西雙版納位于雲南最南端，熱帶北緣，屬熱帶季風氣候，東南與寮國相連，西南與緬甸相連。西雙版納主要生活在傣族13族群，特殊的地理環境、民族構成和氣候特點，造就了西雙版納特色飲食——綠色是食物，動起來就是肉。本文向您介紹西雙版納青竹，充滿智慧的當地人如何進入這道菜。
竹子是西雙版納綠色寶庫中的寶藏。在西雙版納，每一座山，每一個山谷，每一個村莊都有竹子生長。生活在這片土地上的彜族人，有竹子陪伴，生活離不開竹子，食物離不開竹子。人們用竹子建造竹子建築，用竹子做成桌椅、籃子，吃竹筍、竹器皿，還要用竹壺煮茶、煮、煮湯，創造出獨特風味的"竹味"美食。
伊竹樓
<h1>竹子是作為炊具烹饪的經典菜肴</h1>
竹米的獨特風味
竹米飯，是西雙番長尾人以新鮮竹藤為炊具烘烤的一種風味食品。這類食品，分為普通竹米飯和米飯竹米飯兩種。普通的竹米是地勤勞動和狩獵的人，在山上用一般的野竹子作為"鍋"煮熟的米飯。山上的獵人大多隻帶大米和鹽，很少帶鍋碗瓢盆。在火上烹饪時，切掉一塊新鮮的竹罐，将米飯裝在桶中并加入泉水，将其放在火池的邊緣煮熟，或直接在火上煮竹罐。米飯煮熟後，将竹罐米飯切成兩半或四半，一人用一半食用。那個竹罐不僅是做飯的"鍋"，更是米飯消費的"碗"。放在火塘邊烤竹米，竹桶裡不會被火燒，大米既有烤食的氣味，又有竹子獨特的香味，吃起來有獨特的風味。
普通竹米飯
香味竹米飯，中文稱為"milli-lan"，是用一種獨特的竹子煮熟的 - "埋藏"用于烹饪用具。"埋"這種竹子，直徑一般在三四厘米左右，竹片長度超過40厘米，桶上沾有一層厚厚的白竹。這種竹子，原本野生長野，誰也不知道它是什麼竹子。後來，有一位老人住在一個庇護所裡看守幹米飯，不小心把煮熟的鍋弄壞了，有一段時間找不到适合做飯的東西，隻好從田裡唯一的竹子上切下幾根手腕狀的粗竹子作為"鍋"煮熟。當米飯煮熟時，它會散發出刺鼻的氣味。老人剝掉了竹皮，隻見米飯已經變成了一根用白竹包裹的米柱，既香又軟。雪白的竹米飯，散發着米飯的香味，柔軟可口，比任何米飯都好。由于這種竹子烘烤的米飯的濃郁香氣，當地的漢人稱之為米竹。加工米香的竹米，将預先切好的嫩米竹，打碎成40厘米左右的竹筒，洗淨好的優質大米放入桶中，加上适量的水将米粒泡軟，用大約新鮮的香蕉葉塞進桶中，放入火池或放在木炭烘箱上慢慢烘烤幾天， 同時烘烤側翻竹桶。米飯煮熟後，将竹桶放在平闆上，用刀輕輕拍打，剝掉竹桶的外皮，得到一塊用竹子緊緊包裹的圓柱形米飯。米飯煮熟後，剝去外皮，留下一層非常薄的内皮以覆寫米飯。當你想吃東西時，像香蕉一樣剝開你的内皮，一個接一個地咬。
竹竹作為加工竹米的工具，烘烤方法簡單，可以做一個池塘滅火。烤米飯，糯頭不碰手，攜帶友善。有一層竹子覆寫的米飯，幾個小時内不會變硬，熱食也可以是冷食。米飯柔軟可口，融化的米飯和竹子的香味融為一體，是色彩、香氣、口感獨特的民族風味美食。
竹子煮新鮮湯
竹煮鮮湯，又稱竹桶煮鮮湯，是西雙版納地區少數民族以鮮竹罐為烹饪用具的民族菜肴。竹熟鮮湯，包括竹桶鮮菜湯、竹鮮魚湯、竹鮮湯三種。
竹湯，以直徑10厘米以上、長約40厘米的鮮竹罐作為炊具，以青菜、卷心菜、蘿蔔、南瓜尖、蘑菇等新鮮蔬菜為主要原料進行烹饪。烹饪時，先清洗竹罐，洗淨要煮的新鮮蔬菜，然後用手折疊成塊。竹桶中加入适量的水或肉湯，放入火池中煮沸，再将新鮮蔬菜放入竹筒中，重新置于火池中煮至蔬菜九熟，加入适量的細鹽和木炭火煮熟的青椒，再煮至蔬菜熟透， 拿出竹子可以倒入菜碗裡就可以吃了。這樣加工新鮮蔬菜湯，即不用味精加油，湯品還是純正可口的。人們最有名的竹子鮮菜湯是甜瓜尖雞湯。煮甜瓜尖雞湯，以嫩南瓜藤葉和野木耳雞為主要原料，配料量根據需要确定（選擇數量：南瓜尖250克，鮮雞250~300克）。烹饪時，主講，食材分别洗淨，南瓜頭擰成小塊，将雞肉雜燴撕成小塊，混合成洗淨的竹桶，加入适量的鮮水（加鮮湯較好），放入火池煮至九熟熟，再加鹽和少許煮熟的撕碎的青椒（不喜歡吃辣的人不能加辣椒）， 繼續煮甜瓜尖，雞肉可以煮熟。這種湯菜，不含豬油、味精，湯菜都美味，并帶有淡竹味，讓人口感贊不絕口。
竹管瓜尖雞湯
竹桶鮮魚湯，以活小魚為主要原料。有兩種活的和死的烹饪方法。活體烹饪主要用于野餐，而制湯魚僅限于從河中捕獲的幹淨的活魚，沒有泥漿污染。烹饪時，先用清水沖洗活魚，檢查肉是否有沉澱物，擠壓魚肚，使魚排出糞便，洗淨。洗完炊具後，在竹桶中裝滿适量的水，然後将活魚裝入竹桶中，将新鮮的香蕉葉或格子葉放入口中，放入火池中煮至活魚死亡，加入适量的鹽，繼續煮約5分鐘， 也就是說，倒出食物。吃魚時，将整條魚夾入碗中，輕輕剝開魚，使骨頭仍然覆寫魚的内髒。這種魚湯，清澈可口，吃得特别好吃，讓人吃後再歸真。死的煮，也就是先把活魚去死，去鱗片，去鰓、剖腹産混合、清理，然後裝上裝滿水的竹桶，加入幾塊生姜，放入火塘煮熟。當魚煮熟時，加入适量的鹽（豬油，味精，沒有随機性），倒出碗供食用（如果有的話，在一噸上撒上一點洋蔥，棗和胡椒面條）。本竹桶鮮魚湯，湯品色略帶奶油白，魚香味湯口感清爽純正，略帶青竹香，口感鮮美。
竹湯鮮魚湯
竹桶鮮湯，以鮮竹桶為炊具，以畜禽鮮肉、排骨、豬腳等肉類為主要原料進行加工和烹饪。烹饪方法與竹湯鮮魚湯相同。其中一種竹蹄湯，不僅風味獨特，口感鮮美，而且還有一個有趣的傳說。很久以前，一個名叫岩婵的人被要求為他養一匹馬，說每年的工作錢是12銀元。當岩君為博朗養了一匹馬12個月來計算這筆錢時，賬戶上的TheRon與岩婵出了問題。他讓岩隈為他煮兩隻豬腳，而不用鍋碗瓢盆。炖蹄子，工作成本翻倍;不要拿錢不炖豬腳。波倫以為他已經被困了很久，誰知道岩君沒有皺眉頭，同意下來，揮手往下的話再也沒有轉過身來。然後把豬腳子刮幹淨，切一根龍竹，把豬腳放在竹桶上的篝火上慢慢把豬腳煮熟，用竹罐讓寶朗嘗一嘗。聰明的岩君打敗了狡猾的博朗，赢得了24銀元，并留下了一桶竹桶豬腳湯，作為未來生活的美味佳肴。
竹蹄湯
<h1>竹筍是一道由原材料制成的經典菜肴</h1>
在西雙版納的衆多竹子中，有一種竹子叫邦納甜竹。這種竹子發芽的春筍，不僅沒有苦味，而且含有更多的糖，甜如糖，是以叫甜芽。竹筍的甜竹，在發芽和生長過程中，不需要人工灌溉，也不施用化肥、農藥，是無污染、純天然的綠色生态蔬菜。由甜芽制成的菜肴包括新鮮芽湯，油炸甜芽絲，蒸甜芽，烤甜芽和春季甜芽。
甜芽新鮮湯，與當天開采的新鮮甜芽分開煮熟，或三個新鮮湯，配上一點南瓜藤蔓嫩葉，野雞和鼓堆細菌。烹饪時，先剝去新鮮的甜芽，沖洗幹淨，切掉嫩芽的尖端，隻用嫩芽莖切成薄片或切成細絲;南瓜藤嫩嫩尖葉用水洗淨，手擰成小段;雞肉被洗淨并撕成碎片。原料準備好後，先用豬油薄片炒甜芽，加入湯煮片刻，待筍湯煮沸後加入雞繭。當甜芽六粒成熟時，加入南瓜尖和鹽，繼續煮五到六分鐘，直到嫩片和南瓜尖煮熟。這道湯菜，湯色清爽，菜品白綠，味道甘甜清新。
三道新鮮的甜竹筍湯
油炸甜筍絲，以開采新鮮甜芽為主要原料油炸。烹饪時，取一朵新鮮的嫩甜芽，去皮，洗淨，切掉尖端，将嫩莖切成碎片。在鍋中加入少許食用油煮沸，倒入筍絲中炒片刻，加入少許新鮮湯炒至筍成熟，鍋内無湯時尚盤為食物。這種網炸鮮筍絲，白色嫩滑，形狀像一層細密的絲，美味甜美。
炒甜筍絲
以清蒸甜芽為主要原料，以青椒、韭菜、苯類蔬菜、大蒜為原料蒸熟。烹饪時，取出甜芽，清洗，切成1厘米厚的薄片，用木泡菜或蒸籠填充。将青椒、韭菜、苯類蔬菜洗淨過濾水，放在炭火上烤熟切成薄片，與大蒜泥、鹽、味精混合，與少許冷沸水混合，制成水，用蒸筍食用。這道菜，鮮嫩甜美的芽，在水的香味中略帶辛辣，味道鮮美。
蒸熟的甜芽
火甜芽，是取甜芽整片在木炭火下烤熟，将嫩芽煮熟，剝去嫩芽殼，切掉灰漬的嫩根，将芽莖切開，切成條狀包裹在彜族人自制的醬汁或青椒、韭菜、苯類蔬菜中煮熟并切鹽、味精、冷開水加水加水食用。這道菜的加工方法獨具匠心，味道甜美略帶辛辣，風味獨特。
點燃甜蜜的芽
嫩芽，以甜芽為主要原料，以青椒、韭菜和姜葉、荊芥菜葉為主。操作方法是先将甜芽的皮烤熟（或将嫩芽去皮後選擇切片蒸熟），将芽剝皮，切成舊内平，然後加入木炭火煮熟切碎的青椒、韭菜和鮮姜葉、芥末和鹽、味精，繼續均勻混合， 用于食物擺盤。這道菜，融化、甜味、新鮮、辛辣四種口味為一體，口感開胃菜，山味很濃。
甜蜜的芽
苦芽配醬汁
苦芽，中文稱為"烘烤"，是從竹子發芽的嫩芽，稱為苦竹。苦竹，莖直。粗糙，直徑可達4厘米;纖薄，僅手指。這竹子是一片散落的森林，在早春開始發芽，萌芽期超過4個月。從土壤中挖出的苦芽，略帶甜味或無苦味。莖出土很久後，苦味很濃，是以有苦芽的名字
苦芽嘗起來苦澀，但當地人喜歡吃它們。當新鮮芽在市場上出售時，他們傾向于将一些精美的芽捆綁成一捆出售。是以，有人稱"竹筍綁着賣"為一種奇怪的說法。根據專家研究，苦芽中的苦味是由有機堿産生的。有機堿保護身體免受有害物質的侵害。吃苦芽，具有濕利尿劑和瀉藥火的作用。人們生活在炎熱潮濕的地區，夏天吃苦味的食物，對人體健康非常有益。
苦芽
燒掉苦澀的芽
苦芽主要在自制醬汁中食用。苦芽的加工方法，一種用于燃燒，一種用于烹饪。燒芽，就是要把苦芽用火坑裡的芽燒柴火，烤到竹筍煮熟軟，再剝掉老化的芽箍，切掉根部沾上灰燼，整盤（幾盤），讓食者撕下自己的醬汁片吃。
煮苦澀的芽
煮熟芽，有些用芽莖，剝掉老化的芽。煮熟的苦芽隻在鍋裡，加足夠的水煮沸，直到芽煮熟，撈出去皮的芽箍，一個隻在盤子裡碼或撕成條放在盤子裡，用番茄醬包裹（"木乃伊"）吃。此外，還有一種民間烹饪方法。這種烹饪方法是将苦芽的芽剝成六七片成熟，然後切成芽絲，加入适量的鹽和幾片蕃茄，加水重新煮湯。竹筍煮熟後，連湯帶芽放入容器中，再加入豬油、洋蔥白、辣椒面到鍋中炒至香味溢出時倒入煮熟的苦芽中，直至湯汁沸騰，放入碗中食用。
烹饪苦芽 - 減肥食品
炒芽
經過初步加工的黃枝一直是營地風味的基本規律，竹筍的顔色從白色到淡黃色或金色。處理黃枝的基本方法是煮沸。将新鮮芽去皮，沖洗幹淨或切成碎片，或切片，或将其切碎。将竹筍分成兩半，或将未切好的竹筍放入鍋中，加入足夠的水（水需浸沒竹筍）用猛烈的火煮熟2~3小時，使竹筍成熟，嘗起來沒有苦味或苦味很淡，當竹筍撈出來時，用水浸泡沖洗，芽自然發黃， 也就是說，黃色的芽。新鮮的石筍吃很多，風味餐廳普遍吃的是炸黃芽、黃芽醬、冷混黃芽等。煮炸黃芽，隻需沖洗幹淨，将新鮮的黃芽切片或切片，用自己喜歡的青椒或幹辣椒、大蒜、洋蔥等配料，一起放入鍋中，加入适量的鹽、味精，用油炸出香氣溢出即可從鍋盤中取出食物。這道菜，黃色三明治綠，平淡無油的感覺，口感鮮美，是減肥菜。
油炸黃芽（加拉肉，更美味）
黃色芽與醬汁
用碧玉食用，以石筍為主要配料煮沸，番茄醬為配料（番茄醬加工方法，見"玉生木乃伊"）。烹饪時，選擇嫩半成品黃芽，在鍋中煮沸三四分鐘，用冷水将魚再次沖洗幹淨，撕成手指狀厚厚的芽條盤，包裹在準備好的番茄醬中食用。這道菜清爽無味，新鮮而略帶酸味。
用黃芽冷卻
冷混黃芽，以煮黃芽為主要成分，以酸醋、醬油、蒜泥、生姜、棗、糊辣椒粉為調味料。烹饪時，先用開水将黃芽煮沸3~4分鐘，用冷水将魚重新沖洗幹淨，垂直撕成筍絲，用精心準備的調味料混合均勻即可食用。這道菜，酸、鮮、辣三味整體，味道鮮美，沒有油膩的感覺。
腌制芽，味道開胃
一家用竹筍腌制酸芽，一個是酸芽，一個是鹹芽。兩種腌芽，雖然都有酸味，但加工方法不同，吃法也不同。酸芽，口語被稱為"餘頌"。吃一種芽是家庭的最愛之一，味道多的零食，以酸芽為原料進行烹饪。加工過的酸芽，以瓷磚罐為加工工具，除了甜芽外，其他竹筍都可以作為原料。加工時，将竹筍剝落，将筍箍上去皮，取食用部分沖洗幹淨，幹燥後水切成薄片或筍絲，無任何調味料放入瓷磚罐内壓實，蓋上祭壇蓋。一周後，罐子裡的芽自然變酸，可以用來烹饪菜肴。這種酸芽已經儲存了十幾個月，不會變質。如果酸芽被煮熟并幹燥，它們就會成為"Yuyou"（幹酸芽）的長期儲存。用"Yuyou"做湯時，隻需在碗裡拿一把"Yuyou"，加入一些鹽，胡椒面，然後用沸水像泡茶一樣沖泡，就可以上桌消費。用酸芽煮熟的菜肴很多，比較有名的是酸芽煮魚，酸芽煮肋骨，酸芽煮鲭魚，酸芽煮田螺，酸芽煮牛肉，酸芽煮牛等。
酸芽煮魚
酸芽煮雞肉
酸芽炸肉
除了用作特色烹饪的原料外，酸芽還可用于烹饪具有獨特風味的油炸肉。酸芽油炸肉、畜禽肉可作為原料。烹饪前，首先将牲畜和家禽的炸肉洗淨，精細;酸芽用清水稍微沖洗并擠壓幹燥，單獨細膩;青椒，生姜，大蒜等配料最後洗淨切開。将主要配料、配料及配料準備好，倒入鍋中油，先加入生姜、蒜泥、青椒加少許鹽，香氣溢出，加入肉末用烈火将五熟，再加入酸芽炒至肉酸芽熟透，加入味精，攪拌均勻， 可以吃。酸芽油炸肉，夾子間呈棕色淺黃色，質地柔軟耐嚼，無魚腥氣，口感清新，香味，酸味，辛辣相容，開胃口可口，無油膩感。
此外，竹筍可以加工成筍醬和幹芽，用于制作許多菜肴。它很容易吃，但營養豐富。西雙版納的"竹味"，大部分屬于原味，不需要太多的加工和調味。對于我們今天的生活狀态來說，這些原始的做法和菜肴隻能被看。
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