒钟前的餐桌还是油腻的——这家店的羊肉粉，绝对难吃，坐下，点一碗，一个入口，都停不下来！
汤中含有丰富的羊粉，粗粉味道更顺滑。摄影/雨夜归来879，图/图部创意
一碗好的羊粉，一碗红油盖，香菜洋葱大蒜幼苗浮在水面上，大红绿是主色。然后在碗的一侧，厚厚的一层薄薄的煮熟的羊肉片，羊肉片也必须去皮，胃口好的也可以加入单条羊蹄粉、羊脑粉、羊血羊和羊肉混合。
另一边的位置留给泡菜，遵义的羊粉更喜欢泡莲花白，也就是卷心菜。兴义羊肉粉搭配粉红色泡泡萝卜肉末，此外还有泡泡折叠耳根、泡泡青椒等类型。最后撒上一勺胡椒面和糊状辣椒面，酸辣配料搭配新鲜米粉滑腻细腻，羊汤底浓郁醇香，让人一口如味！
羊肉粉，遵义早餐首选。摄影/吃羽毛旅行， 人物/杜梦创意
羊肉火锅轻盈厚实
除了对羊粉的痴迷，贵州人也非常陶醉于羊肉火锅。贵州的羊肉火锅汤很常见，但锅的零件很多，羊肉火锅，从羊头肉、羊蹄到羊肝、羊肚、羊肠、羊血，都可以装在锅里。
黑山羊肉深受贵州人欢迎。摄影/5cc7d073， 图图/图图创意
吃清汤羊肉，那水就能精致。还有意思的是，贵州各地羊肉火锅水的流行口味，和当地羊粉的风格基本一样。兴义羊肉锅水里还要有一勺酱汁和一勺切成细片的酸萝卜，遵义包括火锅水，在国内北方喜欢用油椒。
城北流行的红油羊肉汤锅。炖羊带汤后，与菜籽油和山羊油混合，加入胡椒和海胡椒面，炒红油基，然后加入羊汤，混合成一锅红色油底壳。当吃进绿色蔬菜的叶子时，夹出来的也是红色的扑腾，油腻的。在贵州，凡事皆可酸汤，也可以吃酸汤羊肉，以红酸汤为基底，用腐烂的奶椒水，羊肉用酸汤粉，仿佛滴答了一层粉红色的汁液。
北部地区的黑山羊肉通常与皮革一起食用。摄影/吴学文
无论是羊肉粉还是羊肉火锅，都是用贵州当地的黑山羊制作的最爱。黑山羊肉紧绷，瘦肉少，不油腻，也确定富含谷氨酸，即"自带味精"羊肉。
<h1类"pgc-h-decimal"数据索引"02">不喝羊肉汤？四川人过不了冬天！</h1>
四川多年来一直是南方绵羊生产大国，山羊的数量和品种一直是南方省份中最好的。
羊汤将羊肉和羊肉混合，配辣椒菜吃。摄影/冰雕， 人物/杜梦创意
食物肆虐的四川也充满了"吃羊"，红色燃烧，黄色黄疸，热气腾腾......川菜家常十八道的武术可以适用于小绵羊，但在四川人对"什么羊"最一心一意，那一定是冬天的羊汤。四川人对冬至前后喝羊肉汤充满了痴迷，没有那碗羊肉汤，四川人的冬天是不完整的。
四川人有多喜欢羊肉汤？据《华西都市报》报道，2013年冬至前后，仅成都人就花了近13亿元喝羊汤，吃了115万只羊。就连卖羊肉的老板也可以说，如果当年市场上的羊肉价格没有翻倍，就意味着那届成都人"打不了"。
四川人的冬至，离不开一碗羊肉汤。摄影/兰兰， 人物/图片/创意
四川最有名的羊肉汤是简杨羊肉汤，也被列入非物质文化遗产名录，这个小镇靠近成都因为一碗羊肉汤而声名鹊起。
简阳羊肉汤只用大耳朵羊肉发芽的样子来做，注意汤色乳白色，汤香浓稠鲜酒精。为了挂出一锅好汤底，简杨羊汤多用猪骨和羊骨炖，还必须加两个额外的炸皮脆鲭鱼来增强色泽，鱼羊在锅里想出一个"新鲜"字。
羊汤，用猪骨和羊骨一起炖煮，是白色的。摄影/寂静的螺旋， 人物/图片/ Instagram
挂完汤，放入洗净的羊肉，将羊肉与各家族的秘调一起炖煮，再炖熟羊肉片。然后，又是一个火锅，在羊油下爆香，炖熟的羊肉在锅里爆裂了一圈，然后又把一锅羊汤加放进去。
说是羊汤，实际吃的时间比较像火锅吃。牛奶白热汤锅，用深红色鲜羊血、新鲜青豌豆，一起在锅下"冒险"，用锅里的羊肉一起捞上鲜艳的红海辣椒干碟吃。别忘了提前把一碗羊汤放在一边晾干，吃一口肉上一口汤。
羊肉汤吃起来很像火锅。摄影/徐晓子，人物/图片/杜梦创意
除了大耳羊，辣椒的品种和产量在四川也位居第一和第二位。简阳羊肉汤配辣椒干菜也不容小觑。挑出味道和辛辣味道平衡好的红辣椒，干燥和压碎，刺激美味，不辣，辛辣和未煮熟，在热汤中加入一卷煮熟的羊肉片。
除了简杨、四川龙昌、威远、双流等地的羊肉汤同样突出，这种做法与简杨羊肉汤有相似之处，主要用羊品种和配料品种不一样，像双流羊汤主要用在当地生产黄麻羊， 威远的酱汁除了海椒干菜外，还有辣椒面和酱油做的湿菜。
"老板，来吧，半肉半肉。"在潮湿寒冷的冬天，可以叫四川人从辣火锅桌上下来，只有羊肉汤！
< h1级""pgc-h-decimal"数据指数"03">云南羊肉与造币厂更匹配</h1>
云南黑山羊的鲜味谷氨酸盐和贵州黑山羊，具有良好的口感特点。菏泽的黑山羊很早就被注册为商标，并已成为黑山羊最响亮的标志。
黑山羊是云南火锅的主力军。图/视觉中国
四川人喜欢羊肉汤，云南人也有自己的羊肉汤锅。四川人羊肉汤集火锅和汤锅于一身，而云南人的羊肉汤锅更像是一个汤锅上的一个完整的汤菜，已经做成一个完整的菜。贵州人对羊粉"顶"，云南人对羊肉米线是偏好。贵州羊肉粉不被酸粉或泡菜弄腻，而云南吃羊肉，无论是在汤锅里还是在米饭行里，最离不开的是薄荷。
从羊肉锅中捞出一块新鲜多汁的羊肉。摄影/F777， 图/杜梦创意
在沸腾的羊肉汤锅中，表面必须撒上一层薄荷，摊开到锅底看不见的肉。薄荷细腻，少许时间全部投入汤中，清爽的味道溶解成浓稠的白汤底，空气中弥漫着薄荷的香味。吃起来的时候，薄荷要反抗，还要保留自己独特的味道，同时吸收羊汤汤汤的清新风味，加水，在食客的口中充分上演了黄金配角比主角亮眼的玩法。
云南羊肉火锅很多形状像老北京肉铜锅。摄影/Pink Meng， Figure/Instagram
云南的食材是胡椒水。糊椒是将干辣椒从火中烘烤出来的，火极为精致，在外观上要略带焦黑，几乎完全粘贴出来之前第二秒刺激的香味是最强烈的，早一秒就不够香，一步后就苦涩了。
干红辣椒被制成糊状辣椒。摄影/余华沙之梦，人物/杜梦创意
此时，烤干辣椒被捣碎成大粒面条，也制成糊状辣椒面条。要粘贴辣椒面条，可以搭配洋葱蒜泥芫荽，可以搭配西红柿泥，可以放一些豆腐或腐烂的牛奶，混合均匀，然后加入一勺刚舀出的锅里的热生汤，变成水。
除了米饭和汤锅，云南人常吃黑山羊火锅，锅的形状像老北京肉的那种铜锅，中间有一个鼓鼓的炭热口，但云南的黑山羊火锅不像老北京羊肉那样生肉，而是吃带皮的熟肉。
羊肉丸在羊肉火锅中很常见。摄影/吴学文
算上云桂川地区吃羊，还有很多精彩，在湖上吃羊，还会有更多传说。吃羊不管高低，只有爱与否。无论是羊肉汤还是羊粉，还是烤全羊、手肉、烤肉串、羊肉......能让人在寒冷的冬日呼出那股寒意，给人家的思念，给人温暖的安慰，这或许就是食物最大的意义！
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图表
编辑：Chizu Nom
照片/F777， 人物/肿瘤创意
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