西双版纳位于云南最南端，热带北缘，属热带季风气候，东南与老挝相连，西南与缅甸相连。西双版纳主要生活在傣族13族群，特殊的地理环境、民族构成和气候特点，造就了西双版纳特色饮食——绿色是食物，动起来就是肉。本文向您介绍西双版纳青竹，充满智慧的当地人如何进入这道菜。
竹子是西双版纳绿色宝库中的宝藏。在西双版纳，每一座山，每一个山谷，每一个村庄都有竹子生长。生活在这片土地上的彝族人，有竹子陪伴，生活离不开竹子，食物离不开竹子。人们用竹子建造竹子建筑，用竹子做成桌椅、篮子，吃竹笋、竹器皿，还要用竹壶煮茶、煮、煮汤，创造出独特风味的"竹味"美食。
伊竹楼
<h1>竹子是作为炊具烹饪的经典菜肴</h1>
竹米的独特风味
竹米饭，是西双番长尾人以新鲜竹藤为炊具烘烤的一种风味食品。这类食品，分为普通竹米饭和米饭竹米饭两种。普通的竹米是地勤劳动和狩猎的人，在山上用一般的野竹子作为"锅"煮熟的米饭。山上的猎人大多只带大米和盐，很少带锅碗瓢盆。在火上烹饪时，切掉一块新鲜的竹罐，将米饭装在桶中并加入泉水，将其放在火池的边缘煮熟，或直接在火上煮竹罐。米饭煮熟后，将竹罐米饭切成两半或四半，一人用一半食用。那个竹罐不仅是做饭的"锅"，更是米饭消费的"碗"。放在火塘边烤竹米，竹桶里不会被火烧，大米既有烤食的气味，又有竹子独特的香味，吃起来有独特的风味。
普通竹米饭
香味竹米饭，中文称为"milli-lan"，是用一种独特的竹子煮熟的 - "埋藏"用于烹饪用具。"埋"这种竹子，直径一般在三四厘米左右，竹片长度超过40厘米，桶上沾有一层厚厚的白竹。这种竹子，原本野生长野，谁也不知道它是什么竹子。后来，有一位老人住在一个庇护所里看守干米饭，不小心把煮熟的锅弄坏了，有一段时间找不到适合做饭的东西，只好从田里唯一的竹子上切下几根手腕状的粗竹子作为"锅"煮熟。当米饭煮熟时，它会散发出刺鼻的气味。老人剥掉了竹皮，只见米饭已经变成了一根用白竹包裹的米柱，既香又软。雪白的竹米饭，散发着米饭的香味，柔软可口，比任何米饭都好。由于这种竹子烘烤的米饭的浓郁香气，当地的汉人称之为米竹。加工米香的竹米，将预先切好的嫩米竹，打碎成40厘米左右的竹筒，洗净好的优质大米放入桶中，加上适量的水将米粒泡软，用大约新鲜的香蕉叶塞进桶中，放入火池或放在木炭烘箱上慢慢烘烤几天， 同时烘烤侧翻竹桶。米饭煮熟后，将竹桶放在平板上，用刀轻轻拍打，剥掉竹桶的外皮，得到一块用竹子紧紧包裹的圆柱形米饭。米饭煮熟后，剥去外皮，留下一层非常薄的内皮以覆盖米饭。当你想吃东西时，像香蕉一样剥开你的内皮，一个接一个地咬。
竹竹作为加工竹米的工具，烘烤方法简单，可以做一个池塘灭火。烤米饭，糯头不碰手，携带方便。有一层竹子覆盖的米饭，几个小时内不会变硬，热食也可以是冷食。米饭柔软可口，融化的米饭和竹子的香味融为一体，是色彩、香气、口感独特的民族风味美食。
竹子煮新鲜汤
竹煮鲜汤，又称竹桶煮鲜汤，是西双版纳地区少数民族以鲜竹罐为烹饪用具的民族菜肴。竹熟鲜汤，包括竹桶鲜菜汤、竹鲜鱼汤、竹鲜汤三种。
竹汤，以直径10厘米以上、长约40厘米的鲜竹罐作为炊具，以青菜、卷心菜、萝卜、南瓜尖、蘑菇等新鲜蔬菜为主要原料进行烹饪。烹饪时，先清洗竹罐，洗净要煮的新鲜蔬菜，然后用手折叠成块。竹桶中加入适量的水或肉汤，放入火池中煮沸，再将新鲜蔬菜放入竹筒中，重新置于火池中煮至蔬菜九熟，加入适量的细盐和木炭火煮熟的青椒，再煮至蔬菜熟透， 拿出竹子可以倒入菜碗里就可以吃了。这样加工新鲜蔬菜汤，即不用味精加油，汤品还是纯正可口的。人们最有名的竹子鲜菜汤是甜瓜尖鸡汤。煮甜瓜尖鸡汤，以嫩南瓜藤叶和野木耳鸡为主要原料，配料量根据需要确定（选择数量：南瓜尖250克，鲜鸡250~300克）。烹饪时，主讲，食材分别洗净，南瓜头拧成小块，将鸡肉杂烩撕成小块，混合成洗净的竹桶，加入适量的鲜水（加鲜汤较好），放入火池煮至九熟熟，再加盐和少许煮熟的撕碎的青椒（不喜欢吃辣的人不能加辣椒）， 继续煮甜瓜尖，鸡肉可以煮熟。这种汤菜，不含猪油、味精，汤菜都美味，并带有淡竹味，让人口感赞不绝口。
竹管瓜尖鸡汤
竹桶鲜鱼汤，以活小鱼为主要原料。有两种活的和死的烹饪方法。活体烹饪主要用于野餐，而制汤鱼仅限于从河中捕获的干净的活鱼，没有泥浆污染。烹饪时，先用清水冲洗活鱼，检查肉是否有沉淀物，挤压鱼肚，使鱼排出粪便，洗净。洗完炊具后，在竹桶中装满适量的水，然后将活鱼装入竹桶中，将新鲜的香蕉叶或格子叶放入口中，放入火池中煮至活鱼死亡，加入适量的盐，继续煮约5分钟， 也就是说，倒出食物。吃鱼时，将整条鱼夹入碗中，轻轻剥开鱼，使骨头仍然覆盖鱼的内脏。这种鱼汤，清澈可口，吃得特别好吃，让人吃后再归真。死的煮，也就是先把活鱼去死，去鳞片，去鳃、剖腹产混合、清理，然后装上装满水的竹桶，加入几块生姜，放入火塘煮熟。当鱼煮熟时，加入适量的盐（猪油，味精，没有随机性），倒出碗供食用（如果有的话，在一吨上撒上一点洋葱，枣和胡椒面条）。本竹桶鲜鱼汤，汤品色略带奶油白，鱼香味汤口感清爽纯正，略带青竹香，口感鲜美。
竹汤鲜鱼汤
竹桶鲜汤，以鲜竹桶为炊具，以畜禽鲜肉、排骨、猪蹄等肉类为主要原料进行加工和烹饪。烹饪方法与竹汤鲜鱼汤相同。其中一种竹蹄汤，不仅风味独特，口感鲜美，而且还有一个有趣的传说。很久以前，一个名叫岩婵的人被要求为他养一匹马，说每年的工作钱是12银元。当岩君为博朗养了一匹马12个月来计算这笔钱时，账户上的TheRon与岩婵出了问题。他让岩隈为他煮两只猪蹄，而不用锅碗瓢盆。炖蹄子，工作成本翻倍;不要拿钱不炖猪蹄。波伦以为他已经被困了很久，谁知道岩君没有皱眉头，同意下来，挥手往下的话再也没有转过身来。然后把猪蹄子刮干净，切一根龙竹，把猪蹄放在竹桶上的篝火上慢慢把猪蹄煮熟，用竹罐让宝朗尝一尝。聪明的岩君打败了狡猾的博朗，赢得了24银元，并留下了一桶竹桶猪蹄汤，作为未来生活的美味佳肴。
竹蹄汤
<h1>竹笋是一道由原材料制成的经典菜肴</h1>
在西双版纳的众多竹子中，有一种竹子叫邦纳甜竹。这种竹子发芽的春笋，不仅没有苦味，而且含有更多的糖，甜如糖，所以叫甜芽。竹笋的甜竹，在发芽和生长过程中，不需要人工灌溉，也不施用化肥、农药，是无污染、纯天然的绿色生态蔬菜。由甜芽制成的菜肴包括新鲜芽汤，油炸甜芽丝，蒸甜芽，烤甜芽和春季甜芽。
甜芽新鲜汤，与当天开采的新鲜甜芽分开煮熟，或三个新鲜汤，配上一点南瓜藤蔓嫩叶，野鸡和鼓堆细菌。烹饪时，先剥去新鲜的甜芽，冲洗干净，切掉嫩芽的尖端，只用嫩芽茎切成薄片或切成细丝;南瓜藤嫩嫩尖叶用水洗净，手拧成小段;鸡肉被洗净并撕成碎片。原料准备好后，先用猪油薄片炒甜芽，加入汤煮片刻，待笋汤煮沸后加入鸡茧。当甜芽六粒成熟时，加入南瓜尖和盐，继续煮五到六分钟，直到嫩片和南瓜尖煮熟。这道汤菜，汤色清爽，菜品白绿，味道甘甜清新。
三道新鲜的甜竹笋汤
油炸甜笋丝，以开采新鲜甜芽为主要原料油炸。烹饪时，取一朵新鲜的嫩甜芽，去皮，洗净，切掉尖端，将嫩茎切成碎片。在锅中加入少许食用油煮沸，倒入笋丝中炒片刻，加入少许新鲜汤炒至笋成熟，锅内无汤时尚盘为食物。这种网炸鲜笋丝，白色嫩滑，形状像一层细密的丝，美味甜美。
炒甜笋丝
以清蒸甜芽为主要原料，以青椒、韭菜、苯类蔬菜、大蒜为原料蒸熟。烹饪时，取出甜芽，清洗，切成1厘米厚的薄片，用木泡菜或蒸笼填充。将青椒、韭菜、苯类蔬菜洗净过滤水，放在炭火上烤熟切成薄片，与大蒜泥、盐、味精混合，与少许冷沸水混合，制成水，用蒸笋食用。这道菜，鲜嫩甜美的芽，在水的香味中略带辛辣，味道鲜美。
蒸熟的甜芽
火甜芽，是取甜芽整片在木炭火下烤熟，将嫩芽煮熟，剥去嫩芽壳，切掉灰渍的嫩根，将芽茎切开，切成条状包裹在彝族人自制的酱汁或青椒、韭菜、苯类蔬菜中煮熟并切盐、味精、冷开水加水加水食用。这道菜的加工方法独具匠心，味道甜美略带辛辣，风味独特。
点燃甜蜜的芽
嫩芽，以甜芽为主要原料，以青椒、韭菜和姜叶、荆芥菜叶为主。操作方法是先将甜芽的皮烤熟（或将嫩芽去皮后选择切片蒸熟），将芽剥皮，切成旧内平，然后加入木炭火煮熟切碎的青椒、韭菜和鲜姜叶、芥末和盐、味精，继续均匀混合， 用于食物摆盘。这道菜，融化、甜味、新鲜、辛辣四种口味为一体，口感开胃菜，山味很浓。
甜蜜的芽
苦芽配酱汁
苦芽，中文称为"烘烤"，是从竹子发芽的嫩芽，称为苦竹。苦竹，茎直。粗糙，直径可达4厘米;纤薄，仅手指。这竹子是一片散落的森林，在早春开始发芽，萌芽期超过4个月。从土壤中挖出的苦芽，略带甜味或无苦味。茎出土很久后，苦味很浓，所以有苦芽的名字
苦芽尝起来苦涩，但当地人喜欢吃它们。当新鲜芽在市场上出售时，他们倾向于将一些精美的芽捆绑成一捆出售。因此，有人称"竹笋绑着卖"为一种奇怪的说法。根据专家研究，苦芽中的苦味是由有机碱产生的。有机碱保护身体免受有害物质的侵害。吃苦芽，具有湿利尿剂和泻药火的作用。人们生活在炎热潮湿的地区，夏天吃苦味的食物，对人体健康非常有益。
苦芽
烧掉苦涩的芽
苦芽主要在自制酱汁中食用。苦芽的加工方法，一种用于燃烧，一种用于烹饪。烧芽，就是要把苦芽用火坑里的芽烧柴火，烤到竹笋煮熟软，再剥掉老化的芽箍，切掉根部沾上灰烬，整盘（几盘），让食者撕下自己的酱汁片吃。
煮苦涩的芽
煮熟芽，有些用芽茎，剥掉老化的芽。煮熟的苦芽只在锅里，加足够的水煮沸，直到芽煮熟，捞出去皮的芽箍，一个只在盘子里码或撕成条放在盘子里，用番茄酱包裹（"木乃伊"）吃。此外，还有一种民间烹饪方法。这种烹饪方法是将苦芽的芽剥成六七片成熟，然后切成芽丝，加入适量的盐和几片西红柿，加水重新煮汤。竹笋煮熟后，连汤带芽放入容器中，再加入猪油、洋葱白、辣椒面到锅中炒至香味溢出时倒入煮熟的苦芽中，直至汤汁沸腾，放入碗中食用。
烹饪苦芽 - 减肥食品
炒芽
经过初步加工的黄枝一直是营地风味的基本规律，竹笋的颜色从白色到淡黄色或金色。处理黄枝的基本方法是煮沸。将新鲜芽去皮，冲洗干净或切成碎片，或切片，或将其切碎。将竹笋分成两半，或将未切好的竹笋放入锅中，加入足够的水（水需浸没竹笋）用猛烈的火煮熟2~3小时，使竹笋成熟，尝起来没有苦味或苦味很淡，当竹笋捞出来时，用水浸泡冲洗，芽自然发黄， 也就是说，黄色的芽。新鲜的石笋吃很多，风味餐厅普遍吃的是炸黄芽、黄芽酱、冷混黄芽等。煮炸黄芽，只需冲洗干净，将新鲜的黄芽切片或切片，用自己喜欢的青椒或干辣椒、大蒜、洋葱等配料，一起放入锅中，加入适量的盐、味精，用油炸出香气溢出即可从锅盘中取出食物。这道菜，黄色三明治绿，平淡无油的感觉，口感鲜美，是减肥菜。
油炸黄芽（加拉肉，更美味）
黄色芽与酱汁
用碧玉食用，以石笋为主要配料煮沸，番茄酱为配料（番茄酱加工方法，见"玉生木乃伊"）。烹饪时，选择嫩半成品黄芽，在锅中煮沸三四分钟，用冷水将鱼再次冲洗干净，撕成手指状厚厚的芽条盘，包裹在准备好的番茄酱中食用。这道菜清爽无味，新鲜而略带酸味。
用黄芽冷却
冷混黄芽，以煮黄芽为主要成分，以酸醋、酱油、蒜泥、生姜、枣、糊辣椒粉为调味料。烹饪时，先用开水将黄芽煮沸3~4分钟，用冷水将鱼重新冲洗干净，垂直撕成笋丝，用精心准备的调味料混合均匀即可食用。这道菜，酸、鲜、辣三味整体，味道鲜美，没有油腻的感觉。
腌制芽，味道开胃
一家用竹笋腌制酸芽，一个是酸芽，一个是咸芽。两种腌芽，虽然都有酸味，但加工方法不同，吃法也不同。酸芽，口语被称为"余颂"。吃一种芽是家庭的最爱之一，味道多的零食，以酸芽为原料进行烹饪。加工过的酸芽，以瓷砖罐为加工工具，除了甜芽外，其他竹笋都可以作为原料。加工时，将竹笋剥落，将笋箍上去皮，取食用部分冲洗干净，干燥后水切成薄片或笋丝，无任何调味料放入瓷砖罐内压实，盖上祭坛盖。一周后，罐子里的芽自然变酸，可以用来烹饪菜肴。这种酸芽已经保存了十几个月，不会变质。如果酸芽被煮熟并干燥，它们就会成为"Yuyou"（干酸芽）的长期保存。用"Yuyou"做汤时，只需在碗里拿一把"Yuyou"，加入一些盐，胡椒面，然后用沸水像泡茶一样冲泡，就可以上桌消费。用酸芽煮熟的菜肴很多，比较有名的是酸芽煮鱼，酸芽煮肋骨，酸芽煮鲭鱼，酸芽煮田螺，酸芽煮牛肉，酸芽煮牛等。
酸芽煮鱼
酸芽煮鸡肉
酸芽炸肉
除了用作特色烹饪的原料外，酸芽还可用于烹饪具有独特风味的油炸肉。酸芽油炸肉、畜禽肉可作为原料。烹饪前，首先将牲畜和家禽的炸肉洗净，精细;酸芽用清水稍微冲洗并挤压干燥，单独细腻;青椒，生姜，大蒜等配料最后洗净切开。将主要配料、配料及配料准备好，倒入锅中油，先加入生姜、蒜泥、青椒加少许盐，香气溢出，加入肉末用烈火将五熟，再加入酸芽炒至肉酸芽熟透，加入味精，搅拌均匀， 可以吃。酸芽油炸肉，夹子间呈棕色浅黄色，质地柔软耐嚼，无鱼腥气，口感清新，香味，酸味，辛辣相容，开胃口可口，无油腻感。
此外，竹笋可以加工成笋酱和干芽，用于制作许多菜肴。它很容易吃，但营养丰富。西双版纳的"竹味"，大部分属于原味，不需要太多的加工和调味。对于我们今天的生活状态来说，这些原始的做法和菜肴只能被看。
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