冬天的熱羊肉火鍋。攝影/吳學文
- 風君-
雲桂川
綿羊，綿羊
說到羊的美味，人們似乎隻能想到中國西北五省地區的打鬥混戰：内蒙古、新疆、甘肅、青海、甯夏五名種子選手對肥羊磨刀霍霍，争先恐後地成為第一;但其實在離西南地區不遠的地方，隐藏着食物嚴重低估羊的寶藏，"悶燒吃大羊"的雲桂川人也愛綿羊深。
冬天和羊肉是非常好的搭配。圖/蘇吉夫
<h1級"pgc-h-decimal"資料指數"01">羊肉粉和火鍋，争奪貴州人的胃</h1>
貴州人吃羊肉種類繁多，主要是羊肉粉和羊肉火鍋兩大類。貴州人吃羊粉，即無論早晚，不分冷熱，不分三餐，不分四季，隻要開門羊肉粉店，沒有什麼能阻止貴州人吃羊肉粉。至于羊肉火鍋，貴州人不僅有淡淡豐富的鍋底差別，而且對水也非常細心。
正宗的興義羊粉，上面覆寫着香菜。攝影/吳學文
羊粉和四門派系争奪貴州
貴州的羊肉粉河和湖面極為生機勃勃，叫名至少還有遵義羊肉粉、興義羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉四門派。
遵義羊粉用酸性粉，是一種發酵而成，吃起來的味道本身就是微酸粗米粉，注意湯的原始味道。興義羊肉粉是門派的醬汁，粉的味道是好是壞，都靠一口醬汁，羊粉店經常能看到老闆放一大鍋油炸醬，醬汁的香味可以飄兩條街。Watertown和Sands羊肉粉的數量都是油性辣椒，辣椒幹烤香再磨成或濃稠或細膩的辣椒面，與羊油混合制成油椒，許多羊粉店通過出售油椒就足以發财。
在香噴羊粉上撒上紅油辣椒。攝影/吳學文
在貴州人的生活中，羊粉是磨碎的瓦斯食品，即使吃羊肉粉也不清爽明亮，也沒關系。如果一家店能給人一種"油膩"的感覺，湯鍋是油膩的，碼裡的羊肉盤子是油膩的，粉是油膩的，就在一秒鐘前的餐桌還是油膩的——這家店的羊肉粉，絕對難吃，坐下，點一碗，一個入口，都停不下來！
湯中含有豐富的羊粉，粗粉味道更順滑。攝影/雨夜歸來879，圖/圖部創意
一碗好的羊粉，一碗紅油蓋，香菜洋蔥大蒜幼苗浮在水面上，大紅綠是主色。然後在碗的一側，厚厚的一層薄薄的煮熟的羊肉片，羊肉片也必須去皮，胃口好的也可以加入單條羊蹄粉、羊腦粉、羊血羊和羊肉混合。
另一邊的位置留給泡菜，遵義的羊粉更喜歡泡蓮花白，也就是卷心菜。興義羊肉粉搭配粉紅色泡泡蘿蔔肉末，此外還有泡泡折疊耳根、泡泡青椒等類型。最後撒上一勺胡椒面和糊狀辣椒面，酸辣配料搭配新鮮米粉滑膩細膩，羊湯底濃郁醇香，讓人一口如味！
羊肉粉，遵義早餐首選。攝影/吃羽毛旅行， 人物/杜夢創意
羊肉火鍋輕盈厚實
除了對羊粉的癡迷，貴州人也非常陶醉于羊肉火鍋。貴州的羊肉火鍋湯很常見，但鍋的零件很多，羊肉火鍋，從羊頭肉、羊蹄到羊肝、羊肚、羊腸、羊血，都可以裝在鍋裡。
黑山羊肉深受貴州人歡迎。攝影/5cc7d073， 圖圖/圖圖創意
吃清湯羊肉，那水就能精緻。還有意思的是，貴州各地羊肉火鍋水的流行口味，和當地羊粉的風格基本一樣。興義羊肉鍋水裡還要有一勺醬汁和一勺切成細片的酸蘿蔔，遵義包括火鍋水，在國内北方喜歡用油椒。
城北流行的紅油羊肉湯鍋。炖羊帶湯後，與菜籽油和山羊油混合，加入胡椒和海胡椒面，炒紅油基，然後加入羊湯，混合成一鍋紅色油底殼。當吃進綠色蔬菜的葉子時，夾出來的也是紅色的撲騰，油膩的。在貴州，凡事皆可酸湯，也可以吃酸湯羊肉，以紅酸湯為基底，用腐爛的奶椒水，羊肉用酸湯粉，仿佛滴答了一層粉紅色的汁液。
北部地區的黑山羊肉通常與皮革一起食用。攝影/吳學文
無論是羊肉粉還是羊肉火鍋，都是用貴州當地的黑山羊制作的最愛。黑山羊肉緊繃，瘦肉少，不油膩，也确定富含谷氨酸，即"自帶味精"羊肉。
<h1類"pgc-h-decimal"資料索引"02">不喝羊肉湯？四川人過不了冬天！</h1>
四川多年來一直是南方綿羊生産大國，山羊的數量和品種一直是南方省份中最好的。
羊湯将羊肉和羊肉混合，配辣椒菜吃。攝影/冰雕， 人物/杜夢創意
食物肆虐的四川也充滿了"吃羊"，紅色燃燒，黃色黃疸，熱氣騰騰......川菜家常十八道的國術可以适用于小綿羊，但在四川人對"什麼羊"最一心一意，那一定是冬天的羊湯。四川人對冬至前後喝羊肉湯充滿了癡迷，沒有那碗羊肉湯，四川人的冬天是不完整的。
四川人有多喜歡羊肉湯？據《華西都市報》報道，2013年冬至前後，僅成都人就花了近13億元喝羊湯，吃了115萬隻羊。就連賣羊肉的老闆也可以說，如果當年市場上的羊肉價格沒有翻倍，就意味着那屆成都人"打不了"。
四川人的冬至，離不開一碗羊肉湯。攝影/蘭蘭， 人物/圖檔/創意
四川最有名的羊肉湯是簡楊羊肉湯，也被列入非物質文化遺産名錄，這個小鎮靠近成都因為一碗羊肉湯而聲名鵲起。
簡陽羊肉湯隻用大耳朵羊肉發芽的樣子來做，注意湯色乳白色，湯香濃稠鮮酒精。為了挂出一鍋好湯底，簡楊羊湯多用豬骨和羊骨炖，還必須加兩個額外的炸皮脆鲭魚來增強色澤，魚羊在鍋裡想出一個"新鮮"字。
羊湯，用豬骨和羊骨一起炖煮，是白色的。攝影/寂靜的螺旋， 人物/圖檔/ Instagram
挂完湯，放入洗淨的羊肉，将羊肉與各家族的秘調一起炖煮，再炖熟羊肉片。然後，又是一個火鍋，在羊油下爆香，炖熟的羊肉在鍋裡爆裂了一圈，然後又把一鍋羊東加放進去。
說是羊湯，實際吃的時間比較像火鍋吃。牛奶白熱湯鍋，用深紅色鮮羊血、新鮮青豌豆，一起在鍋下"冒險"，用鍋裡的羊肉一起撈上鮮豔的紅海辣椒幹碟吃。别忘了提前把一碗羊湯放在一邊晾幹，吃一口肉上一口湯。
羊肉湯吃起來很像火鍋。攝影/徐曉子，人物/圖檔/杜夢創意
除了大耳羊，辣椒的品種和産量在四川也位居第一和第二位。簡陽羊肉湯配辣椒幹菜也不容小觑。挑出味道和辛辣味道平衡好的紅辣椒，幹燥和壓碎，刺激美味，不辣，辛辣和未煮熟，在熱湯中加入一卷煮熟的羊肉片。
除了簡楊、四川龍昌、威遠、雙流等地的羊肉湯同樣突出，這種做法與簡楊羊肉湯有相似之處，主要用羊品種和配料品種不一樣，像雙流羊湯主要用在當地生産黃麻羊， 威遠的醬汁除了海椒幹菜外，還有辣椒面和醬油做的濕菜。
"老闆，來吧，半肉半肉。"在潮濕寒冷的冬天，可以叫四川人從辣火鍋桌上下來，隻有羊肉湯！
< h1級""pgc-h-decimal"資料指數"03">雲南羊肉與造币廠更比對</h1>
雲南黑山羊的鮮味谷氨酸鹽和貴州黑山羊，具有良好的口感特點。菏澤的黑山羊很早就被注冊為商标，并已成為黑山羊最響亮的标志。
黑山羊是雲南火鍋的主力軍。圖/視覺中國
四川人喜歡羊肉湯，雲南人也有自己的羊肉湯鍋。四川人羊肉湯集火鍋和湯鍋于一身，而雲南人的羊肉湯鍋更像是一個湯鍋上的一個完整的湯菜，已經做成一個完整的菜。貴州人對羊粉"頂"，雲南人對羊肉米線是偏好。貴州羊肉粉不被酸粉或泡菜弄膩，而雲南吃羊肉，無論是在湯鍋裡還是在米飯行裡，最離不開的是薄荷。
從羊肉鍋中撈出一塊新鮮多汁的羊肉。攝影/F777， 圖/杜夢創意
在沸騰的羊肉湯鍋中，表面必須撒上一層薄荷，攤開到鍋底看不見的肉。薄荷細膩，少許時間全部投入湯中，清爽的味道溶解成濃稠的白湯底，空氣中彌漫着薄荷的香味。吃起來的時候，薄荷要反抗，還要保留自己獨特的味道，同時吸收羊湯湯湯的清新風味，加水，在食客的口中充分上演了黃金配角比主角亮眼的玩法。
雲南羊肉火鍋很多形狀像老北京肉銅鍋。攝影/Pink Meng， Figure/Instagram
雲南的食材是胡椒水。糊椒是将幹辣椒從火中烘烤出來的，火極為精緻，在外觀上要略帶焦黑，幾乎完全粘貼出來之前第二秒刺激的香味是最強烈的，早一秒就不夠香，一步後就苦澀了。
幹紅辣椒被制成糊狀辣椒。攝影/餘華沙之夢，人物/杜夢創意
此時，烤幹辣椒被搗碎成大粒面條，也制成糊狀辣椒面條。要粘貼辣椒面條，可以搭配洋蔥蒜泥芫荽，可以搭配蕃茄泥，可以放一些豆腐或腐爛的牛奶，混合均勻，然後加入一勺剛舀出的鍋裡的熱生湯，變成水。
除了米飯和湯鍋，雲南人常吃黑山羊火鍋，鍋的形狀像老北京肉的那種銅鍋，中間有一個鼓鼓的炭熱口，但雲南的黑山羊火鍋不像老北京羊肉那樣生肉，而是吃帶皮的熟肉。
羊肉丸在羊肉火鍋中很常見。攝影/吳學文
算上雲桂川地區吃羊，還有很多精彩，在湖上吃羊，還會有更多傳說。吃羊不管高低，隻有愛與否。無論是羊肉湯還是羊粉，還是烤全羊、手肉、烤肉串、羊肉......能讓人在寒冷的冬日呼出那股寒意，給人家的思念，給人溫暖的安慰，這或許就是食物最大的意義！
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圖表
編輯：Chizu Nom
照片/F777， 人物/惡性良性腫瘤創意
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